家常吃做一点通
责任编辑：高晓博
编著：阿云 候守山 黄镇 黄河
中华工商联合出版社
1999年1月第1版1999年1月第1次印刷
ISBN7-80100-492-2/Z·86
第一章 腊味年货
每当逢年过节，家家户户都要置办腊味年货，腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肠更是不可缺少但这些食物怎样制作呢?有些家庭虽然都做了却由于没有得到要领，不知道这里面还有些，和技巧，致使腊肉年货很快变质，或是放了一段时间后出现酸味怪味，甚或是颜色不好，不能使客人们产生食欲。这里选择了25种制作方法加以介绍，只要人们掌握步骤与配料比例及要点，定会收获不小。
一、 四川腊猪肉
1.成品特色：颜色金黄，咸度适中，有腊香味，无烟熏味，无异味，无臭味，不霉不烂。 2.配料比例：取宰杀的年猪肋条肉50公斤，精盐3.5公斤，白糖o.5公斤，料酒0.5公斤，五香粉适量，硝2两，拌匀。
3.加工方法：先将猪肋条肉用温热水冲洗干净，再用刀切成长36厘米、宽35厘米的条块状，接着取干净锅1只，将精盐3.5公斤放入锅中，用火炒热后待凉，随后加入2两硝和适量五香粉拌匀，用手擦在猎肋条肉的表面(肉和肉皮上都擦)，然后放入缸内，再将剩余的精盐、五香粉、料酒拌匀，放在肉上，压紧，腌一个星期(中间翻缸一次)后即可出缸。出缸后，用清水洗净，晾干，即可入烘房，也可拿到太阳下爆晒。烘时温度不能超过113‘C，烘烤时间为32个小时，待猪肋条肉皮干硬且瘦肉内呈酱红色时即为成品的四川腊猎肉了。
4.操作要点：猎肋条肉不宜切得太粗，用盐硝搓制时，要将猎肋条肉的肉汁搓出来，直至搓透。烘烤时应掌握好火候，实行低温慢烘的办法。若用急火烘，不仅烘不透，还容易使腊猎肉变质。
5.适用范围：家庭少量制作与工厂化生产。
6.别称：川味腊肉。
7.贮存：低温保存。对烤好的腊肉，应挂在空气流通的地方，吹凉后才能进行包装，否则腊肉容易生霉发酸。
二、 川味腊牛肉
1.成品特色：咸度适中，有腊香味，无烟熏味，无臭味，无霉烂现象，酱红色肉干。
2.配料比例：净牛肉50公斤，精盐3.5公斤，白糖、料酒、五香粉和辣椒粉各少许，硝酸钠100克。
3.加工方法：先将牛肉洗净切条，然后用硝盐粉拌辣椒面擦在牛肉的表面并揉透，再将牛肉放入腌缸内码好，并将剩余的硝盐与调料粉剂每层撤上一点，压紧，腌一周后出缸，洗净，风干或晒干，使之呈酱红色时即可。
4.操作要点：腌制中途翻缸一次。
5.适用范围：家庭制作。
6.别称腊牛肉干。
7.贮存、风干透后方可包装，放在空气流通的地方，以免变质。
三、川味腊羊肉
1.成品特色：咸度适中，色红褐。
2.配料比例：羊腿肉10公斤，精盐700克，白糖、料酒、五香粉各少许，硝酸钠20克。
3.加工方法：同四川腊猪肉一样，先要洗净切条，然后用硝盐粉将羊肉里里外外擦遍并揉出汁液，再用盐、香料与酒腌上一周(中途调一次边)即可出缸。出缸后洗净晾干，也可直接风干或晒干。
4.操作要点：腌时压紧，中间翻动是为了里外都腌透。 5.适用范围：家庭制作。 6.别称：腊羊腿。
7.贮存：挂放在通风处。
三、 川味腊驴肉
1.成品特色：酱红色，咸度适中，有腊香味。
2.配料比例：驴肉5公斤，精盐350克，白糖、料酒、五香粉各半两，硝酸钠10克。
3.加工方法：将部分精盐放入干净锅中，用火炒热待凉，随后加入10克硝酸钠和部分五香粉，拌匀，接着将混匀的盐硝香粉用手擦在驴肉上，并搓出肉汁来，然后放入缸内，再将剩余的精盐、五香料、料酒拌匀，放在肉上撒匀，压紧，腌至2～3天后翻缸，再腌2～3天后即可出缸。用清水洗净，晾干，送入烘房烤干或阳光晒干。烘房温度应维持在113℃，烘约一昼夜加一个白天约32小时，驴肉呈酱红色即可出烘房，挂在空气流通的地方，待晾后分块包装。
4.操作要点：同川味腊猪肉。
5.适用范围：家庭腌制与大规模生产。
6.别称：腊驴肉、驴肉干等。
7.贮存：放在空气通风处，晾透后方可用塑料袋包装。袋装腊驴肉干，可放在冰箱中长期保存。
五、粤味腊肉
1.成品特色：色泽金黄，刀口整齐，不带碎骨，味香浓郁鲜美。 2.配料比例：猪肋条肉50公斤，60°大曲酒1.5公斤；精盐1.5公斤，白糖3公斤，一级酱油1.5公斤，硝2两。
3.加工方法：原料以肋条肉为主，将软硬骨和奶脯全部剔除干净，切成长36厘米、宽3厘米、重约275克的条状，再用20一30℃的温水洗去肋条肉上的浮油和污垢，备腌。腌制这种粤式腊肉时，先准备好1只干净缸，在缸中放入精盐1.5公斤、酱油1.5公斤、大曲酒1.5公斤、白糖3公斤和硝酸钠(俗称硝)2两，进行调匀混合，待精盐和糖溶解后，再放入肋条肉拌匀，然后用干净重物压实，浸泡8小时后取出。接着将取出的猪肋条肉用细绳穿好，一片一片的，穿挂在竹竿上，用炭火烘烤三天三夜共72小时，使猪肉呈金黄色。也可以将用火烤改为用太阳晒的方法，从而充分利用日光进行曝晒至水分全尽，有出油现象时，挂于通风干燥处进行风腊直至腊透后，以备食用。
4.操作要点：腌制后的肉条一定要烘干水分，或者放在太阳底下晒干。存放时，不宜放在冰箱内，宜放置于通风阴凉处。
5.适于肉类：用此法还可腌制牛肉、羊肉、驴肉、狗肉以及鸡、鸭等。
6.别称：广式腊肉。
7.贮存：挂放于空气流通处。袋装产品可放在冰箱中保存。
六、三湘腊肉
1.成品特色：皮色红黄，脂肪似腊，肉橙红色，咸淡适口，熏香浓郁。
2.配料比例：选取皮薄、肉嫩、体重适中的湖南“宁乡猎”、“大围子猪”或者“砂子岭猪”等生猪的猪肋条肉50公斤，胡椒1两，精盐1.5公斤，花椒5两(半市斤)，白糖3公斤，白酒0.5公斤(1瓶)，酱油2.5公斤，硝酸钠(硝)2两，桂皮、八角各1—3两。
3.加工方法：先将宰杀的湖南生猪的猪肋条肉洗净，并用刀切成长36厘米、宽35厘米的条状。再取干净锅1口，在锅中放入精盐1.5公斤、花椒5两，用火炒热后停火，待凉后往锅中加入硝酸钠2两以及胡椒1两、桂皮1两、八角1两等香料，搅拌均匀后，将此混合料用手擦在50公斤猪肉上，然后放入缸中，再把酱酒2.5公斤、白糖3公斤及白酒o.5公斤(1市斤)等调料拌匀后，倒在缸内的肉上，接着用干净重物压紧，腌制2—3天后进行翻缸，再腌2—3天后即可出缸。猪肉出缸后要用清水洗净，晾干后即可送入烘房烘制。入烘房熏制的最高温度不得超过113℃，时间为32小时。待猪肉皮干硬且瘦肉内呈橙红色时即可。
4.操作要点：肉条不宜粗，在使用盐和硝酸钠进行搓制时，一定要搓透，并将肉汁搓出来。烘烤时，要慢慢地烘，切不可使用急火，以免报废腊肉。
5.适用肉类：牛肉、猪肉、羊肉、驴肉、鸡、鸭、鹅等。
6.别称：湖南腊肉。
7.贮存：挂放于灶头上有烟的地方可长期不变质，袋装品也可放在冰箱中保存。烘制好的腊肉应放在阴凉通风处，吹晾后方可进行包装。三湘腊肉一年四季皆可生产，以冬季生产为最佳。加工三湘腊肉，可以不经日晒，采用烘与熏的方法进行，即使在阴雨季节，也可照样生产，不受条件限制。
七、广东腊肠
1.成品特色：红白耐看，色香味全，甜。 2.配料比例：新鲜猪腿及臀部瘦肉70公斤，肥肉30公斤，精盐2.2公斤，砂糖7.6公斤，曲酒2.5公斤，白酱油5公斤，硝酸钠1两。
3.加工方法：先将猪腿肉或坐刀肉上的皮、骨、腱全部剔去，把肥、瘦肉分别切成小方丁(以l立方厘米为标准)，干肠衣最好选26～28毫米宽(即1／2周长)的猪肠或羊肠，用温水浸泡，回软后，沥干水分备灌。制作时，先将调料与肉充分混合后，用漏斗将肉灌入肠内，每灌12厘米左右长时，用绳结扎。如此边灌边扎，直至灌满全肠。然后，在每一节上用细针刺若干个小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。这就是第一道灌制工序。第二道工序是漂洗：即将已经灌完结扎后的湿肠，放在25～30℃的温水中漂洗，除去肠表面的污染物，然后依次分别挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。第三道工序是日晒和烘干：即将灌好的香肠立即送到日光下曝晒或烘干2—3天，之后，再将香肠送到通风良。好的场所挂晾风干。在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部位膨胀，应即时用细针刺破膨胀鼓泡处放出气体。若用烘房烘烤，则应掌握温度在50℃左右。烘烤时间为1～2昼夜。
4.制作要点：灌制时要细心，漂洗时要干净，烘烤时温度要在50℃左右。
5.适用肉类：猪肉。
6.别称：粤式香肠。
7.贮存：已包装的成品于冰箱中恒温保存较好。
八、武汉腊肠
1.成品特色：红白耐看，咸甜相宜。
2.配料比例：瘦肉70公斤，肥肉30公斤，精盐3公斤，白砂糖4公斤，汾酒2.5公斤，生姜粉6两，白胡椒粉4两，味精6两，硝酸钠1两。
3.加工方法：先将肥瘦猪肉切成l厘米见方的小丁块，再把猪肠洗净(用石灰水反复洗)，然后再把调料与猪肉搅匀后，灌入肠内，每12厘米长用绳扎结，灌好后用温水漂洗，然后拿到阳光下晒2—3天，最后挂晾风干。
4.操作要点：晒制时若有鼓泡处应用针扎破。
5.适用范围：家制与大规模生产均可。
6.别称：灌肠。
7.贮存：挂晾于空气流通之处。
九、半肥瘦香肠
1.成品特色：白褐红色。
2.配料比例：把等量的瘦肉、肥肉切成1—2克的小块，混匀，再在每公斤瘦肥肉中加入2克胡椒粉，15—22克盐，少量的蒜。
3.加工方法：先将屠宰不久且健康猪的小肠，进行分离，使肠衣膜与脂肪分开，再放入40—45℃的温水中浸泡4小时左右，然后借助棍棒将肠衣翻转过来，重新用水浸泡1小时，再用钝刀仔细刮掉肠粘膜，洗净后翻回正面，吹、晾于后即可利用，如不马上使用肠衣，则可将其吹胀、风干，加工前重新浸泡数小时，晾干才能装入馅子。接着将各种香料拌匀后，仔细装入肠衣内。装完后用细绳分段捆扎，再用针刺小孔放气后，在水中煮1一1.5小时，再放置于火炉上烘烤或油炸干适当，冷挂于通风处，即可取用。
4.操作要点：少量的蒜应切细后混于盐中成粥状。
5.适用肉类：猪肉、牛肉。
6.别称：土香肠。
7.贮存：挂放于通风处，随取随用。
十、肝灌肠
1.成品特色：金黄色，肝味浓醇，鲜嫩可口。
2.配料比例：猪肝1公斤，鸡蛋5公斤，酸乳油8两，葱2两，炼油40克，盐40克，胡椒粉6克。
3.加工方法：先将1公斤猪肝用绞肉机或手工加工成肝浆，再往肝浆中加入5公斤鸡蛋，8两酸乳油，2两葱；8钱炼油，8钱盐和6克胡椒粉，混合均匀后，装入猪肠衣中，然后用文火煮4分钟，放冷，用针刺有气体膨胀的地方，再在烤炉或煎锅上用炼油煎熬即成。
4.操作要点：肠衣制作方法同其它香肠，一定要用文火煮，时间不能长。
5.适用肉类：猪、牛、驴、鸡等类肝脏。
6.别称：无。
7.贮存：挂放于阴凉通风处或冰箱中。
十一、半烟熏香肠
1.成品特色：白褐相间色。
2.配料比例：瘦猪肉4.5公斤，肥猪肉l公斤，糖10克，蒜少量，胡椒粉适量。
3.加工方法：先用4.5公斤瘦肉、1公斤肥肉、10克糖和少量蒜及胡椒粉做成肉馅，灌进肠衣中，制成香肠，在冷房中挂4—5小时；再用70—90C的热烟熏40—50分钟。熏后再用微火煮一个小时，再挂3—4个小时，挂时不能与任何东西接触，待冷却后再用40～50C的热烟熏1.5～2天，再在干燥、通风的地方(温度应保持在15C以下)挂4天即可。
4.操作要点：肠衣制作方法同其它香肠。烟熏时，可取铁锅l口，在锅底铺大米、茶叶、白糖，锅底装上座熏屉一个，将香肠放入熏屉内，上火烧熏。烧至锅内黄烟过后冒白烟为止。农村还可挂在灶门上方熏，不需特殊设备。
5.适用肉类：牛肉、猪肉、狗肉、羊肉等。
6.别称：无。
7.贮存：保存在有各种香料的搪瓷、玻璃或陶瓷的器皿中，或放进装有炼油的瓷罐里面，或者装入酱菜团子中密封，防止香肠变色变味。挂放于阴凉通风处也可。
十二、烟熏家常香肠
1.成品特色：切口色泽褐红，有烟熏香味。 2.配料比例：净瘦猪肉或净牛肉，再按各地口感配以盐、花椒、五香粉等。 3.加工方法：先将净瘦猪肉或净牛肉切成细块或者绞成肉末，按口味加入适当的盐、花椒、五香粉，混合均匀，分段装入猪小肠中，两头捆扎紧，吊放柴灶或火堂上空烟能熏到的地方，随时任其烟熏。为了增加香肠的香味，亦可先用柏树枝、香胀草、陈艾、薄荷等烧火熏半天后，再吊放任其熏制一个时辰即可取食。
4.操作要点：如无烟熏的城市人家可采用锅烧熏的半烟熏的办法。
5.适用肉类：猪肉、牛肉、羊肉、狗肉。
6.别称：家常灌肠。
7.贮存：无特殊设备，保存时间长。挂放于灶头及有烟的地方，可长期保存，现取现用。
十三、小红肠
1.成品特色：外表多红色，有白点，肠细。
2.配料比例：牛肉55公斤，猪瘦肉20公斤，猪肥肉25公斤，淀粉3公斤，精盐3.5公斤，胡椒粉190克，硝酸钠50克。
3.加工方法：使用羊肠作肠衣，精盐用于腌制。其步骤是：先将牛猪肉切块拌上淀粉、胡椒粉和硝酸钠，灌入肠衣中。灌好后每12厘米用绳扎结—次，再放入精盐将小红肠腌制于缸中，一星期后即可出缸晾干，用阳光曝晒，最好挂于阴凉通风处。
4.操作要点：腌至灌肠猪瘦肉与牛肉呈红色即可，大规模生产应使用烘房。
5.适用范围：家庭自制与工厂化生产。
6.别称：小灌肠。
7.贮存：挂干阴凉通风处，或用袋装后用冰箱保存。
十四、大红肠
1.成品特色：灌肠粗壮，切口呈粉红色。
2.配料比例：牛肉62公斤，猪瘦肉25公斤，猪肥肉13 公斤，淀粉4公斤，胡椒粉190克，桂皮粉60克，玉米粉130克，蒜末130克，精盐3.5公斤，硝酸钠50克。
3.加工方法：使用牛盲肠作肠衣，精盐用于腌制，其它过程相同。其步骤基本与小红肠相似。
4.操作要点：每12厘米用线绳扎紧一次。
5.适用范围：家庭自制与工厂化生产。大规模生产要使用烘房进行干燥。
6.别称：大灌肠。
7.贮存：挂放于阴凉通风处或冰箱中。
十五、鲜羊干肠
1.成品特色：红白相间，咸甜适口。
2.配料比例：牛肉40公斤，猪瘦肉36公斤，猪肥肉24公斤，胡椒粉190克，蒜末190克，淀粉5公斤，白砂糖130克，玉米粉60克，精盐3.5公斤，硝酸钠50克。
3.加工方法：过程与前述相同，使用牛盲肠作肠衣，精盐用于腌制。
4.操作要点：肉切成丁块，调料与肉要和匀。
5.适用范围：家庭自制与大量生产均可。
6.别称：无。
7.贮存：挂于通风阴凉处或冰箱中冷冻。
十六、猪肉灌肠
1.成品特色：颜色红润，咸甜皆有，香气扑鼻。
2.配料比例：猪瘦肉100公斤，猪肥肉lo公斤，胡椒粉125克，五香粉625克，小茴香625克，味精625克，白砂糖2.5公斤，淀粉5公斤，大曲酒500克，精盐3.5公斤，硝酸钠50克。
3，加工方法：灌制、清洗与曝晒烘烤方法与前述香肠制作相同。
4.操作要点：100公斤猪瘦肉中，粗颗粒占60％，细颗粒占40％，使用猪小肠作肠衣，精盐用于腌制。
5.适用范围：家庭少量制作与大规模生产。
6.别称：灌肠。 7.贮存：挂于通风阴凉处或置于冰箱中冷冻。
十七、火腿肠
1.成品特色：肉质淡红，味道纯正。 2.配料比例：猪瘦肉80公斤，猪肥肉20公斤，胡椒粉200克，味精200克，白砂糖1公斤，玉米粉9公斤，精盐3公斤，亚硝酸钠6克。 3.加工方法：与香肠相同。 4.操作要点：使用牛盲肠作肠衣，精盐用于腌制。 5.适用范围：家庭制作与工厂大量生产。
6.别称：火腿。
7.贮存：塑料袋装置于冰箱中可保存较长时间，一般存放也可。
十八、家庭腌肉法
1.成品特色：精肉鲜红，膘皮色白，冻汁透明，色、香、味俱佳。
2.配料比例：猪前肘约l0公斤左右，食盐1公斤，料酒0.5公斤，葱20根，花椒150克，硝50克，姜20片，鲜汤2公斤。
3.加工方法：先选洁白无伤的肘子，刮净皮毛，从肘骨的右上部割开皮，用刀根在骨边围刮离肉质，最后在肘骨前端，割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻斩断肉中筋络，使肘肉平复。然后用2公斤水将50克硝酸钠化开，盐和花椒放锅内炒出香味，冷却后待用。腌时，先将肘子里外涂满硝水(浓度7，5％)，然后用椒盐将肉皮摩擦直到发热，再用，盐腌，肉皮与肉要反复使劲揉透，腌好后肉皮朝上压置小缸内，天气温暖时两天左右即可腌透肌里，肉质鲜红，天冷放在温暖的地方则需要三天左右。腌透后取出，用清水洗肉皮，刮净置搪瓷盘中，加入料酒、大料、花椒粒、葱、姜和鲜汤，上屉笼蒸2个小时，要用猛火急火蒸，酥烂后取出，拣去葱姜，放在盘中推平，将蒸制时渗出来的卤汁浇在肉中，用筷子在肉上戳几下，使卤汁渗透，上面用干净的木板紧紧压平，任其带卤冷却，卤汁透明，和硝肉冻在一起，切配装盘。如果在蒸熟后于卤水内加味精煎滚，则味道更加鲜美。
4.操作要点：腌制就是先将肉类原料涂上硝水(硝酸钠浓度一般控制在3％～7.5％的范围内，不可多用，硝酸钠用多了，有变为亚硝酸钠的可能，食用后癌症机率会大大提高)，再用盐腌。先用硝水洒，再用椒盐将肉皮摩擦生热。
5.适用范围：各类肉如猪肉、牛肉、驴肉、羊肉、狗肉和水产类鱼肉均可如法炮制。
6.别称：盐渍烹法。
7.贮存：冰箱存放，或拿到通风处晾干后存放于阴凉通风处。
十九、盐肫
1.成品特色：香味浓郁。
2.配料比例：原料5公斤(肫3公斤、肝2公斤)，料酒60克，硝酸钠6克，葱20克，姜12克，精盐12克。 3.加工方法：原料配备一般以鸭肫和鸡肫为主，也可以配肝。制作时，先将肫洗刷干净，用硝6克、盐12克使劲揉拌，但若是肝则只加少许硝后只拌不能揉。停20分钟，使硝透入肫肝后，再用盐拌和，拌好后，肫放在下面，肝放在上面，盖好压住。这种食品用于夏季，须放在透风阴凉处，腌渍3天左右，才能使硝渗入肌里。如硝酸钠没能硝透肫、肝的内部，则有造成肫中会产生皮蛋黄大小的一个黑心非常难看。腌好后，用清水洗干净，将肫与肝分别放在肫盆与肝盆(两个盆任选一个各自放好即可)内，再加上约与肫相干的水，然后投入料酒、葱、姜等佐料上笼屉蒸煮，肫蒸2个小时，肝蒸1个小时即可。
4.操作要点：肫要用硝揉拌透彻，而肝只能用硝搅拌和匀且不能揉。
5.适用范围：鸡、鸭、鹅及野味飞禽、鸽子等。
6.别称：肫，音zhon，为鸟类的胃，俗称肚，因此这道菜也称盐鸡肚、盐鸭肚、盐鹅肚等等。
7.贮存：肫肝的时间蒸到后，先后取出放入原卤汁中浸泡好，待用。
二十、打鱼糕法
1.成品特色：鱼含肉味，肉有鱼香，洁白柔嫩，入口消溶，颜面金黄，鲜美异常。
2.配料比例：大鲜鱼10公斤，肥肉2公斤，鸡蛋24个，生粉o.?公斤，精盐0.1公斤，清水2—3公斤，葱、姜、胡椒末和味精等佐料适量。
3.加工方法：先将刮取的大鲜鱼鱼肉10公斤洗净后，再用清水泡二小时，泡得越白越好，再沥干，剁成泥状；同时将2公斤肥肉切片后，再用清水泡二小时，泡得越白越好，再沥干，也剁成细泥，与鱼肉合在一处，放入菜盆内，打入鸡蛋清，拌入佐料，再放入食盐与清水，着力搅拌均匀。搅拌觉得有筋力时，先将糕料挤一团放入水中，料不动为缺水，速沉为水多，一般以达到动而不沉为宜，然后上蒸笼蒸上15分钟，揭开后，用干布沾去表面汽水。接着将鸡蛋黄均匀地涂在鱼糕面上，饰以食用之红花点，再蒸10分钟，冷却即成。吃时切成长2—3寸，宽1寸左右，厚2—3毫米的条块糕状，放入碗或盘内成塔状，入笼回火再蒸，即可出菜上席。
4.操作要点：肉片与鱼片用清水泡得越白越好，用腊肉时间泡长一点；鱼糕以对折不断为最佳。
5.适用范围：各类大鲜鱼肉均可制作，以鳃鱼最佳。
6.别称：以鳃鱼斩头去尾剔鳍后剁成肉浆制作的糕称为湘妃糕。
7.贮存：冰箱存放，常温阴凉处存放时应经常上蒸笼热以便不变质。
二十一、漂丸
1.成品特色：汤色茶黄，漂丸白嫩，鱼香扑鼻，汤汁鲜美，色、香、味俱佳。
2.配料比例：鱼肉5公斤，猪肉l公斤，鸡蛋20个，生粉0.4公斤，清水、化猪油、盐、葱末、姜末、胡椒粉、味精和醋等适量。
3.加工方法：先将鱼肉剁成细泥，盛入菜盆，放进化猪油、鸡蛋清、生粉及佐料等，用手捏散拌匀后，放盐加水，拌到拍时发响为止。再将此肉料泥从手的虎口处挤出，便成光滑发亮的丸子，放在冷水中浮而不沉，冷水下锅，放点精盐，煮到发泡时，即可盛入放有佐料的汤碗里。 4.操作要点：肉料捏匀，冷水下锅并煮至发泡时。 5.适用范围：各类渔肉均可作主料。 6.别称：鱼丸子汤。 7.贮存：冰冻存放。也可用作鱼糕后剩下的红色鱼肉、鱼皮剁成糊状，加入鸡蛋清、淀粉和调味料，挤成元子，进行油炸或蒸熟为“鱼丸子”。吃时，用丸子垫底，鱼糕切片上码，入笼加热，再用鸡肉、猪腰、肉片、黄花、木耳、嫩笋等烹炒盖帽上桌，此菜又称“杂烩”。
二十二、千张肉
1，成品特色：肉片薄如纸，形似豆制品千张片而得名，软滑可口，味道鲜美，酒饭皆宜，不油不腻。
2.配料比例：五花肋条猪肉(肥肉)8两，黑豆豉8两，调料适量。
3.加工方法：选用的五花肋条猪肉，先进行白煮，再进行吊卤，然后进行油炸，冷后切成薄片，用碗码匀，取黑豆豉作底，加上调料置放于碗中的肉片上，接着上甑笼蒸烂后，存放一天，待豆豉卤水渗入肉片，再蒸热扣入碗中食用。
4.操作要点：肉片放码入碗中时，肉皮朝碗底肉朝上码，豆豉放在肉上。
5.适用范围：猪肥肉、猪脯肉、五花肋条肉等。
6.别称：梳子肉、扣肉、脯子肉、扑子肉等。
7.贮存：冬天可存放十天半月，夏天应放入冰箱中存贮为佳。制作扣肉时，还可采用下述配方比例：肉1.5公斤，蔬菜100克，油100克，酱油50克，白糖100克，大料2克，葱姜各40克，盐20克，淀粉20克，料酒20克，千张肉加黑豆豉l公斤。
二十三、黄焖丸子
1.成品特色：色泽橙黄，肉鲜味美，嫩软可口，多食不腻，色、香、味俱全，营养丰富，老少皆宜。
2.配料比例：猪精肉1公斤，鸡蛋2个，姜末、蒜泥、五香、肉桂皮各适量。
3.加工方法：先将猪精瘦肉剁成糊泥状，拌入鸡蛋和调味品，挤成核桃形状的丸子，入油锅炸至紧皮，装碗时加上酱油、鸡汤，用旺火蒸熟。出菜时反扣入盘，再将煎好的黄汁浇上即成。
4.操作要点：如若取瘦猪肉0.4公斤洗净剁成泥，南荠0.1公斤去皮和葱姜少许切成细末，放碗内加精盐少许、酱油0.1公斤、料酒少许、水淀粉o.2公斤搅匀；再将锅放置于旺火上，倒入1公斤花生油，油热后放入用肉馅挤成的丸子(如红果般大)，待丸子发硬时捞出，用手勺轻拍后再下入油中，炸至浅黄色捞出。再另取锅上火，倒入鸡汤，下入酱油、料酒、苏造料25克(用纱布包好)，汤开后放入丸子，煮10分钟后取出苏造料布包，装碗即可食用。
5.适用范围：各类猪肉均可制作。苏造丸子的苏造料(砂仁、丁香、白芷、甘草等各5克)可在中药店购得。
6.别称：操作要点中的配方加工法，做出的丸子叫苏造 丸子。
7.贮存：冰箱保存。丸子还可采用下列配方比例：猪肉1公斤，淀粉o.2公斤，油o.1公斤，葱、姜各40克，精盐20克，酱油2克，大料3克，鸡蛋1个，料酒20克。
二十四、藜蒿炒腊肉
1.成品特色：黄中有白，味鲜可口，香脆爽滑，油而不腻。
2.配料比例：藜蒿l公斤，腊肉1公斤，香油o.1公斤，酱油2克，陈醋3克，香蒜4根，味精1克。
3.加工方法：先将藜蒿切成2寸长左右的条，放入开水中，浸抖2分钟后捞起，再用凉水洗去蒿气滤干。接着将腊肉去皮，切成细丝。放炒锅于旺火上，放些许香油，将腊肉倒入锅中，炒至半熟，将滤干的藜蒿入锅拌炒，至九成熟，再淋入香油、酱油、陈醋，加入香蒜、味精，起锅即成。
4.操作要点：先炒腊肉再炒藜蒿。
5.适用范围：各类腊肉。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱保存。
二十五、腊板鸭
1.成品特色：色泽黄润，形态别致，蛋白质含量高，脂肪含量低，易为人体吸收，极富营养，为筵席佳肴。
2.配料比例 嫩鸭1只(约1500克)，料酒25克，精盐100克，姜15克，桂皮2克，甘草3克。山楂20克，丁香、花椒各15克，味精3克，大小茴香各少许。
3.加工方法：先选用只生长100多天的优质嫩鸭1只；这种嫩鸭皮薄、肉多、脂肪少。宰杀后，经高温消毒，再加入上述各种配料，进行五味调和，使自然出霜，再用紫外线杀菌，人工造型腌制。晾干后即成。
4.操作要点：若无紫外线杀菌器械，可选用烟薰的办法，也可拿到太阳底下曝晒。
5.适用种类：各种嫩鸭等。
6.别称：浩口腊板鸭。
7.贮存：烟熏贮存等。
第二章 卤、酱、熏、风制肉鱼
鸡鸭肉鱼等的卤酱熏风，有一定的窍门，只要掌握了，就会使饭桌上熠熠生辉，增进食欲。一般来说，乡里人家多采用土方法，简单方便；厨师则上升为一种理论，进行总结，大规模制作。但卤、酱、熏、风究竟要使用哪些作料，采取哪些加工方法，达到出味、出色、出营养的目的呢?这就要求日常生活中人们按比例配制卤汁、酱汁、熏料等，从而制作出色香味俱佳的卤酱熏风的制品。
一、 广州卤菜
1.成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。
2.配料比例：①卤水：开水5公斤，大茴香31克，绍酒500克，冰糖750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。
3.制作方法：先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤滚水中，再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等调味晶，慢火1个小时，煮出香味后即成卤汁。
4.操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。
5.适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。①卤鸭：老鸭卤放入汤锅1个小时，小鸭煮30分钟后(六成熟时)，取出再放入卤水锅，老鸭煮40分钟、小鸭煮20分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁；②卤鸡：与卤鸭相同；⑧卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫2分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在2只竹制网眼小汤篮内，压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮1个小时，肝放在上面，只须煮20分钟。煮好后，仍需放在卤水中；④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮1个小时左 右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮20分钟；猪
肠先用滚开水过烫，再入清水洗净后置汤锅中煮40分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮20分钟即成；猪心用清水洗去心间血块，置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮30分钟；卤猪肝时，先洗净，在肝上划几刀斜大叶字方块，置卤水锅中煮20分钟，但仍泡于卤水中待用。
6.别称：无。
7.贮存：烹制好后，大部分食物都要泡在卤水中，让其慢慢冷却，随吃随取，可保持香嫩。
二、 卤鱼
1.成品特色：有鲜卤味，呈灰白色，味咸，耐腐，易保存。
2.配料比例：鱼与精盐比例为10：1左右。
3.加工方法：先将选用的阴历十月末捕捞起来的一级鱼，从鱼尾一指处开刀，砍牙挖腮，清洗泥垢膛血，保留鱼鳞；然后用清水漂至鱼骨节发亮，肉质洁白，滤干后上缸以鱼盐比例10：1的配方进行腌制；起缸后用开水洗净，干后即可装箱。食用时，先用清水洗净，再用火烤熟即可；也可用油煎、炸食用，鱼香味和卤鲜味俱佳，细嚼余味无穷。
4.适应鱼类：青鱼、草鱼、鳃鱼等鲜鱼。
5.操作特点：不去鳞。
6.别称：腌鱼
7.贮存：挂放于空气流通的地方。
三、 火腿
1.成品特色：形如竹叶头，皮薄腿细，腿心饱满，腿身干净；每只重2.5—3.5公斤；瘦肉切面呈深玫瑰色或桃红色，肥肉切面白色或微红色，有光泽；组织致密而结实。切面平整，具有火腿特有的香味。
2.配料比例每10公斤鲜猪腿用盐1~1.1公斤，硝酸钠5克。
3.加工方法：①挑选皮薄肉嫩、精瘦肉多、品质好、不打气的后腿作料坯。②再将猪腿上全部用盐(先后?次用盐)平整堆放；五天翻一次堆。如果气候变化特殊，则翻堆更宜勤便。③在腌制35天后，便可用40～45℃左右的温水洗腿，去掉腐质，刮去残余足毛和蹄间细毛。直至洗到腿身完全清洁为止。④晒腿。用竹竿将腿挂起，在太阳下曝晒，一般约45小时，待表皮黄亮发香出油时为度。⑤上架。洗晒完毕后，逐支检查，入库架悬挂；注意调节室内温度，做好防潮、防热、防鼠、防虫工作。⑥修割。火腿干燥后又有“骨头”露出，则必须削平，并将露出浮面高低不平的肉和表皮修割整齐，保持外形美观。
4.操作要点：腌制时要勤翻堆，冬天腌制最佳。
5.适用范围：家庭自制与大量生产。
6.别称：腌猪蹄。
7.贮存：防潮防热，以免变质，挂于空气流通的地方。
四、 清酱鸭
1.成品特色：味道香醇。
2.配料比例：肥光鸭(重约2公斤)，酱油1公斤，硝(硝酸钠)3克，食盐31克，白糖30克，花椒6克。
3.加工方法：先将鸭宰杀后去毛洗净，再将鸭内脏取出后洗净晾于水分，用盐和硝将周身擦透，放入小缸中紧压2天，使鸭肉质紧缩发红。然后取出鸭，刷去盐，再将花椒6克碾碎拌和白糖30克后，擦遍鸭身并腌渍一天，可解除咸味和腥气。接着将鸭置入盛有1公斤酱油的陶坛内腌浸2—3天，使色泽更加丰富鲜艳。然后放在阳光处晒干，经过以上四个步骤后就成为酱鸭生胚了。再上笼屉蒸上约l个小时，味道香醇的清酱鸭就成了。
4.操作要点：硝酸钠应符合国家标准，残留量不可大于0.5%，因它有害于健康，应尽量少放，不能多投。
5.适用范围：鸡、鸭、鹅、肉均可。
6.别称：无。
7.贮存：生胚应放入冰箱中贮放。
五、 原汁酱鸡
1.成品特色：色泽光亮，红艳可口。
2，配料比例：肥鸡一只(约1.5公斤重)，白糖150克，红曲米200克，葱100克，桂皮6克，大茴香6克，姜50克，丁香60克，料酒200克，盐90克，味精5克。
3.加工方法：将鸡宰杀去毛洗净后，沥干水分，用食盐40克擦遍里外皮肉，放在缸内存一夜。另将红曲米200克用开水浸泡三次，而后装入小袋扎口，连同其它调料葱100克、桂皮6克、大茴香6克、姜50克、丁香60克等一齐下锅煮沸，将鸡用开水烫过，洗净后浸入煮沸的酱汁中压紧，改用小火闷煮，勿使滚沸，焖煮时间老鸡2小时，观鸡已酥烂，鸡皮鲜红完整，即可取出用钩吊起。将锅中酱汁盛250克并加入5克味精后，置入另一锅中熬成浓稠的酱汁，涂抹酱鸡外皮一层，鸡切块装盘时，再将酱汁浇涂鸡肉，使鸡肉色泽光亮，更能入味。余下卤汁，仍可留作烧制其它酱制食品之用。
4.操作要点：肉烂而鸡皮鲜红完整，取出的卤汁o.25公斤熬浓后便成了酱汁。
5.适用范围：鸡、鸭、鹅及野味等。
6.别称：无。
7.贮存：余下的卤汁常卤便成丁比调味晶更重要的老汤、原汤了，应放入冰箱冰冻保存，酱鸡应放入冰箱中保存较好。
六、 原汁酱猪肉
1.成品特色：颜色红亮，油而不腻，入口香味浓郁。
2.配料比例：猪肋条肉5公斤，酱油65克，绍酒60克，自糖90克，葱60克，红曲米3l克，生姜10克，盐60克，茴香、桂皮各少许。
3.加工方法：先将肋条肉剔去肋骨，切成约一斤重的大月块。置入锅内加滑水，再将红曲米捣碎成粉末，盛入布袋扎口约煮半小时后，取出肉，用冷水漂清油腻。另备锅，以竹箅垫底，将肉排放入锅内，如此防止烧焦原料，然后将猪肉的原汤倾入，以浸过肉面为准，加入各种调味品，即上急火约烧1小时30分钟左右，肉已收汁，随即将锅移置于文火上，取出肉，再取出酱汁一同盛入容器，食用时以酱汁浇涂肉面。
4.操作要点：换锅后的原汤中，加入酱油、料酒、白糖、葱、生姜、盐及茴香、桂皮等调味品，要用急火猛火烧煮1.5小时，再改用文火。
5，适用范围：各种畜禽肉类。
6.别称：无。
7.贮存：做好后可放入冰箱中贮放。
七、 汁肉
1.成品特色：色泽红亮，油而不腻，入口先甜后咸，有浓郁的香味。
2.配料比例：猪肋条肉6公斤，猪蹄膀2只，猪爪8只，料酒0.25公斤，精盐0.35公斤，糖色0.1公斤，冰糖屑0.75公斤，绵白糖1.15公斤，葱0.2公斤，姜0.1公斤，八角50克，红曲粉75克。
3.加工方法：把猪爪、猪蹄、肋条肉分别刷洗干净，葱切段，姜切片，肋条肉切成l0克重的方块。将肋条肉方块、蹄膀、猪爪一起放入大锅内，舀入开水使肉膀爪淹没为止，用旺火烧沸几分钟后，撇去浮沫，取出洗净。原汤锅中加入精盐烧沸后，撇去浮沫，用竹箪放入锅内垫底。先将猪爪、蹄膀放在下层，然后把肉块(皮朝上)排放在上面，加入料酒、葱段、姜片、八角等，盖上锅盖，用中火焖至酥烂时，时间约2小时，放入冰糖屑、绵白糖。待卤汁收稠时，锅离火，取出酱汁肉，(蹄、爪另用)，皮朝上放在大盘中。食时，切片后装盘，浇上卤汁即成。
4.操作要点：蹄爪在卤汁中起增加粘性及汤卤醇厚味道的作用。焖煮2小时时，一定要将锅盖盖严实，焖至酥烂入味后冷凉才有滋味。
5.适用范围：各种肉类均可。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱冷冻。
八、 油嫩鸡
1.成品特色：鲜香，脆嫩，酥口。
2.配料比例：嫩光小鸡1只(约净重0.5公斤)，白糖31克，料酒60克，葱2根，五香粉6克，香油60克，姜1片，酱油60克。
3.加工方法：先将鸡在酱油里浸4个小时，再用清水1～1.5公斤置入锅中，将浸泡后的鸡、料酒、葱姜等一同放入锅中的水里，烧滚，撇去血沫，再加进酱油、糖，移至慢火上烧煮，反复将鸡翻转几次，煮约40分钟，鸡已成熟，呈金黄色，即可从酱汁中取出。将酱汁再移旺火上加入五香粉搅拌和匀，并熬到香味透出，再将鸡及香油一同置入酱汁中熵10分钟，使香油更能入味，待冷却装盘时浇以卤汁即可。
4.操作要点：先旺火再慢火，最后用旺火熬出香气。煮鸡前一定要用酱油浸足4小时，方可进行烹制。
5.适用范围：鸡、鸭、鹅均可。
6.别称：无。
7.贮存：冰柜冰箱保存。
九、五香牛肉
1.成品特色：红泽亮丽，香味芬芳。
2.配料比例：牛腿肉2.5公斤，精盐150克，酱油180克，大茴香14克，白糖31克，芹菜60克，桂皮14克，姜片1块，硝酸钠3克，五香粉、食用红色素(或红米)各6克。
3，加工方法：先将牛腿肉切成整齐的大长方块状，再洒上硝酸钠(即硝)与盐，用力在案板上反复揉搓，直至里外搓匀，然后置入小缸中腌渍，热天里腌上大约一天，冬天里须腌上二天。时间腌够后，将腌的牛肉用清水漂洗，入滚水中浸烫5分钟，再洗去血沫，切成拳头大的块状后下入锅中，加入清水4斤，连同酱油180克、白糖31克、扎成把的芹菜60克以
及用布袋包扎的姜片1块、大茴香14克、桂皮14克一齐煮至滚沸，撇去浮沫，以食用红色素6克将汤汁调和成玫瑰色后，再移至文火上煮30分钟，取出芹菜，再继续煮上2个小时，即成为深红色的五香牛肉。装盘时撒上少许五香粉即可。
4.操作要点：搓时要揉出肉汁，然后再腌。颜色以食用红色素调制，也可用红米煮。上菜时加入五香粉。
5.适用范围：猪、牛、羊、驴肉等。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱冰柜保存。
十、卤牛肉
1.成品特色：色泽红润，醇香浓郁。
2.配料比例：黄牛肉5公斤，红卤水5公斤，精盐o.3公斤，姜o.25公斤，装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个，花椒粉o.5克，酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量。
3.加工方法：选黄牛后腿肉片，除去浮皮，切成重约0.5公斤的块状，即5公斤肉切成10块，并将姜拍松拍碎。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中，放入精盐200克、花椒3.5克，搅拌均匀后腌渍一定时间(夏天约6小时，冬天约24小时)，腌制过程中还应上下翻转2～3次。再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中，用旺火烧煮至滚开，撇去浮
沫，再迅速捞出，起出牛肉，并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油，晾凉，卤水留下，下次再用。横着肉纹，切成长4厘米、宽3厘米、厚o.5厘米的牛肉片，盛入盘内，加入味精，淋上芝麻油，撒上花椒粉、辣椒粉即可。
4.操作要点：红卤水，即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤。若第一次做卤菜，没有老汤，可以加大香料投放量。用红卤水卤，可使肉类进味快，易烂，味醇厚。 5.适用范围：猪、马、牛、羊、驴、狗肉等。
6.别称：无。
7.贮存：肉用冰箱贮存，红卤水也应用冰箱冰冻贮存。
十一、羊羔
1.成品特色：色红褐透明，肉嫩，咸中带甜。
2.配料比例：羊腿肉1公斤，羊脚爪2个，萝卜0，25公斤，葱20克，姜块5克，酱油50克，精盐2克，白糖25克，料酒50克，蒜瓣、甜面酱各适量。
3.加工方法：先将羊腿肉刮洗干净，切成大块。将羊脚爪用火烧去细毛，刮洗干净备用。然后将萝卜一剖二后，用刀拍松。葱切段，姜切片，也同时拍松。接着将羊肉、羊脚爪放入煮锅中加水，以没过羊肉为度，烧沸后取出用清水洗净。原汤锅中的汤在撇去浮沫后，加入酱油、精盐、白糖、料酒烧沸，再放入洗净的已煮过的羊肉及羊脚爪、萝卜、葱、姜等，加盖烧沸，转小火烧约3个小时，焐至酥烂。将锅中的羊肉捞出后，拣去羊爪、萝卜、葱、姜，撇去汤中浮油，转旺火稍稍收稠，随即倒入约3.5厘米添的平底方盘内，羊肉皮朝下铺平，添汁以平羊肉为度，待其冷冻后，切成长约8厘米、厚约o.7厘米的片装盘。上桌时跟蒜瓣与甜面酱各1碟食用。
4.操作要点：羊脚爪加入是增加汤汁的稠度与醇厚味。此菜煮羊肉要烂，汤汁要熬浓，羊羔冻才硬实。
5.适用范围：兔、羊、狗等。
6.别称：湖羊羔，苏州名菜，并非羔羊。
7.贮存：冰箱保存。
十二、清酱肉
1.成品特色：红亮泽润，郁香鲜浓。
2.配料比例：猪后腿坐刀肉1.5公斤，葱2根，红色酱油1公斤，姜4块，精盐50克，高梁酒25克.
3.加工方法：先将1.5公斤坐刀肉切成2块，葱切段，姜切片。再用竹签在肉上均匀地扎上眼，放入盘内，加入精盐50克。高梁酒25克，葱段和姜片，用于搓揉，直擦至盐已溶化，咸味入肉。揉透后，将肉朝下，皮朝上放入盘内，上面加1块木板，压上重物，腌渍一夜。第二天，再除去血水，抖去腿肉表面盐粒，仍将肉朝下，皮朝上，加上红酱油1公斤，上面用干净砖石压紧，使肉浸在红酱油中，然后将盛器置于阴凉通风处，约1周后取出，用细绳吊在阴凉通风处风干，随时都可取用。食用时，先将清酱肉用温水洗去灰沙，放入盘内，撒上葱段，姜片和料酒，上笼蒸30分钟即可出笼。吃时，切成薄片，装盘。
4.操作要点：肉块扎眼时，一定要深扎。用盐搓制时，一定要搓透，腌出汁水。摆盘的肉片切得越薄越好。
5.适用范围：各种畜禽肉类均可采用此法。
6.别称：无。
7.贮存：阴凉通风处风干，随食随用。风干后也可放入冰箱中冷冻。
十三、卤鸭
1.成品特色：色泽红润，醇香味浓。
2.配料比例：净鸭5只，酱油0.5公斤，料酒o.5公斤，冰糖0.?5公斤，精盐100克，甘草15克，桂皮10克，山楂75克，丁香75克，沙姜?5克，花椒75克，大小茴香少许，味精50克，葱段50克，姜块30克，红曲米适量。
3.加工方法：将鸭宰杀洗净后除去内脏，放入汤锅中煮至六成熟(一般老鸭60分钟，嫩鸭30分钟)捞出，把鸭连同各种调料投入卤锅，老鸭煮40分钟，嫩鸭煮20分钟捞出，揩净
浮沫，再涂上一层浓稠的鸭卤汁。冷后即可切盘装配。
4.操作要点：卤鸭的汤用的次数多了便成为老汤、原汤，老汤味厚易烂肉，每次卤好鸭子后，都要除净汤上的肥油，过滤掉汤中的骨渣及杂质，保留中间的汤汁。反复卤鸭后，即成为比香料都要好的老汤卤汁。
5.适用范围：各类飞禽走兽等。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱中可贮存较长时间。也可放在卤汁中浸泡贮存。
十四、风鸡
1.成品特色：腊香馥郁，鸡肉鲜嫩，是佐酒佳肴。
2.配料比例：重约1.5公斤的活公鸡1只，料酒5克，精盐100克，葱10克，姜25克，花椒2.5克。
3.加工方法：先将活公鸡宰杀，放尽鸡血，不去毛，而是从鸡颈部处剖开，取出鸡嗉子，再从鸡右腹下开一小口取出内脏。葱切段，姜切片。炒锅内放精盐、花椒，置小火上炒至干而发香后倒出，再用擀面杖趁热碾碎，即成为花椒盐。然后将花椒盐塞入鸡腹腔内，用手指蘸花椒盐将腹壁擦遍擦透，再用手指从鸡嘴塞入少许花椒盐。将鸡头塞在腋下刀口处，再用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧，刀口朝上，悬挂在通风阴凉处，不能使阳光直射，过7天左右，将鸡身换个方向，使鸡身完全干燥。经过20天左右后，花椒盐入骨，即成风鸡。将风鸡干拔去毛后洗净，放在大盆里，加入花椒、葱段、姜片、料酒，上笼用旺火蒸30分钟左右取出，晾凉后，在鸡脊背处剖开，斩成4块，成长条块装盘即可，
4.操作要点：风鸡宜在初冬时制作，一般在小雪前后腌制，春节前后食用，过了正月十五，天气转暖，风鸡就易变质了。
5.适用范围：鸡、鸭、鹅等及其野味。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱贮放可不变质。
十五、食品熏制法
1.成品特色：表面不浇卤汁，有的还可配调味料食用。
2.配料比例：糖或茶叶以及其它食用香料100％。
3.加工方法：熏制法是将熟的食品放入蒸笼或者竹箅上，锅内撒糖或煮过的茶叶以及其它食用香料，密封加热燃烧，使其炭化生烟，吸附在被熏物的表面上叫做“熏”。目的是增加食品特殊味道和延长保存时间。一般熏5～10分钟为佳，有时也只需约1分钟即可。农村一般挂在烧柴的灶头上熏制。
4.操作要点：熏烧至锅内黄烟过后冒白烟时止。熏时为免漏烟，宜用湿布将锅盖封好。
5.适用范围：鸡、鸭、鱼、肉和可食动物内脏等。
6.别称：无。
7.贮存：可延长食品保存时间。
十六、熏鸡
1.成品特色：色泽黄亮，香鲜清口，风味独特。
2.配料比例：嫩光鸡2只净重约2.5公斤，大料2克，精盐10克，花椒2克，姜4克，桂皮2克，酱油60克，葱60克。
3.加工方法：先将嫩光鸡2只用水洗干净，把头折回，打平鸡脯，将鸡脚窝入膛内，再用小竹棍把鸡膛撑起，放入热水锅中烫一烫后取出，然后用冷水洗上一遍，放入汤锅内，加入大料、花椒粒、桂皮及调料精盐、姜、酱油、葱装袋扎口一起煮开，撇清浮沫子后再继续翻煮一个小时左右，取出，然后用茶叶或糖加入另一口锅中，将鸡放在熏箅上，将锅盖盖严，用旺将茶叶或糖烧至冒烟，熏上5分钟后，取出嫩光熏鸡，在嫩光熏鸡的皮上刷上一层香油，即为成品。还有采用食用香精拌茶叶或糖熏的，其成品别有风味，质量最佳。如果是在乡村，则可将鸡挂在灶头及火盆等有烟的地方熏制，效果也一样，这样每天多次熏制，还可提高熏制品的保存时间。
4.操作要点：先煮后熏，茶叶应选用浸泡过的茶叶为佳。
5.适用范围：鸡、鸭、鱼、肉等畜禽类。
6.别称：无。
7.贮存：熏好用冰箱贮存，也可挂于灶头上的烟熏处，吃时取用。
十七、熏石首
1.成品特色：肉嫩清香，熏味浓郁，别具风味。
2。配料比例：鲜黄花鱼0.75斤，葱10克，精盐5克，味精5克，姜汁5克，葱叶0.5斤，料酒5克，生菜50克，辣酱油100克，芝麻油10克，干柏叶、柏果壳、枣核各适量。
3.加工方法：先将黄花鱼去鳞挖鳃，用筷子从鱼口腔中将内脏绞出，洗净，轻轻擦干水分放入盘内，并将lo克葱段拍松待用。接着将10克葱、5克精盐、5克味精，5克料酒、5克姜汁放在一起调匀，撒在鱼身上，鱼两面都要撒匀，腌1小时，取出轻轻擦干，再上笼蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鳍条棘。再将干柏叶、柏果壳、枣核适量，放在锅底，放上铁箅子，葱叶半斤放在铁箅子上，并将去皮的鱼放在葱叶上，盖上笼盖，放在火上，烧至锅底微红，抽出脊骨，抹上一层香油，装入盘中。然后将生菜冼净，撕成块围鱼一周，与辣酱油同时上桌即可。
4.操作要点：熏制前，黄花鱼蒸后一定要去净鳞和皮，并用手仔细地把背鳍一一拔掉。
5.适用范围：黄花鱼。
6.别称：熏黄花鱼、熏石头鱼或熏江鱼。黄花鱼又名石首。
7.贮存：冰箱保存，河南传统名菜。
十八、烟熏黄鱼
1.成品特色：色泽黄亮，香鲜清口，风味独特，夏令佳肴，为江浙风味菜。
2.配料比例：重约o.75公斤的黄鱼1条，葱0.8公斤，料酒25克，精盐4克，花椒盐1克，味精2克，姜10克，白糖100克，芝麻油10克，香菜2.5克。
3.加工方法：先剖洗净黄鱼，去鳞，修齐尾巴，鱼身两面各用雕刻用的剞刀剞5刀。姜一半切片，另一半切丝，香菜切段。接着，把黄鱼肚内塞进葱3棵，用料酒25克、精盐4克、花椒盐l克、味精2克、姜片5克和葱3棵拌匀，擦遍鱼身两面和头、尾，腌渍15分钟，装盆上笼，用旺火蒸约15分钟至熟。熏笼内铺上葱o.5公斤，把黄鱼沥去水分后放在葱的上面，盖紧笼盖，在熏锅内放入白糖100克，搁上熏笼熏约1分钟，鱼身熏成金黄色为好，离火后再焖上约.1分钟，取出盛入盘中，抹上香油，两边放姜丝5克和香菜2.5克即成。上桌时，随带辣酱油、香醋和花椒盐一小碟佐餐。
4.操作要点：腌制黄鱼时，一定要用花椒盐把鱼搓透，使味进入黄鱼肉中。熏好后要及时抹上香油。
5.适用范围：其它鱼类也可仿照熏制。
6.别称：无。
7.贮藏：冰箱保存，也可挂在灶头烟头上保存。
十九、烧熏大王鱼
1.成品特色：色泽红褐，大王鱼清香扑鼻，外脆内嫩，适口不腻，为淮扬名菜。
2.配料比例：重约1.25公斤的黄鱼1条，葱、姜各25克，花椒5克，桂皮、八角各10克，料酒25克，精盐10克，酱油20克，花生油0.25公斤，熟猪油100克，鸡清汤0.5公斤，味精4克，大米50克，茶叶25克，米醋15克，白糖50克，花生莱100克。
3.加工方法：将黄鱼刮鳞去鳍，用竹筷子从鳃部插入腹内绞出内脏，撕去头部皮，冲洗干净。再将杀好洗净的黄鱼用葱25克、姜25克、花椒5克、桂皮10克、八角10克、料酒15克、精盐5克、酱油10克腌约2个小时，拣出葱、姜、八角，取出大王鱼，用马莲将鱼嘴系牢扎紧。然后将锅置于旺火上烧热，手提马莲将鱼下锅用油炸，至金黄色时捞出沥油。接着，另取一口锅置于火上，加入100克熟猪油，油热后烹入0.5公斤鸡清汤，并加料酒10克、精盐5克、味精4克、米腊15克、白糖25克、酱油10克入汤中，烧沸，再下入炸好的1.25公斤大王鱼，转微火烧透。另取旧铁锅1个，在锅底铺上50克大米、25克泡过的茶叶、25克白糖，锅中装上一个坐熏屉，然后手提马莲将鱼放进熏屉内，盖严屉帽，上火烧熏。烧至锅内黄烟过后，冒白烟时，鱼已熏透，立即离火再焖片刻，将鱼取出，解下马莲，鱼两面抹芝麻油装入鱼盘内，100克花生菜择洗干净后，消毒围边即可。
4，操作要点：熏制前一定要腌透，炸油锅时一定要热油促炸，冲炸一次，以便熏时破形。
5.适用范围：其它鱼类也可仿效此法，只不过宰杀不能象黄鱼一样从口中绞，而要剖鱼腹取出肠与内脏，味道不如黄鱼。
6.别称：黄鱼或黄花鱼在淮扬地区被叫做大王鱼，正如楚地荆沙地区叫石首、石头鱼或江鱼一样。
7.贮存：冰箱冷冻存放。
二十、风鱼
L成品特色：色白肉嫩，味香入骨，别有风味。
2.配料比例：重约1.5公斤的鲤鱼1条，精盐100克，花椒粉10克，小蒲包1只。
3.加工方法：将1.5公斤左右重的鲤鱼去除鱼鳃后，破腹取出内脏，不必洗涤，放置待用。然后将100克精盐略炒，与10克花椒粉拌均匀，擦于鱼的周身和腹内、鳃内，再把鱼装入小蒲包，鱼头向内，鱼尾向外，用麻绳扎紧包好，鱼背向下，鱼腹向上，横挂在阴凉通风的地方。隔半个月后，鱼即可风透。食用前，用水泡上一段时间后，将鱼鳞泡发，再去除鱼鳞，并洗涤干净，蒸熟后用手撕成块即可食用。
4.操作要点：腌制前不去鳞，也不洗涤。制作期一般在立冬之后开始，正月十五以后食用。
5.适用范围：其它在1.5—2.5公斤以上的大鱼都可以采用风干法制作。
6.别称：无。
7.贮存：风干后可继续放在阴凉通风的地方，也可放入冰箱中保存。
二十一、干风春鱼
1.成品特色：具有特殊风味，鱼肉鲜香劲韧，越嚼越香，酒香扑鼻，清鲜爽口，余味绵长，为夏令佳肴。
2.配料比例：小黄鱼L 25公斤，精盐100克，姜40克，葱30克，花椒1克，料酒150克，曲酒100克，熟鸡油50克。
3.加工方法：先将小黄鱼择头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干。葱切段，姜切片。把每条小黄鱼用2两精盐擦抹，放入汤盆之中，摆上姜片lo克、葱段10克、花椒o.5克，压实，腌上24小时，取出用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干。把晒干的鱼抹上曲酒后，装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，涂上黄泥，封制2—3个月后取出。然后将小黄鱼放在瓷盘上，加姜片30克、葱段20克、花椒0.5克，淋上料酒150克、熟鸡油50克，上笼蒸约1小时，取出冷却，拆骨撕成长条块，浇上原汁即可食用。
4.操作要点：小黄鱼睫制前一定要洗净，腌制时一定要压实。蒸制时以烂为度。
5.适用范围：小黄鱼，其它小型鱼类也可如法炮制，但味道不如小黄鱼味道绵长。
6.别称：小黄鱼在江苏南通一带称为春鱼，因每年2～5月间小黄鱼成群游向近海口产卵，占尽春光之先，故名“春鱼”。所以干风春鱼也叫于风小黄鱼，它有“报春”之意。小黄鱼味胜过大黄鱼，保健价值很高。如果用小黄鱼颊肉制鱼蛋白代乳粉，则对婴儿、结核病人、术后病人及体弱者有极大的营养价值，是滋补佳品。它为南通名菜，以小黄鱼为主料经风干后蒸制而成.
7.贮存：冰箱冰柜保存，也可熏制保存。
二十二、金银扣肉
1.成品特色：黄白相问，不油不腻，浑素相配。
2.配料比例：肥瘦兼有的猪肉0.25公斤，豆腐o.15公斤，菠菜200克，酱油25克，花生油o.25公斤，味精、精盐、姜汁、料酒少许。
3.加工方法：先将肥瘦猪肉放入清水中煮熟捞出，在皮面上抹上酱油；再将豆腐切成2毫米厚的长条片，备用。接着将花生油倒入锅内，烧至五成熟时，将猪肉放入油中炸2分钟捞出，再将豆腐过油炸透。待猪肉晾凉后切成与豆腐一样的2毫米厚的片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗内码好(肉片皮面朝下)，加入酱油、精盐、味精、料酒、姜汁和清水上笼蒸20分钟。接着把菠菜洗净切成段，用沸开水烫后放入肉碗内，再将碗内的肉和豆腐扣入深盘内即成。
4.操作要点：先将肉煮熟，抹酱油后炸2分钟，并将豆腐过油炸透。
5.适用范围：家庭宴席制作。
6.别称：梳子肉、脯子肉、扑子肉等。
7.贮存：冰箱冷冻保存。
第三章 卤汁与调味品及原辅料家作法
家中如何配制卤水与汤汁，常常使主妇主男们犯难。但只要得知其一二要领，这些问题便可迎刃而解了。这里给出了糟卤、红卤、高汤、白汁、吉士的制作方法，以方便家中吃做与制作卤菜的人们。特别地，为了解决某些燃眉之急，还介绍了红曲、薯淀粉、土豆粉、奶粉、麦芽粉、醋、啤酒及食用明胶的家庭制造法，供日常生活中实际操作时选用。
一、糟卤水
1.成品特色：调味汁，红色。
2.配料比例：红糟750克，精盐15克，白糖250克，白酒100克，料酒500克，葱50克，香油100克，植物油50克，清汤500克，味精少许。
3.加工方法：①先将炒锅烧热后用油滑过，再用葱、姜炸出香味，放进o.75公斤红糟炒散，烹入白酒2两，而后加入料酒0.5公斤、白糖o.25公斤、精盐15克、清汤0.5公斤，用旺火煮沸，离火冷却后，滤出糟渣，再将糟卤放在旺火上熬浓，加入香油即得糟卤水。②红糟制法：若没有现存的红糟，可用糯米加工，方法是选用糯米5公斤洗净上笼蒸成稍硬的冷饭，再加碾碎的红米0.25公斤、酒100克、冷开水少量拌匀，放洁净陶坛内，泥巴封口后放在温度为15C左右的地方发酵1个月后，去掉酒汁，将渣子继续封坛存放，1年后即为老糟。
4.操作要点：糟卤要在旺火上熬浓，红糟制作时要去掉酒汁封坛1年。
5.适用种类：制作红糟鸭、红糟鸡、糟肉等。
6.别称：无。白糟与红糟的区别是白糟制作时不加红曲米。香糟是在白糟或红糟中加进香料。
7.贮存：恒温5℃保存。
二、红卤水
L成品特色：颜色红艳，亮丽。
2.配料比例：开水5公斤，大茴香3l克，绍酒0.5公斤，冰糖0.?5公斤，精盐100克，甘草15克，桂皮10克，山楂75克，了香、花椒、沙姜各75克，味精50克，葱段50克，姜块30克，大小茴香少许，红曲米粉75克，八角50克。
3.加工方法：把甘草15克、桂皮15克、山楂75克、丁香75克、花椒?5克、沙姜75克、葱段50克、姜块30克与大小茴香用香料袋装着并扎紧口，投入5公斤开水中煮，再加进料酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、精盐100克、味精50克等调味品，慢火一个小时，煮出香味即成为卤汁。再将从汤锅中取出的要卤制的猪、鸭、鸡、鹅、牛、羊及野味，置入卤汁中煮上一定的时间即可。
4，操作要点：红曲米粉使卤菜红润，卤好后涂上一层浓稠的卤汁。
5.适用范围：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。
6.别称：老汤、原汤。卤水屑常了，味厚易烂肉，反复卤制后即成为比香料都重要的老汤卤汁。
7.贮存：卤制后放入冰箱冷冻贮存。
三、高汤
1.成品特色：味鲜、清澈，一般作为菜肴和汤菜的调味料使用。
2，配料比例：鸡半只约0.75—1公斤，白酒约15毫升，姜3片，盐约5克，水1.4公斤，葱3根。
3，加工方法：①先将鸡洗净整块放入汤锅内，加入清水1.4公斤(约7大杯)，将鸡淹没。如不能没过鸡，则在加热途中应将鸡翻身数次。②放入炉灶上，用旺火加热煮沸，烧约40一45分钟。⑧撇去浮沫，加入酒、葱、姜、盐，用文火加热20分钟。④捞出锅中的鸡、姜、葱等物料即成高汤。
4.操作要点：鸡一般调用老母鸡为最佳，物料一般应用整只或整块，可保持汤汁的清澈。煮沸后，用文火慢慢熬制，可使鸡肉内的蛋白质、脂肪逐渐溶入汤内。煮沸后，熬制时间越长，效果越佳。文火、小火熬汤效果好，但所需时间长。要制作讲究的高汤，可用清洁纱布滤去渣物。
5.适用范围：也可用一般的鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等制做高汤，但鲜味和清澈度不如老母鸡。
6.别称：上汤，作调味料使用。
7.贮存：冰箱冻放。
四、白汁
1.成品特色：色泽奶白，味道鲜美。
2.配料比例：牛油30克，面粉45克(3大匙)，滚热的高汤200克(约l大杯)，炼乳15克(1大匙)，盐5克(1小匙)，生粉2.5克(约l／2小匙)。
3.加工方法：①先将牛油放在锅内，旺火煎4分钟；②取出牛油并加入面粉拌匀，再将高汤渐渐加入锅中，搅拌至匀，加盖后旺火煮2分钟；③取出高汤并加入炼乳、盐、生粉，与牛油面粉搅匀即成。
4.操作要点：加入各料时应拌匀。
5.适用范围：西式菜肴中最常用的调料。
6.别称：奶白汁。
7.贮存：冰箱保管。
五、吉士
1，成品特色：色泽润亮：乳黄鲜艳。
2.配料比例：糖115克，水350克，蛋黄2个，吉士粉(乳蛋粉)15克(1大匙)，粟粉22.5克(约1大匙半)用30克水搅匀，柠檬汁1个。
3.加工方法：将水、糖放入容器内搅匀，放置于炉灶上旺火烧煮4分钟；取出热糖水溶液，再倒吉士粉、粟粉水及柠檬汁于锅内，盖上盖，旺火烧1分钟；取出与糖水热溶液掺在一起，再加入蛋黄于混合液中，搅匀即可。
4.操作要点：粟粉要用适量水搅匀。
5.适用范围：西菜中用于淋在布丁上或配合饼食。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱保存。
六、红曲制作法
1.成品特色：颜色艳红，富含酒香，用手指捻可成红粉末，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品与色素。
2.配料比例：①大米50公斤，老醋1.5公斤(要求3年以上的陈醋)，土曲糟2，5公斤；②大米50公斤，红曲3.5公斤，老醋2.5公斤，米饭2.5公斤。
3.加工方法：生产红曲必须选用优质大米。一般的大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及谷皮、杂质，直到纯度达到100％。选好料后，把它放进水池流水浸泡23—3G小时，水宜比大米高出30厘米，使它吸收水份。然后取出，置于蒸锅内蒸熟，时间掌握5—10分钟，气压在乙5公斤，使用1吨的锅炉，温度为150C。蒸后倒出成堆，然后再进行第二次复蒸，时间约为5一lo分钟，使大米蒸至透心时取出，铺摊寸：竹箩上，冷却至20”C左右备用。经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基，其配料比例有两种。第①种配方，要把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。第②种配方，要先把红曲展成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把红曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直到通红。室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜温度为40一45℃，发酵室应洁净无味，室内用粘土与砂质土合地面，每隔一年半后进行一次更新，以利于室内地坪，打开通风15分钟后，第一次发酵时再把它集中成堆，用麻袋覆盖，密封6小时，堆温35℃为宜，然后又铺散于地面，室温不能低于20C，保持凉12小时后，开窗通风，并翻动一次，使其均匀。再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔半小时翻动
一次，目的使底面均匀，若室温不足可用电热或炭火加温。夏天气温高时，应注意通风或以其他设备降温。并且，各个曲种的发酵期有所不同，若是制曲，在室内发酵9天，每5公斤大米可制成2.25～2.5公斤的红曲；若是制色曲，室内再多发酵5天，使红曲蔓延至内，以内外呈通红无斑点为度，每5公斤大米可制1.25—1.5公斤红曲；若是制轻曲，只要多发酵3天，室温保持在40℃，使全部米心发酵通红，每5公斤大米可制1.5—2公斤轻曲。
加温发酵：为使红霉菌加快生长，红曲在发酵过程中需在发酵4天后，用麻袋将曲种装好，放入水池使其吸水份后提起约20分钟)，再回到发酵室内堆成一堆，密封2天，然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并喷洒清水。每50公斤大米，喷清水20~25公斤，用喷壶洒均匀，以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直至出房为止。出房曝晒：红曲从大米至发酵结束，全过程约9—14天时间，发酵好的红曲及时提出晾干，可置于烈日下曝晒。晒曲时要翻动5次，使其干度均匀，若红曲的房期正逢阴雨天，必须把红曲摊于通风地板上晾干。
4.操作要点：发酵时间长短可决定红曲种类。
5.适用范围：大米用来生产红曲米，可家作也可大量生产。
6.别称：红曲米粉、红曲米、红米等。
7.贮存：成品包装后，应置于密封仓内保管，防止受潮。若长时间贮存而生虫，及时翻晒即可，不可用药物毒杀。
七、红薯淀粉家制法
1.成品特色：色泽纯正，气味正常，呈颗粒或粉状，无杂质，水份小于15％，酸度每百克不超过25毫升烧碱。
2.配料比：红薯100％。
3.加工方法：先将挖出的红薯用清水洗净泥沙，切除须根与藤茎后备用。再将洗净的红薯放入薯类磨粉机或用陶瓷钵手工擦成浆汁，浆汁用粗纱布淋水过滤，滤出红薯粉渣滓，然后将滤液放入清洁水桶中，待沉淀后，倒掉上层清水，取出沉淀物再反复用上述方法水洗过滤，即得精制淀粉。接着从木桶中取出淀粉，分成小块放在盘内或竹垫上日晒。倘若遇到天气变化，不易晾晒时，可将淀粉放入木桶或陶缸内，加水使浸没淀粉一寸左右，待天气好转再晒。
4.操作要点：红薯浆汁要磨得细。消耗o.1N浓度的烧碱，每百克不得超过25毫升。
5.适用范围：家庭小规模或工厂大规模生产均可。
6.别称：薯粉。
7.贮存：阴凉通风干燥处保存，塑料袋封装。
八、马铃薯淀粉家做法
1.成品特色：色泽纯正，气味正常，粉状，无杂质。
2.配料比例：马铃薯100斤，水按需要量自行掌握加入。
3.加工方法：①先把马铃薯块用自来水冲洗干净。②再把洗净的薯块用手工或机器切碎，然后用石磨或机器磨磨制成液浆，即粉乳，并且磨制时要边投薯块，边加清水，使磨制出的液浆均匀细腻，同时可避免受空气氧化而变色。③把淀粉装入白布袋中，置于缸的上面，然后用木板加石头压下，使淀粉与马铃薯渣分离。压时应先轻后重，避免过急过重，造成袋破。 压干后，再往马铃薯渣中加入适量清水搅拌，然后又装入布袋中过滤，如此反复几遍，使剩余淀粉全部滤出。④过滤后的液浆，经过8—10小进沉淀后，可除去上层浮渣和清水。为使淀粉品质更加洁白纯净，必须再次加水并搅拌，然后再沉淀12小时，待水色透明，缸底部淀粉实落粘固后，轻轻倾斜，倒掉粉面上的清水。⑤沉淀后的淀粉，起初时，先铲去表层，取出中层，即为优质食用淀粉。表层含浮渣，色黑，底层尚又有少许泥沙，宜做饲料。晒时，先整块晒1～2天，然后切成小块直至粉状。
4.操作要点：磨时要边投薯块边加清水，使液浆不变色。滤渣时，不可用力过猛，将布袋挤破。起粉时，应把淀粉切成大小适当的块状，排放于洗净的谷席上晒干。
5.适用范围：家庭与工厂化制作均可。
6.别称：土豆淀粉、洋芋淀粉等。
7.贮存：用塑料袋密封保存。
九、奶粉制造法
1.成品特色：溶解度>95％，含水量3～3.5％，占乳总量的12％～13％。
2，配料比例：脱脂乳67％，全脂鲜乳或浓度为1.5％的乳油33％，原料的酸度<18~T。 3.加工方法：先取67％的脱脂乳，然后向其中加入33％全脂鲜乳(也可使用浓度为1.5％的乳油代替全脂鲜乳)，制成乳粉含量≥17％的乳液，并且原料的酸度不能超过18~T。再选择好深1.2～2厘米、底面积为90X180厘米、容量60斤的平锅，然后将乳液原料装入平锅中，烧煮10分钟，使温度升到65℃并保持该温度40～45分钟，此时还要用草根刷子每1分钟搅拌40一45次，使水份大量蒸发，刷掉锅巴，以免粘锅。接着进入第二阶段，使温度降至62—60℃，保持20一30分钟，使水分继续蒸发，并改用四眼板耙回旋搅拌，且波浪面积要大，但不能溅出锅外。待原料呈粘稠状，再改用木铲搅刮，以免糊锅。第三阶段是使温度降至60—57℃，保持30～40分钟，此时水分已蒸发到25％，当乳呈糊状时用铁铲将浓乳平铺在锅底，厚度不能超过o.6厘米，每分钟抹锅1—2次，抹时加入2％一3％的蔗糖，以不糊锅为度。在经过130一170分钟后，乳片含水量<15％时，出锅将乳片摊在盘内成薄层进烘箱烘干，烘干温度约55℃.到可研成粉末为止。出烘箱后研细过筛，再继续烘干，使制品含水量达到3％一3.5％时，趁热立装瓶密封。
4.操作要点：①也可全部采用全脂鲜乳，可省去脱脂乳与鲜乳的配制程序，直接用平底锅蒸发掉水份；②干燥过程中应严格控制蒸发温度和时间，最高温度不得超过65℃，否则乳中可溶性蛋白质容易发生凝固，变为非溶性沉淀物，降低奶粉的溶解度，最低温度则不应低于57℃，否则水分蒸发困难，并且不易杀菌；③一般地在57～65℃的条件下，平锅1.5～2厘米厚的鲜乳水份被蒸煮挥发到含水量为15％的乳片，需90～120分钟；④搅拌应严格执行规则，次数不能少。
5.适用范围：脱脂乳，鲜奶乳。
6.别称：乳粉平锅干燥法。
7.贮存：趁热立即装瓶密封后，晾凉冷至室温，恒温保管即可。
十、麦芽粉制作法
1.成品特色：粉末。
2.原料比例：大麦100％。
3.加工方法：用大麦浸泡24小时后，摊在草帘上或竹筐内，上面盖层湿布，置室温下发芽。每天淋水一至二次，至麦芽长到与表粒一般长的长度时，将麦芽取出进行风干，干后捣成碎末，至粉状为止。麦芽粉就这样制成功了。
4.操作要点：麦芽不能长得太长。
5.适用范围：普通大麦。
6.别称：无。
7.贮存：通风阴凉处，用缸坛装着密封。
十一、食用明胶制造法
1.成品特色：大小均匀的块状与1～3厘米的颗粒，呈白色或淡黄色、半透明，微带光泽。有特殊臭味，类似肉汁。不溶于冷水，但可吸水膨胀软化，吸收5～lo倍的水，热水中溶解，冷却后即凝结。
2.配料比例：凡猪、牛、羊等家畜的碎皮都是上等原料，1％的石灰水，盐酸，活性炭。
3.加工方法①第一种制胶法。先将猪、牛、羊皮清洗干净，刮去脂肪层(油为副产品，可另作它用)，分割成大小约3X 3厘米的块状，放入大容器中用浓度为1％的石灰水浸泡，同时冲洗掉污物和脂肪，再用石灰水浸渍，此时酸碱度在12～12.5之间，如此洗涤或浸渍可使酸碱度降至9—9.5。用酸中和并不断地搅拌，再将浓盐酸稀释后加入水中，使酸碱度调在2.5～3.5之间即可。接着将大锅内放入60C的热水，将浸渍净的畜皮捞出放A锅内，缓慢升高炉温，在4～5小时内煮沸，并不断搅动，避免锅底焦糊。待畜皮都熬化成一锅浓度适中的液胶后，撤去火。在所得稀胶液内加入活性炭作助滤剂，然后用筛子过滤，得清澈胶液。最后将清亮的胶液置铜锅或铝锅中隔水加热浓缩，得到饴糖状的稠液。将稠胶液倒入光滑的石板上或搪瓷盘中，待其凝为固体，等到可用刀切得动的时候，即将其切成大小均匀的块状，待其继续干透后，即成明胶块。②第二种制胶法。先将新鲜的牛皮、猪皮洗净，去毛，切成8X10厘米的块状。倘若不马上加工，可用碳酸钠溶液浸泡4～8小时，然后干燥贮存。再将皮块放入石灰水中浸泡15~40天直至外形膨胀，柔软，颜色发白，捞出后用清水漂洗干净，晾干，然后浸入PH值为3.5～4.0的无机酸溶液中浸泡10—48小时。取出、水洗后，放入耐酸容器中，调PH值为4，再进行蒸煮。蒸煮一般分四次进行：第一次控制温度为60一65℃，第二次为65—70℃，第三次为70～90·C，第四次为90～95℃，蒸煮时间为4—6小时。前二次蒸煮的胶汁用铜网过滤，胶汁可作药用和食用明胶；第三次滤出的胶汁可作工业明胶；第四次滤出的胶汁可作为皮胶。胶汁滤出后立即放入浓缩器中加热浓缩，浓缩温度为60～70℃，浓缩后倒入玻璃或铝制平底容器内冷凝至常温下。再切碎、风干、放入粉碎机内粉碎成直：径1～3厘米的颗粒，然后包装即为成品。
4.操作要点：蒸煮前要碱浸酸调。
5.适用范围：猪、牛、羊、驴等各种动物皮类。
6.别称：高分子多肽高聚物。
7.贮存：20℃存放。
十二、高产香醋与老陈醋家酿法
1.成品特色：色泽深浓，香味浓郁。
2.配料比例：糯米50公斤，酒饼2公斤(甜酒饼或白酒饼均可，为酒曲粉，在使用时研成粉末)，水225公斤，食用香精0.25公斤，糖色(酱色)适量。
3.加工方法：①蒸熟拌曲。先浸渍50公斤糯米，且水要淹没糯米20厘米左右。冬春15℃以下时浸12～16小时，夏秋25℃以下浸8—10小时。热后捞出上甑蒸至汽上齐，再继续蒸10分钟揭开甑盖向米层洒入适量的清水再蒸10分钟，等米粒膨胀发亮、松散柔软且嚼不粘牙时，用清水冲沥降温，水沥干后倒出，摊铺在竹席上，拌入2公斤酒曲粉。②装坛发酵。把拌曲后的蒸米装入坛内。冬春季外围麻袋或草垫保温，夏秋室内通风散热，让室温保持在25—30℃，经26小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，说明糖化完全，酒化正常。⑧加入醋化。继续发酵3—4天，到酸液开始变酸时，在坛内加入200～225公斤清水，降低酒液中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进行繁殖生产，自然醋化。④成品作色。坛内发酵，春冬季40～45天，夏秋季20～30天，醋液即变酸成熟，此时醋面有一层醋菌膜，有刺鼻酸味，醋液上层清亮橙黄，下中层浮白，略有浑浊，两者混合即为白醋，在白醋中加入香料o.25公斤、焦糖(酱色)适量，即为香醋。⑤将香醋存放1—2年时间，当浓度增高、颜色加深时，便成为优质老陈醋。
4.操作要点：①装坛发酵13小时时，曲中的微生物会逐渐繁殖，24小时后即可嗅到微香，26小时后酒液渗出、金黄、甜酸且香气扑鼻；②入坛发酵先以糖化为主，后期以酒精发酵为主。当糖化彻底，液变酸时，应按每100斤蒸米加清水4—4.5倍的比例来降低酒精浓度；⑧老陈醋是因高温与低温的交替影响。
5.适用范围：家庭酿制，每50公斤糯米可酿优质醋225公斤，110元的成本可创1125元的价值。
6.别称：优质醋、香醋、老陈醋。
7.贮存：瓶装密封保存。
十三、啤酒家酿法
1.成品特色：与市售啤酒相同。
2，配方比例：大麦芽100克，蛋清2个，啤酒花6克，酵母20克。
3.加工方法：先将大麦芽粉碎，倒入50‘C的水5升，搅拌均匀，放入热水器中，保持50℃的温度1个小时后，将热水器中的水加热至70℃，再保持2个小时后，继续保温，此时取点啤酒，滴入碘酒数滴未见蓝色反应，可停止保温，说明糖化已完成。此时进行过滤，打入蛋清，煮沸，再进一步澄清。在澄清液中加入酒花6克，并加水到5升的体积，再煮沸20分钟，过滤，冷却到10℃左右。制作发酵液的方法是，用一个容器消毒后，取300多毫升麦芽汁和酵母20克混合，经常搅拌，温度保持25℃，培养一个昼夜，倒入另一容器内保持10℃，经过20个小时后，再降到5C。将所得清液分装入啤酒瓶中，密封瓶口，于1—2℃的温度下在冰箱内放20天，而成啤酒。
4.操作要点：电热开水器要是可控的，若无热水器也可用水壶加热代替。
5.适用范围：家庭制作。
6.别称：无。
7.贮存：冰箱内l一2℃恒温20天。
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