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家常吃做一点通2

关键词： 家常/吃做/一点通                                          

第四章 大豆制品

大豆是黄豆、青豆与黑豆的总称。它们是高蛋白与高营养物质，是吃素并要求苗条的少男少女们的首选食品，同时也是美容的佳品。大豆可以制成很多种的菜肴，这里选择了24种吃法与做法，不仅可以使人们利用现有条件在家中制作，而且还可以通过作坊式的生产外销，给家中带来生财之道，把传统美食推向市场，让城里人也尝尝乡里美味。不仅如此，通过一些技巧的掌握后，自制美味佳肴，也乐得个好兴趣。

    一、豆浆
    1.成品特色：色泽乳白，清香爽口，营养丰富
    2.配料比例：黄豆0.25公斤，白糖适量
    3.加工方法：先将黄豆择洗干净，浸泡约7小时，捞出用清水洗净，沥尽水，带水用石磨磨成细浆(也可用多功能食品加工机打成细浆)灌入干净布袋内，向袋内加适量清水(约10碗)，将袋口扎紧。然后备一净盆，将盆后边垫高，使盆向前倾斜，浆袋放入盆内，用于有节奏的轻柔，使浆液流出，揉到袋内只剩渣滓时为止。最后将钢精锅洗净，倒入豆汁，放在中火上煮开，加入白糖搅动，稍煮一会即可食用。
    4.操作要点：①浸泡黄豆时，夏季只需泡4个小时即可，冬天需泡?个小时以上；②头天晚上将黄豆泡上，早晨磨好出浆，即可上锅熬煮；③0.25公斤黄豆可做豆浆10碗；④用多功能食品加工机非常方便。
    5.适用范围：小吃与早点，若要打制成豆腐，则应按照打豆腐的方法进行生产。
    6.别称：黄豆浆。
7.贮存：冰箱保存，冰冻贮存均可。

    二、打豆腐新法
    1.成品特色：洁白如玉，细嫩可口，有较强的防腐作用。
    2.配料比例：大豆20公斤，纯碱40～60克，盐卤0.6～0.4公斤(浓度调至25％)，或者用石膏0.5公斤(浓度调至30％一35％)，葡萄糖酸内脂0，5—0.6公斤。
    3.加工方法：①先将黄豆磨浆，并加入o.2％一o.3％的纯碱。浆磨好后，首先加温到59℃左右，然后再进行浆渣分离。豆浆压出后，再加温煮开。当温度下降到85—82℃时，用  盐卤(固体氯化镁加4倍水)点浆，如果用石膏点浆，则应适当增加1／5～1／4用量。点完浆后，去掉表面泡沫，将嫩豆腐倒在铺有纱布的木框内进行压制。最后取出浸泡去卤即成，出豆腐率提高10％一20％。②另外一种方法是：磨好的黄豆浆，经过滤、压榨和去渣，将豆浆煮沸后，冷却到40·(：以下时，加入占豆浆重量0，25％一0.3％的葡萄糖酸内脂(先用少量水溶化)，搅拌均匀后.再灌装到食品袋或铝板饭盒内，用蒸汽或热水加热。当豆浆温度达到80℃左右即凝固成豆腐。此法每公斤黄豆可制成5公斤左右的豆腐。
    4.操作要点：点浆到位后倒入木框内进行压榨。
    5.适用种类：黄豆
    6.别称：豆腐制法。
7.贮存：①可制成红腐乳：将老豆腐切成5.5厘米X 5.5厘米X 2.2厘米的小块，放入竹笼，喷洒o.02％的纯毛霉菌种溶液；然后放在清洁阴暗的室内发酵，室温10℃时需10多天，室温在20℃以上时则只需5天左右。当豆腐块上毛霉由白色变为黄褐色时，将坯料放入缸内，放一层料撒一层盐，用盐量约占豆腐的30％。在20℃条件下发酵10天左右，毛霉使在坯块表面形成一层皮膜。把表面形成毛霉皮膜的坯料放在坛内，作最后加工。这时可加入30％的黄酒、5％的红曲米粉浆和11％的原酱油。原酱油中含lo％的酒精、1％食醋和4％食盐；也可同时加入砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等调料。加好调料后，将坛口封闭，在25～30℃温度下进行后期发酵，直到表面呈紫红、酱黄色，并有浓郁的酱香和酒香味为效。②五香豆腐干。先把凝固后的豆花(豆腐脑)灌入一只只小薄包内，上机压榨，做成结实的圆干白坯。再把白坯放入开水中煮一下除去黄泔水(也叫黄浆水)和苦涩味，然后放入蒸汽盘香罐精煮。罐内放有精制老秋油为主，配有白糖、味精、丁香、八角、桂皮、肉桂、虾米等佐料。先煮开佐料，放入白坯后再用文火煮40个小时，使其成为深酱色，最后冷却即成。

    三、无腥豆浆制作法
    1.成品特色：无腥味，风味、口感特别好，喝起来好象喝牛奶，其蛋白质含量很高。
    2.配料比例：大豆50公斤，0.5～1％碳酸钾90公斤，柠檬酸、醋酸、酒石酸等适量，甜味剂、调味剂适量。
    3.加工方法：先将50公斤大豆置入120～200℃的高温下进行干法加热处理10一30秒钟，干热处理对豆腥味消除的效果比湿热处理好。干热处理的温度不能低于120℃，否则就起不到脱腥的作用，但若温度超过200℃时，则会使大豆焦化。经加热处理后，将大豆冷却至常温时，对大豆进行脱皮。大豆脱皮后，再用0.5％一1％的碱性钾溶液40公斤(PH值为10～12)在50—99℃的温度下浸泡3—17个小时，使脱皮大豆膨胀软化。这样可完全除去大豆对人体有害的水苏糖、棉子糖等。然后将膨胀软化的大豆，水洗沥干、磨碎。边磨边加水，也可以待磨碎后冲淡，或进行二次磨碎，使浆液颗粒更细。再将磨碎物在PH8—8.5的条件下，用蒸汽加热到90”C，添加适当的甜剂、调味剂再进行乳化。乳化若采用均质机，可采用每平方米500公斤压力，于50℃内进行。乳化后，可用柠檬酸、醋酸、酒石酸等有机酸进行中和，然后杀菌、冷却即为成品。也可在中和后，再次进行匀质，然后杀菌、冷却。
    4.操作要点：消除豆腥味的高温处理120～200”C可以用铁锅炒制，以不使大豆焦化为度。消除有害物的50一90，C温度的处理浸泡，应严格控制温度。中和的用有机酸量以调整到PH值为6.5即可。甜味剂可选用糖精，调味剂可选用谷氯酸钠每公斤豆制品1.5～4克，肌苷酸二钠每公斤豆制品0.0l一0.1克混用。
    5.适应范围：大豆(黄豆、青豆、黑豆)。
    6.别称：豆奶、豆汁。
7.贮存：冰箱、冷柜。

    四、五香茶干
    1，成品特色：色泽茶红，质地细密，味道鲜美，营养丰富。
    2.配料比例：豆腐干o.5公斤，蓝酱、金酱、冰糖各100克，黄酒0.25公斤，食盐25克，老汤1公斤，五香5克。
    3.加工方法：先选用优质黄豆为原料，在经过泡豆、磨浆、摇包、煮锅、点浆等工艺后，制成豆腐脑，然后制成水豆腐，进而制成小方形干坯放到开水里过一道，再放进有蓝酱、金酱、冰糖、黄酒、食盐的混合液中浸泡一夜，第二天清晨煮沸捞出放凉，复入老汤内加五香上包即成。
    4.操作要点：蓝酱、金酱、冰糖、黄酒、食盐可自行掌握，以适量为佳。
    5.适用范围：豆腐干的家庭作坊式制作。
    6.别称：石牌茶干。
7.贮存：出售时用荷叶包扎。吃时，一般切成细丝炒肉丝，切片凉拌白肉、鸡片，切丁拌炒鸡丁。

    五、蒋场干子
    1.成品特色：薄韧如蜇皮，柔润如软饼，包如浓茶，无豆腥味，爽口佳美，便携带，耐存放，芳香诱人。
    2.配料比例：豆腐干1.25公斤，2％浓度的碱水2.5公斤，糖卤水2.5公斤，五香3克，大茴7克、小茴7克、肉桂皮7克、精盐75克。
    3.加工方法：先将主料大豆“泡活”，磨料粗细适度，烧柴火侯因季节而有异，以生石膏粉点浆，形成豆腐脑后，用微型包袱包浆，包成2寸见方较薄的小块，上榨加码加压，榨干水分，成型后，将干子胚放入2.5公斤浓度为2％的碱水中煮沸，适时捞起，滤尽余水，此时豆腥气全部除尽。事先用另一口锅烧制糖卤2.5公斤，依次加入五香粉3克、大茴香7克、小茴香7克、肉桂皮7克和精盐75克，待糖卤初沸时便将脱除腥气的干子入卤卤制，味透后捞出风干即可。
    4.操作要点：干坯要薄，碱水煮后要滤尽余水，成成品后搓、擘、卷、折也不易破裂，一经晾干，便可久存不坏。
    5.适用范围：此干子无需加工便可佐餐、佐酒，炖制则泡柔爽口，小炒亦耐人寻味。
    6.别称：五香茶干、薄香干子。
7.贮存：恒温5℃保存不坏。

    六、腐竹家制法
    1.成品特色：颜色黄亮，油面光泽，空心松化，筋韧利口，食之咬着脆、嚼着筋，荤素皆独具风味。
    2.配料比例：大豆(黄豆)10公斤，水100—120公斤。
    3。加工方法：①挑选新鲜黄豆粒大饱满的10公斤，用石磨粗磨一次，，除去豆皮；②用清水将黄豆瓣泡涨，浸泡约2小时(冬季可适当延长)；⑧把泡好的豆瓣磨成豆浆糊，用白布过滤去渣，得到滤液(豆浆)，再将滤液按每公斤加10一12公斤水即loo一120公斤水搅匀；④预先用砖砌一个长方形蒸池，池深0.27米，池内装一个用镀锌铁皮做成的大小为100X 80X 7厘米的凹形平锅，往平锅内加水，再将6个用白铁皮制成的托盘，排成两行，放入蒸池内的架子上，使托盘的底离凹形平锅内的水面约13厘米的距离；⑤烧开蒸池中凹形平锅的水，同时将经过煮沸的豆浆倒入把盘内(不要加盖)，使蒸池内的水温保持在98℃左右；⑧托盘内的豆浆经过几分钟蒸煮后，其液面很快会凝结成一层薄薄的浆皮，若即时用手慢慢揭起浆皮，并挂于竹竿上晾晒干便为腐竹。盘内豆浆经几分钟后凝成一层浆皮，又可再揭一张，并如此反复进行，直至揭完为止。
    4.操作要点：①泡豆的时间应根据当时的季节和当地的气温灵活掌握。即：当观察到黄豆子叶(豆仁)平面刚刚胀平，刚断开子叶见无生心现象，便为已浸泡适度；②脱皮时若大豆含水量超过13％时，就会使脱皮困难；③豆浆浓度为6～7％时，揭制腐竹的效果较为理想；④晒干：后的腐竹若直接包装，会有较大的破碎率，故可采取一喷即过的喷水回软处理后再包装；⑤豆浆温度80—90C成膜好。
    5.适用范围：家庭小规模制作，黄豆、青豆、黑豆均可生产。
    6.别称：国内名产腐竹有长葛腐竹与桂林腐竹两种。
7.贮存：塑料袋装保存，置于干燥凉爽的地方。

    七、油豆皮家制法
    1.成品特色：黄色透明，光泽细润，片薄皮油。
    2.配料比例：黄豆100％，水适量。
    3.加工方法：①先将黄豆(大豆)用清水洗净，除去其中的砂粒、烂豆及其它杂质；②将洗净的豆子用水浸泡数小时，直至其吸水变软，然后用石磨或钢磨磨成浆(加水6一?倍)，
并用白布过滤；⑧将过滤后得到的滤液倒入浅锅中，用小火烧煮约l小时，豆浆中的蛋白质及脂肪便浮于豆浆表面，与空气接触并氧化而成薄皮，待皮稍厚时，用长约o.6米的竹杆沿锅边插入薄皮底下，将薄皮挑起捞出，放在镀锌铁网上用炭火慢慢烘干即成油豆皮。
    4.操作要点：①豆浆煮沸后要8—9分钟才能在表面结成软皮；②油皮与腐竹的形状不同，要求湿皮不能折叠，展开碍越平越好；③条件好可采用自然风干或烘房烘干，干燥后用
水适量喷雾回软，停10一15分钟后摊干，然后装箱。
   5.适用范围：家庭少量制作，原料选黄豆、青豆、黑豆均可。
    6.别称：豆皮，油皮。
7.贮存：装箱时要放防潮纸，防止油皮吸收水份后变质，应将其放在屉上，加盖湿布，保持适宜的低温环境。

    八、白豆腐干
    1.成品特色：含水分比老豆腐更少，呈半脱水状态，凝胶的网络结构比较紧密，厚度为12毫米。
    2.配料比例：大豆(黄豆)与浸泡水之比为1：2.3，盐卤用量占大豆重量的3％。例：10公斤黄豆，浸泡用水23公斤，盐卤0.3公斤，过滤用水为40公斤。
    3.加工方法：①先选好大豆10公斤，然后用23公斤水将大豆进行浸泡，注意：春秋季节水温控制在10—20℃，浸泡12一18小时；冬季水温5℃，浸泡24小时；夏季水温30℃时，浸泡6小时(要勤换水)。②磨糊时再在10公斤大豆(浸泡后重量为22公斤)淋入18公斤的水，磨好后再加入60℃的温水40公斤，搅拌均匀后进行滤浆。③再将o.3公斤盐卤用1公斤冷水调制成卤水，占卤时卤水以细流加入，同时使煮好的滤浆液(最好的温度为75～80℃)上下翻滚，使卤水与浆水均匀混合，但不能过猛翻动。当浆成豆腐脑后，还约需蹲脑10分钟。④将模型放在榨盘上，铺置好包布，然后将已蹲脑的豆腐脑均匀摊在包布上，再将包布四角叠起来包好，上面再放上一层木板和模型，按同样方法将豆腐脑一层一层包完包好。⑤将模型放稳，压榨20分钟，除去大量水份，便成大块白豆腐干。然后切成6.5X 6.5X1.2厘米的小块即成。
    4.操作要点：制作白豆腐干要经过泡豆一磨糊一滤浆一煮浆—点浆一成型一压榨一切干(或包干)。
    5.适用范围：家庭制作与大量生产均可。
    6.别称：白豆干。
7.贮存：一般性保存或恒温保存均可。如发现片与片间有粘连，应立即摊凉用清水或盐水煮沸。

    九、白豆腐片
    1.成品特色：咸淡适口，厚薄均匀为2毫米，折叠整齐，有韧性，无杂质，有香味。
    2.配料比例：大豆10公斤，卤盐o.3公斤，水：泡豆用水23公斤、磨制时淋入水18公斤、稀释豆糊用60℃温水30公斤、盐卤用水1公斤。
    3.加工方法：一般要经过泡豆、磨糊、滤浆、煮浆、冲浆、泼片、压榨、揭片等工艺过程，且泡豆至煮浆工序与制豆腐基本相同。滤浆时加温水(60℃)30公斤(比制豆腐要多)，凝固使用卤水1.3公斤点浆，点浆温度应控制在90℃，使之形成豆腐脑。在冲浆点脑完毕后，先将模型放在架子上，铺布泼脑，每泼一次后折好，再铺一层，继续泼脑，依次进行。泼脑要求均匀，这样才使压榨成片的白豆腐厚薄一致。压榨时要把浆清水沥出。成片后进行揭片，冷却后即成为白豆腐片成品。
    4.操作要点：①点脑要嫩，尽量不撇浆；②白豆腐片生产是在模型中铺布泼脑，层层布进行叠加，而白豆腐干是层层模型进行叠加；③白豆腐片水分不得超过70％，食盐(以氯化钠计)每100克白豆腐片中不得超过5克，厚度应小于或等于2毫米(而白豆腐干子厚度为12毫米)。
    5.适用范围：家庭小规模制作或大批量生产均可。
    6.别称：白豆片、豆腐片。
7.贮存：无特殊要求，但温度不能太高，时间不能放太长。制成后要凉透再叠片，如发现片与片之间有粘连现象，可立即摊凉，用清水或盐水煮沸。

    十、百页
    l，成品特色：色泽淡黄，无异味，有韧性，无杂质，厚薄均匀低于o.5毫米，水分不得超过65％，柔软透明。
    2.配料比例：大豆10公斤，盐卤(氯化镁)0，3公斤，水：泡豆用水23公斤、磨制时淋入水25公斤，稀释豆糊用60℃温水30公斤、盐卤用水1公斤。
    3.加工方法：先用23公斤水将10公斤大豆浸泡一定时间(春夏秋冬各季按12—18小时、6小时、12～18小时和24小时分别掌握)。磨浆要稀，淋水25公斤。浆要细滤至70～80目／英寸，用豆包布要紧密，以达到细滤的目的，并防止大豆蛋白流失。细滤后煮浆，煮好后再用盐卤o.3公斤与1公斤冷水调成的卤水点浆，豆腐脑要点得嫩。冲好浆后，先把模型放在架子上，铺上布进行泼片，并边泼边打脑，打成细小颗粒状。在进行泼片操作时，应根据豆腐脑的干稀程度，适当兑入黄浆水进行调和。泼好后，压榨要适当，水分不得超过65％，压榨好后晾凉即为成品。
    4.操作要点：百页是高质量的白豆腐片，经精细加工而成。加工时应掌握住磨糊稀、点得嫩，边泼边打脑且泼脑均匀、包布平整紧密无皱等生产关键，才能制成张页较薄、质量较好且柔软透明的百页。
    5.适用范围：家庭精工制作与批量生产。
    6.别称：无。
7.贮存：一般性保存即可。若发现片与片间有粘连，可立即摊凉，用清水或盐水煮沸。

    十一、家制千张皮
    1.成品特色：色泽纯白或淡黄，柔软耐折，品味脆柔。
    2.配料比例：大豆9公斤，石膏0.25公斤；水：磨制时加水45公斤、化石膏用水5公斤。
    3.加工方法：家庭生产千张皮一般遵从选料、浸泡、磨制、滤浆、煮浆、加石膏水、浇片和压制等工序，即：先取大豆(黄豆)9公斤加清水浸泡一定时间，再按每公斤干大豆(黄
豆)加5公斤水的比例磨成豆糊，经用白布过滤去渣后，留浆液入蒸锅中用蒸汽加热或煮至沸腾，断热5分钟左右，再通蒸汽至沸；然后取250克石膏加相当于石膏重量20倍的水化开搅匀，同时将缸内热豆浆移出一桶；一边把石膏水徐徐加入缸内，一连把移出的豆浆倒入，使缸内浆液混匀；待缸内浆液静置片刻形成豆腐脑后，用竹扫帚(新且干净)垂直刺豆脑，使豆腐脑成为米粒状颗粒的豆脑水；然后用漏勺将豆脑水均匀地漏在长条形布上，布宽0.2—0.3米长数米，每0.35或0.40米与豆脑水叠成一层，待叠起数层后压去水分即成千张皮。
    4.操作要点：大豆冬天浸泡10小时，夏天浸泡约3小时，春秋季浸泡5小时左右。
    5.适用范围：家庭制作或大量生产。
    6.别称：千张、千张片。
7，贮存：一般性存放可保鲜3—5天，冬季存放时间更长。若是片与片发生粘连，可用清水或盐水煮沸。

    十二、腐乳自制法
    1.成品特色：滋味鲜美，咸淡可口，无异味，块形整齐均匀，质地细腻。
    2.配料比例：3X 3X1.5厘米豆腐块300块，精盐0.5公斤，花椒、黄酒少许。
    3.加工方法：先选用含水分较少的老豆腐，切成3厘米见方、厚1.5厘米的小方块约300块，然后将豆腐块直立呈人字形摆在干净的笼屉内，上盖屉盖，或利用竹编淘箩分层排
  列，再放入有盖的缸内。再将此缸放置阴暗处，使豆腐块自然发酵，其酵温度以10一20℃为适宜。一定时间后，豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。豆腐块霉长好后，将豆腐块取出，装在小罐内(不要挤得过紧)，用冷却的盐开水用盐o.5公斤，兑冷开水量以盐水高出坯块1～1.5厘米为度)加入到小罐中，使盐水淹没霉豆腐一指厚，并放入少许花椒、黄酒，用塑料纸加黄泥封好罐口，继续发酵，经10天左右，菌融化，即成腐乳。
    4.操作要点：发酵温度为10℃时，需发酵15天左右；发酵温度为20℃时，需发酵5天左右。当要使霉豆腐颜色红亮时，可将腐乳从小罐中取出，周围六面都沾上辣椒粉、红曲膏，五香粉、酱油、碎辣椒等，装坛备用。
    5.适用范围：家庭自制。
    6.别称：霉豆腐、猫鱼、猫豆腐等
7.贮存：装坛后可长期保存。坛口要封严，刁；让其透气，并放在干燥处，防止雨淋及油污侵染。

    十三、臭豆腐
    1.成品特色：美味可口，具有特殊的臭香。
    2.配料比例：豆腐块300块，生姜、大葱、五香粉和精盐适量。
    3.加工方法：将豆腐切成火柴盒大小的薄块，取300块；放在开水锅内煮4～5分钟，捞出晾干，把豆腐块—层层地码在坛子中，码一层撒上一层切碎的生姜、大蒜、大葱、盐面、五香粉，量不要撒得太多太厚，只需撒一些即可，然后将坛口盖好密封，放在室内发酵一定时间，即成可口味佳的臭豆腐。
    4.操作要点：豆腐块必须用开水煮好。
    5.适用范围：家庭自制。
    6.别称：臭腐乳。
7.贮存：养水坛密封保存。

    十四、霉豆渣
    1.成品特色：色泽深灰，有香气，滋味鲜美，形状整齐，无异味杂质，含氨基酸1.4％。
    2.配料比例：豆渣100％，水适量，黄浆水少许。
3.加工方法：①先将豆渣放到水桶或大缸中，加2倍的水和少量的黄浆水，搅拌均匀，呈浆糊状，浸泡24小时，待糊状豆渣表面出现清水纹路、挤出水来不浑浊时，即可视为已经浸泡好了，此时的豆渣PH值由5.8—6.0降至4—4.5；②把浸泡好的豆渣装入蛇皮袋中，压出多余的水份，压榨至用手紧握可见水流出为度，使豆渣含水79％左右；⑧将蒸锅内的底水煮沸烧滚，然后将豆渣搓散，均匀地撒在铺有屉布的笼屉上，加盖，急火蒸料，冒气后再蒸15—20分钟，可以嗅到豆渣香气时，即可出锅，快速降至常温，再把冷却后的豆渣装入小碗，用手压平，然后轻轻倒出，制成豆渣粑；④将豆渣粑装入霉箱(或簸箕、笼屉)中，送入霉房或放到空气不流通的潮湿地方进行霉制，霉室温度15—20℃，相时湿度95—100％；⑤从保温霉制开始约2—3天(室温20C)或3～4天(霉室温度15℃，豆渣粑上隐约可见白色的无霉菌丝，当豆渣粑温度上升到20℃以上时应倒箱，将上下霉箱倒换堆码，使每个霉箱中的豆渣粑温度保持一致，倒箱第二天，豆渣长满灰白色的霉菌丝，⑥此时应将霉箱改为品字形堆放，以便散热，防止豆渣粑温继续上升，然后再培养1～2天，即可出箱上市。   
4.操作要点：①豆渣浸泡时间及加水量视气温变化而减增，一般情况下，气温高，加水量多，浸泡时间长；②从小碗中倒出的豆渣粑应呈凸尖形，不散；⑧霉箱应无底，每隔30一50毫米有固定竹质横条，横条上铺一层干净的稻草(无稻草也司铺一层废干净纸，纸上穿些孔，将豆渣粑放在稻草上，间隔20毫米左右；④霉箱初入霉房应直立或码垛，每堆码10箱，上各空霉箱一个；⑤霉制周期：冬季5—6天，早春晚秋3～4天。
 5.适用范围：家庭少量自制与工厂大规模生产均可。
     6.别称：霉粑粑。另外黄浆水也叫黄泔水，是豆腐作坊的下脚料，榨豆腐或对豆腐脑加压时所去掉的水份。
7.贮存：恒温保存或一般性置放均可。

    十五、霉千张
    1.成品特色：颜色棕褐，滋味鲜美，形状整齐，有香气，无碎块杂质，规格20X15厘米。
  2.配料比例：干张，黄浆水适量。
  3.加工方法：①将新鲜干张切成20X15厘米的长方块；②将PH值为4～4。5的酸败黄浆水加热到50C左右，然后把千张分散，浸入黄浆水中15分钟；③将用黄浆水进行了酸化处理的千张捞出，放入竹筛中，淋去浮水，用手卷成直径20一30毫米的千张筒；④将千张简装入铺有干净稻草的霉箱中，送入霉房进行霉制，其过程与霉豆渣完全相同，千张筒出霉箱，即为霉干张成品。
    4.操作要点：①千张用黄浆水酸化处理时间视气温高低而定，气温高浸泡时间短，气温低浸泡时间要长；②霉室温度15—20℃，相对湿度95一100％  ，冬季5～6天，早春晚秋3—4天，⑧家庭自制时可直接用千张进行霉制。
    5.适用范围：家庭自制或大规模生产均可。
    6.别称：无。
   7.贮存：一般性置放即可。

    十六、豆腐制作简易法
    1.成品特色：色泽乳白，有香气，味鲜美，块形整齐.刀口光亮，无异味杂质，质地细嫩。
    2.配料比例：黄豆5公斤，生石膏150克，水33.5公斤。
    3.加工方法：①取5公斤黄豆去壳筛净，用清水洗去泥土后放入水缸内浸泡，待黄豆发起无皱皮即可；②取生孑；膏150克放入火中焙烧，将石膏烧至用锤子轻轻一敲即碎，并能看到其刚烧过的心即可；③将5公斤用水浸泡好的豆子用30公斤水淋加进去磨成豆糊，装入布袋.袋口用绳子扎牢，用力将豆浆挤出，并在第一次将豆浆榨完后，把袋口解开，再加入约3公斤水拌匀后，再榨浆一次，并将两次榨出的浆混合；④将豆浆倒入锅中煮沸烧滚，注意不要加盖，并边搅边撇去上面的浮沫，用不要太猛的大火将豆浆煮至90～110℃，把熟豆浆舀入缸中；⑤把烧好的石膏碾成粉末，用o.5公斤水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀入缸的豆浆中，用勺轻轻搅匀，数分钟后，豆浆便结成豆腐花；⑥待豆腐花凝成后，用勺轻轻舀进已铺好包布的木托盘或其它容器里，盛满后用布包好，盖上木板。压l0一20分钟，即成豆腐；⑦若制豆腐干，则需加盖上石磨或其它重物，压去水份即成。
    4.操作要点：①黄豆冬季泡4—5小时，夏季泡2.5—3小时；②每公斤黄豆用石膏20～30克；⑧石膏不能烧得太熟，太熟做不成豆腐，也不能烧得太生，太生不好用；④泡好的黄豆按1：6的比例加水磨成豆糊；⑤调石膏浆用水比例一般掌握在每20一30克生石膏兑水100克的范围之内。
    5.适用范围：一般家庭或食堂少量制作可使用此法.操作简便，也是乡村传统制法。
    6.别称：南豆腐。
7.贮存：刚生产出的豆腐一定要凉透再上架或码起采，以利散热。对在低温条件下一时卖不了的豆腐，可用凉水泡起来，但时间不宜过长；也可采取蒸的办法，使豆腐灭菌而延长保臂时间。

    十七、冻豆腐
    1.成品特色：色泽金黄，孔眼丰富，柔脆可口，味道滋美。
    2.配料比例：生豆腐8公斤。
    3.加工方法：将购回或自制的生豆腐切成片块，铺在簸箕或筐内，冬天置于户外隔夜冰冻，夏天置于冰箱冷冻柜中。冰冻好的冻豆腐，可置于温水中化冻后食用，也可将冻豆腐下入火锅内烹制。若需干制，可将化冻的豆腐晒干或置浅箱内，用炭火烘干即成。
    4.操作要点：化冻用浅箱底，要架竹枝。
    5.适用范围：家庭少量制作。
    6.别称：冰豆腐
7，贮存：用蜡纸或塑料袋包装，以便保管与销售。

    十八、巧制普通酱油干子
    1.成品特色：色泽黄褐，味道可口，酱香浓郁。
    2.配料比例：黄豆10公斤，石膏300克，水约70公斤，酱油水：水25公斤、酱油1.3公斤、糖色0.25公斤。
    3.加工方法：①先将优质的10公斤黄豆用23公斤水浸泡，磨制豆糊时再淋入18公斤清水，磨好豆糊后再用温度为60℃的24公斤水搅混均匀，然后用布袋滤出豆浆；②将豆浆倒入锅中煮沸，并去掉上面的浮沫，并用大火把豆浆烧到90～110℃，再把熟豆浆舀入缸中；③点浆时先把300克石膏用1.5公斤水化开，徐徐加入?5℃左右温度的豆浆中，并不停搅  动，使之充分混匀；④将模型放在榨盘上，铺置好包布，将豆脑舀进包布内均匀摊平，然后将包布四角叠起包紧上放具6.5X 6.5厘米大小凸起方格的模板和模型，按同样方法包完为止；⑤豆脑包完后，一起榨30分钟左右；⑥将压好的豆干坯放入酱油水内，煮开即断水，白干坯仍留在酱油水中浸泡数分钟即成。
    4.操作要点：①压榨时间长短，应视压力和豆干坯含水量而定，一般制酱干的豆干坯与白豆干含水量低，②白干坯在酱油水中浸泡时间视着色情况而定。
    5.适用范围：家庭自制与大规模生产均可，选用黄豆、青豆、黑豆作原料。
    6.别称：酱干
7.贮存：若有粘连现象，应再次用酱油水内煮。

    十九、腊豆豉
    1.成品特色：色泽黑亮，鲜美适口，营养丰富，别有风味。
    2.配料比例：黄豆约20公斤，食盐、辣汁适量，姜末1公斤，白酒适量。
    3.加工方法：先把黄豆淘洗干净，泡透，煮熟，晒干水气后，放在竹席或簸箕中摊平，厚约二寸，上盖干净齐头稻草，放于透风而又有一定温度的地方，让其发酵生霉，待生出一层白霉后，即搬出来晒干水气，然后用白酒将霉冲掉，再下入适量的食盐和适量的辣汁(根据自己的口味掌握)，拌入1公斤姜末：黄豆放50克，搅匀后装入罐中，密封。一般一个月左右转味后即可食用。  4.操作要点：霉要生好。吃时入油，或烩或蒸。倘若装碗后，面上加几片腊肉，放到蒸笼里或饭上一蒸，滋味更美。作菜时要注意几点：①黄豆要熟透；②发霉时注意火侯，霉过了苦，没有霉好不香且涩口；③坛子要严格密封。
    5.适用范围：每到腊月头，几乎家家都可制作。腊豆豉炖鸡蛋，美中又美。
    6.别称：豆豉。黑豆豉。
7.贮存：密封保存。

    二十、六月爆黄豆豉
    1.成品特色：色味俱佳，红绿相映，优良佐料。
    2.配料比例：六月爆黄豆30公斤，鲜红胡椒301·公斤，精盐1.5公斤，面粉3公斤，芝麻1.5公斤，生姜1，5公斤，香油1.5公斤，曲精50克。
    3.加工方法：先将30公斤黄豆淘洗干净，泡入水中，一昼夜即可浸透，中途换水一次。浸后倒出漂清，上甑蒸热，此时应掌握宜熟不宜烂的熟度。待冷却后拌入3公斤面粉，即先在晒垫上铺开面粉，把已冷却的30公斤豆坯倒入拌匀，撒上50克曲精，打制成薄胚，送入密室发酵，豆胚长出黄霉后，推往晒场曝晒，筛出粉末，便可腌制加工。腌制时，将豆胚放入缸内，拌入1.5公斤精盐、1.5公斤芝麻、1.5公斤生姜、30公斤红辣椒等几种辅料，用1.5公斤香油上缸后密封。两个月后，即可食用。
    4，操作要点：六月爆黄豆以油沙质土、夜潮田、地下水位高、气候湿润的地方为最佳.皮薄，肉细，含氮量高，为优质豆豉原料。
    5.适用范围：家庭操作。
    6.别称：毛咀豆豉。
7.贮存：密封保存。

    二十一、红豆豉
    1.成品特色：色红，气香，味微咸辣，鲜软可口，营养丰富，且有增进食欲、帮助消化之功能，既是咽饭佳品，又是烹调鱼、肉、豆干及各类蔬菜的好佐料。
    2.配料比例：早黄豆5000克，麸皮或玉米粉(焙熟)3000—4000克，鲜红辣椒15000克，精盐1500克，芝麻、生姜各少许。
    3.加工方法：先将早黄豆5公斤淘洗干净，加水泡胀，捞起煮熟，趁热掺入3—4公斤麸皮或焙熟的玉米粉等料剂拌匀后，立即放入晒簟内铺开，约一寸左右，覆盖被单，麻袋保温在20～28℃范围内发酵，培养2～3天，菌丝变黄后翻料，再培养1—2天，待全部料剂布满菌丝后，摊开晒干，即成淡豆豉。再将此淡豆豉与15公斤洗净且剁细的鲜红辣椒1.5公斤精盐及芝麻、生姜各适量，混合拌匀，置于木盆内初腌，待食盐溶化、辣椒水渗透豆豉后，装坛封口，腌制数个月后取食。此豆豉以色红味正为上品，陈久者更加优良。
    4.操作要点：黄豆选用早黄豆为佳，封存越久越好。
    5.适用范围：家庭腌制，玉米粉要焙熟，辣椒要剁细。
    6.别名：豆豉，渔薪豆豉。
7.贮存：密封长期保存，时间越长味越好。

    二十二、豆豉制做简易法
.  1.成品特色：色泽黑褐，口味香甜，松散滋润。
    2.配料比例：大豆(黄豆、青豆或黑豆)10公斤，精盐1.8公斤，白酒o.1公斤，凉开水o.6公斤，八角粉、花椒粉、茴香粉各20克。
：  3.加工方法：①先将粒大整齐的大豆过筛去杂，然后用清水将大豆淘洗干净，并用冷水浸泡至豆子发泡无皱纹止(一般2～3小时)；②撇去浮在泡豆水上面的杂质，将豆子捞出沥干；③把晾干的大豆放入蒸笼或甑内，用急火蒸，等蒸汽冒出后，盖上蒸笼或甑盖，继续蒸2小时，将笼内或甑内大豆上下翻动后，再加盖蒸2小时，豆粒以蒸至用手捏成饼状为佳；④将蒸透的大豆均匀铺在晾席架上，放在通气避风不见阳光的室内发酵长霉，在经过约15～21天且温度适宜，豆粒上就会长满菌丝茸毛，并有香味，即可下架；⑤将按比例的黄豆、白酒、凉开水、八角粉、花椒粉、茴香粉搅拌混匀，放入带养水槽的坛子内，坛口用油纸或塑料薄膜封牢扎紧，盖上坛盖子，并使养水槽中长期保持有水，约6个月后，豆豉粒颜色变黑，香味扑鼻而成。
    4.操作要点：豆粒要蒸烂，装坛后养水坛口不能干涸。
    5.适用范围：家庭少量制作。
    6.别称：黑豆豉。
7.贮存：坛子密封保存，不能断水。

    二十三、鸡汁豆腐干
    1.成品特色：色润棕黑，味道鲜美，块小油亮。
    2.配料比例：黄豆10公斤，酱油3公斤，芝麻油100克，老母鸡半只，香料(花椒、八角、茴香、丁香、肉桂、苹果)50克，糖色适量。
    3·加工方法：将lo公斤黄豆制成白豆腐干，再将白豆腐干切成3.3X 3.3Xo.67厘米的小方块，然后放入用酱油、香油、老母鸡汤、糖色和香料等构成的混合汤料中卤制，再将卤好的豆腐干拿到日光底下照晒干燥而成。
    4.操作要点：老汤卤制最隹。
    5，适用范围：家庭自制。
    6.别称：鸡汁香干。
7.贮存：用温水浸泡后切成片或条食用。

    二十四、花干
  1，成品特色：颜色棕泽，花条美观，品质松软，味道咸淡适宜，鲜美可口。
2.配料比例：中干5公斤，精盐l公斤，酱油400克，花椒40克，大料40克，桂皮20克，大葱15克，鲜姜25克，味精20克，清水10公斤，菜油5公斤(实耗o.5公斤)。
    3.加I方法：先将中干5公斤切成25X18X15厘米的块；再将干块切成2厘米宽的条，将刀斜入中干，入刀不要到底，切1厘米深的刀口，切好一面后，翻过来从垂直方向入刀切另一面，每次入刀要求深浅、距离相同，使拉开呈花条形，刀口均匀，花条不断，如同十字花链；然后将切好的花干放入180℃的热油中炸制，至金黄色、外表发硬后捞出控油；最后将过油后的花干放入由精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、大葱、鲜姜、味精加清水10公斤煮熬而成的老汤中卤煮20分钟，捞出即为成品。
    4.操作要点：①炸花干时油温应保持在170℃，炸时要防止趴锅底，炸后颜色要均匀；②老汤中的大料、花椒与固体调味料要装入布袋中，每煮10次应更换一袋调味品；③大葱每煮一次更换一次，其盐度必须保持在10～15波美度。
    5.适用范围：家庭炸制卤煮。
    6.别称：蓑衣豆腐。
   7.贮存：冰箱保存。

第五章 粉丝、粉条与豆皮

粉丝粉条的制作稍难，豆皮的制作要简单得多。粉丝粉条适用作坊式生产后进入市场运作，进行销售生财；而豆皮不仅可以成为小吃早点的极佳食品，而且还可自得其乐地自制、自食，是典型的传统风味。不过，豆皮的吃法有好些种，读者可在家尝试做做吃吃，品品尝尝。

一、 绿豆粉丝制作法

    1.成品特色：色泽洁白，光亮透明，根条均匀，丝丝入扣，绵长味美，性韧耐煮，不糊汤，入口滑爽。
    2.配料比例：芡粉：绿豆面粉1750克，55℃温水1500克，沸水3000克。绿豆粉：湿粉50000克，粉水比例为53.5：46.5，明矾200克。
3.加工方法：第一是冲芡。先取绿豆面粉1.75公斤，加55~C的温水1.5公斤后，用竹杆或筷子搅匀调和，再迅速冲入沸开水3公斤，搅拌至起泡为止，芡粉即已制成。合格的芡粉均匀透明，无结块，无粉粒。此时再取明矾o.2公斤，用水溶解后，与冲好的6.25公斤芡粉，同时渗入粉水比为53.5比46.5即含水量为46.5％的50公斤湿粉中，并搅拌均匀，调和至无粉块为度。
第二是捏粉。将用上述冲芡方法制成的粉团，分别放入几个小钵中，用力揉和至拉起的粉条落到粉面上，立即淌平为度。捏粉的小钵，外面要套以盛开水的大钵，以利保温保湿，避免粉团发硬而影响漏粉。
    第三是漏粉。先备好漏粉瓢，漏粉瓢的底径有直径约1毫米的孔眼几十或者数百个。捏粉后要立即漏粉，应先将漏粉瓢挂在锅或炕锅上，锅内的水温保持在97—98℃这一将开未开的状态。漏瓢挂好后，水温又适度，可把粉团陆续放入瓢内，粉团通过瓢眼，即可拉成粉丝条，落入水中后凝固成粉丝浮于水面。此时，应当将浮起的粉丝立即捞起，放入35～40℃的桶中进行“涨水”，捞起晒干后，即可备用或出售。
4.操作要点：在漏粉时，若要粉丝细，瓢应离锅或炕锅内的水面要高些，相反，若要粉丝粗，则瓢离水面的距离可低些。
5.适用范围：制成豆类粉丝的原料，以绿豆为最佳。另外，蚕豆、豌豆等也可制成粉丝，如湖北省公安粉丝厂生产的古荆春牌特制粉丝，粗细不超过0.8毫米，长度不短于620毫
米，就系采用优质蚕豆、绿豆为原料，以热水快缸工艺经多道工序精制成成，他们采用豌豆制成的粉丝也同样有名。
    6.别名：绿豆粉、蚕豆粉或豌豆粉。
7.贮存：晒干后用塑料袋装后，可长期保存而不变质。

    二、红薯银粉丝制做法
    l成品特色：色泽银亮，不糊锅，长度600毫米。
    2，配料比例：原浆：鲜红薯50公斤，绿豆或蚕豆5—7.5公斤；漂白：硫代硫酸钠或氯酸钠、次氯酸钙约290克；打芡：明矾175克，猪油17.5克；酸浆水：酸浆与水的比例是1份酸浆兑10份水。
    3.加工方法：—是利用酸浆法制淀粉。先用50公斤鲜红薯加入5—7.5公斤绿豆(蚕豆)一块磨浆，培植原浆。这样经过三次循环操作以后，就不需再加豆类，纯用红薯就可以了。并使酸浆的PH值保持在3—4之间，使浆中的淀粉与粗渣分离。
二是沉淀。若用肉眼观察，头道缸，要看到淀粉颗粒较大，容易与蛋白质等分离，颗粒小了不易分离。二道缸，要看到淀粉颗粒比头道缸小一倍。三道缸，淀粉颗粒基本看不到。在淀粉沉淀好后，加入淀粉重量的o.5％的硫代硫酸钠或氯酸钠、次氯酸钙约290克进行漂白。
 三是打芡制丝。此时要掌握好芡粉的浓度与淀粉的酸度。酸度低，芡粉要浓；酸度高，芡粉要稀。在打芡后开始搅拌时，如按湿淀粉量的0.3％加入明矾175克、按o.03％加入动物油或食用植物油17.5克，可增加粉丝的拉力以及粉丝的亮度。为消除下粉丝锅中的泡沫，可加入适量的碱(消石灰或烧碱)，用量以消除泡沫为止。制粉丝最好选用打瓢机，打瓢机有两种，一种是曲柄式，一种是螺旋式，均可。
四是浸漂。在粉丝出锅降温后，再用1份酸浆兑10份水组成的酸浆水浸漂2—3分钟，以减少粉丝间的粘度。有的地方在粉丝经过冷却后，还要用酸浆水浸漂8～10分钟，然后散
条晒干。
    4.操作要点：①原浆是指在制取淀粉过程中，前一日留下的浆液。好的原浆，必须是酵母菌、醋酸菌的合适比例，闻起来有一股香味，有它做引子，才能加工出好的淀粉。②酸浆法要根据气温、水质和原料的异同，灵活运用，酸的浓度以PH3/4为最佳，酸多影响色泽，可用水稀释；少了，杂质除不尽，影响产量。⑧消泡也可使用专用消泡剂高碳醇脂肪酸脂复合物DSA一5，加入量按每公斤红薯1.6克的量加入。④晒粉既要有太阳，又要有微风，无太阳晒出的粉丝色泽不好并会出现污色。因此春秋季节加工红薯银粉丝最佳，冬天最好不做高质量的银粉丝。⑤银粉丝的操作工艺流程是：鲜红薯用水去泥沙加水粉碎磨成粉浆；进行第一次过滤；再利用原浆中的酵母和空气中的醋酸菌，生成复合菌液，使比重大的淀粉沉下去，比重轻的渣浮上来，并使不成熟的淀粉及游荡没全溶的蛋白质、脂肪间隔开来；第二次过滤；再沉淀；第三次用120目的细萝筛(或用白布袋)过滤；再沉淀；起缸吊沱；晾晒；打芡；—F粉丝；浸漂；冷却。若有条件，还可采用S02沉淀；洗水；疏松晒干；包装。
    5.适用范围：粉渣可酿制白酒(一般每50公斤渣出酒4.5公斤)；黄浆水可制成酱油、饼、饲料等，显著提高经济效益。
    6.别称：苕粉丝，银苕粉。
7.贮存：晒干可长期保存。

    三、红薯粉条家制法
    1.成品特色：色泽薯酱，含水率16％。
    2.配料比例：红薯淀粉50公斤，细粉加水25公斤，粗粉 加水20公斤，白矾125～200克，40”C温水1.85～2.25公斤，沸开水25—30公斤，酒曲20～30克／百公斤冷浴水。
    3.加工方法：①合芡：取1.25～1.5公斤淀粉(细粉取1.25公斤，粗粉取1.5公斤)，用温度为40℃左右的温水1.85—2.25公斤，调成均匀的乳状。②打芡：将面盆用热水预温到60℃左右，然后把125～200克白矾碎粒放入盆中，再加入滚开水25～30公斤，此时应注意的是粗粉加滚开水25公斤，细粉加沸开水30公斤。再接着把和好的芡约3.1～3.7公斤倒入，同时用搅捧顺着一个方向快速搅拌，直至变为均匀透明状。⑧和面：待打好的芡温降低到约70℃时，迅速倒入淀粉50公斤，用手工或机器和面均可，和好的面应无疙瘩，不粘 手，均匀细腻。和面应迅速，和面过程中的温度应保持在40℃左右。面估计和好后，在盆内进行试漏，根据所需粗细度和漏条情况适当调节含芡量与含水率。如漏条粗细均匀，光滑，下条流畅，无断条，面即为已经和好。④漏粉：将漏瓢或漏粉机吊置于锅上方，瓢底距锅内水面300～400毫米进行试漏，再根据所需粉条的粗细调整漏粉条高度，调好后即可正式开漏。工作过程中，水温应保持在水处于微沸腾状态，细粉丝较粗粉丝温度可低1—2℃。操作者应连续添料，使瓢内成面占粉瓢容积的2／3左右，以保证漏条均匀粗细一致。⑤出锅：粉丝下锅后，用拔粉钩勾住粉头500～600毫米处的漏条，在锅水内缓慢移至出粉口，当粉条漂到水面上，即煮至八、九成熟，便司轻而均匀地拔出锅流到盛有冷却水的捞粉盆内。⑥捞粉：将粉条从捞粉盆中按所需长度(约900毫米)绕挂到粉棍上铺开，粉棍长720毫米，可放湿粉3—4公斤，而后放到冷浴盆内，捞粉盆的水温越低越好，有条件的可在盆里放置冰块，无条件的也必须保证水温不得超过15℃，可用勤换凉水来解决。⑦冷浴：捞好的粉条要立即放入冷浴盆中，摆放均匀，全部浸入水中，浸泡2—3分钟。为有利于分条，每百公斤冷浴水中加20～30克酒曲，混匀溶解。
    4.操作要点：①在合芡中，40℃左右的温水加入量应掌握为合芡淀粉重量的1.5倍最佳，并调成均匀的稀乳状。②在和面时，保温方法可采取在面盆外加热水保温盆保温，使温度控制在约40℃。③在漏粉时，瓢底离锅内水面近，则漏的粉条较粗，反之离的高些则粉条细。④冷浴时，细粉条可只浸泡2分钟，而粗粉条则需浸促3分钟。
    5.适用范围：家庭或工厂化制作。
    6.别称：苕粉、苕粉条等。
7.贮存：晒干后可长期保存。

    四、玉米粉条家作法
    1.成品特色：营养丰富，滑腻爽口。
    2.配料比例：玉米100％，水按使用量加入。
    3.加工方法：①先把玉米用水冲洗干净，然后用清水浸泡14个小时，泡后用粗钢磨或石磨磨浆，磨的时候把箩摘掉。②浆磨好后过二次箩，即可得到玉米芡。过箩的方法：用旧
芡水搅拌玉米浆，若是初次做可以使用清水，芡水的用量以能把玉米浆搅匀为宜，随即用粗箩进行第一次过箩，把玉米渣单独存放起来，把浆剩在缸内，待浆沉淀3小时后，把浆乓的水掏出来，然后加进适量旧芡水搅拌均匀，随即用细箩进行第二次过箩，待浆液沉淀24小时后，把芡上边的水掏出，剩在年底的即为玉米芡。⑧用铲子挖出玉米芡，放进干净的白布内1，吊在树上控水晒干备用。如果搅拌玉米浆时用清水，浆液沉淀的时间一般要在30个小时以上。通过上述三个程序，玉米苹便做成了。④接着做玉米粉条时，可选用FTJ一40型粉条机。⑤漏粉条：把玉米芡用清水搅拌成煎饼一样的面糊，机器发动前，先把机器上的小锅炉的水烧开，锅炉内开水浸泡着一个过面糊的麻花筒；粉芡糊以进糊口倒入，当芡糊从麻花筒向漏条口流动时，靠小锅炉内开水的热蒸作用凝固成粉条，继而从漏口挤出来，随即用一根棍接住，然后晾晒。在机器转动期间，小锅炉下边要保持锅炉内水的沸腾。
    4.操作要点：每50公斤玉米可做玉米粉30公斤。每次过箩后掏出的浆水为旧芡水，旧芡水相当于做馒头、包子时的酵子，能起到发酵的作用。一般地，夏天气温高，每次搅拌玉米浆加一半清水与一半旧芡水便可以了，而春秋二季气温较低，则全部用旧芡水搅拌玉米浆，可以缩短玉米芡的凝固时间。
   5.适用范围：玉米渣是猪的优质饲料。另外，若无粉条机，可用漏粉瓢，参照前述绿豆粉丝或红薯粉丝的漏粉法操作，效果一样。
    6.别称：包谷粉条等。
7.贮存：塑料袋密封保存。

    五、大米粉丝制法
    1.成品特色：粉丝晶莹，色泽纯正，味道醇厚。
    2.配料比例：大米50％，水50％。
    3.加工方法：先准备好大锅1口，蒸笼箱1个(四方形)，粉盆2—4个，水桶1—2个，晒粉工具若干。再将大米浸泡24小时，用磨按大米与水的比例1：1磨制成浆，接着将1尺宽L 5尺长的粉盆每次放浆约o.3公斤，再用铁瓢把米浆舀入粉盆里荡匀，然后放进蒸笼里，大火蒸约10分钟即可取换，一放一取的连续蒸下去，把蒸熟的粉片放在晒粉工具上，晒干至硬碎，然后放进滚水里浸透，并迅速捞起，阴干，略有些绵性时即折成2.4寸宽一圈后，用刀切成粉丝，大小掌握均匀，尽量切细匀一些，然后捆把。
    4.操作要点：放浆时，放多粉厚，放少粉薄，可适当掌握。蒸笼的要求是，先制一个锅盖，锅盖中央开一个大口四方体，蒸笼箱略大于口一寸左右，把蒸笼箱放在四方口不许溢气，蒸笼箱高6寸左右，四周密封，正面开一个能使粉盆进出轮换的口，大小可根据盆自定，门口蒸粉时可用白布围住闭气。对晒粉工具的要求是，有竹子的地方可用长7尺编成每张宽1.5尺的芭责，没有竹子的地方可用木条代替，用细铁丝网如上述一样，能顶得住软粉片不落掉。
    5.适用范围：大米。
    6.别称：米粉，粉丝。
7.贮存：晒干后可长期保存不变质。

    六、粉皮(豆皮)加工法
    1.成品特色：色泽碧绿，风味独特。
    2.配料比例：含水量40％一50％的湿淀粉50公斤，冷水125公斤，明矾150克，菜汁适量。
    3.加工方法：①先取含水量40％一50％的湿淀粉50公斤放入粉缸中，再将125公斤冷水慢慢加入，并用清洁木棒不断地搅拌，同时加入明矾150克，增加粉皮的韧质并防腐和疏水，还可加进适量的菜汁使粉皮成为菠菜色，这即为第一道调糊工序。②成型。用粉瓢取适量的调好了的粉糊，放入旋盘内。旋盘是采用铜或白铁皮做成的直径约9寸至1尺浅盘，盘底略为凸出，粉糊加入到浅盘中后，即将浅盘浮于锅中的开水上面，并用手旋转浅盘，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按盘底的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即连盘取出置于清水中，冷却片刻后再将形成的粉皮取出，放在清水中冷却。③摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3—5分钟，可脱去部分色素和表面粘性，增加光泽。如有条件还可用硫磺熏一下，不仅可防霉，漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使其两面干燥均匀。
    4.操作要点：在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使其稀薄均匀。
    5.适用范围：家庭制作非常适合，不需大的或贵重设备，并且湿淀粉以绿豆、豌豆为最好。
    6.别称：绿豆皮、豌豆皮或米粉等。
7.贮存：待晾干至水份含量约为16％～7％时，就可以收藏和包装运销。

    七、鸡蛋豆皮
    1.成品特色：皮色金黄，皮焦馅香，松脆可口，别有风味。
    2.配料比例：豆皮：大米7份，绿豆3份；馅：糯米饭50克，猪油25克，榨菜40克，葱花25克，精盐20克，此为每个豆皮的馅量。
    3.加工方法：先将7份大米与3份绿豆混合后，用冷水适度浸泡，磨制成浆汁。再将锅置于旺火上，点少许油水抹锅，放绿豆大米浆汁250克，摊于锅内抹匀(南方常用蚌壳  抹)，摊成皮状。接着便有多种吃的做法：①用鸡蛋一个打泡，投入豆皮表面层，翻面，然后将糯米饭50克、猪油25克、榨菜40克、葱花25克、精制盐20克摊在豆皮上，四面折边包住，再翻面烤至金黄色起锅即可吃食；②用少量香油将豆皮两面各烙一会，再把蒸热的糯米，加工过的猪肉丁、鸡蛋及佐料等和匀后放在豆皮上，包成四方块，淋上香油，两面再煎5～6分钟，煎焦好后切成九个小方块，再加香油，猪油煎上2分钟即可上盘；⑧还可甜吃，蒜吃等。
    4.操作要点：用油煎时，不能煎焦糊，以免折边时破碎，一般采用文火。
    5.适用范围：豆皮、粉皮均可。
    6.别称：各地依风味不同，叫法各异，如荆州豆皮、沙糊豆皮等。
7.贮存：冰箱冷藏。

    八、绿豆皮
    1.成品特色：圆盘状，薄块，米色或淡黄色、金黄色。
    2.配料比例：大米7公斤，绿豆3公斤。
    3.加工方法：选用大米7公斤、绿豆3公斤，用冷水浸泡适度后，用手工磨或机械磨磨制成浆。再将铁锅打磨干净，以洗到出现新铁色为止。然后用旺火将锅烧热，在锅中撤点油水(油水比约每碗水中2汤匙油，用竹刷把蘸许后，向锅中均匀地撒上一层)，接着用蚌壳壳(经磨制光滑而得)舀磨浆绕锅浇上一圈，接着用蚌壳壳擀平均匀，在锅中将磨浆摊成薄皮，趁热取出。豆皮吃法有多种：将摊成的豆皮，用少量麻油将两面各烙一会，然后把蒸熟的糯米及猪肉丁、鸡蛋及佐料等和匀后放在豆皮上，包成四方块，淋上麻油，两面煎五六分钟，煎好后切成九个小方块，即可美食；也有包糯米50克、猪油25克、榨菜40克、葱花25克、精盐、20克等混合料的；还有包大蒜与精盐混合的馅子的；也有包糖的。
    4.操作要点：将锅置于旺火上，点少许油水抹锅，每次放绿豆大米汁浆约半斤摊于锅内抹匀。
    5.适用种类：还可用大米、荞麦浸泡磨浆，比例与绿豆皮一样，荞麦用量还可少些，且牢度更好，不易破损。也有用米荞绿豆磨浆的，还可用大米制成米粉。
    6.别称：豆皮，热豆腐。
7.贮存：将摊成的绿豆皮，切成丝条，晒干贮存。吃时，可煮食；可下糍粑混合吃；还可将干豆皮丝用冷水浸泡软后，配以大蒜、精盐与肉炒着吃。

九、糊米茶
    1、成品特色：香气扑鼻、焙味暖喉，既有新鲜清茶的芬芳，又有雀巢咖啡的口感。
    2、配料比例：秋收后的新米100%。
3、加工方法：取秋收后的新米若干（数量随意），用清水淘洗耳恭听晾去湿水后，倒入无油垢的铁锅内，用炉火（最好用柴灶）培炒，当米炒到由白变黄，由黄变黑并开始嗅到“糊味”的时候，将炉火熄灭，待冷却后盛入瓷（铁）器皿内备用。
4、饮用方法：与沏茶一样，可单独饮用，也可加入茶叶饮用，也可加菊花饮用，还可煮成稀饭食用。不仅可现泡现渴，还可以冲泡几天待其发酵以后饮用，既有焦米之香，又有醇酒滋味，还可以消署解渴。
5、操作要点：秋后新谷味道最好。
6、适用种类：大米。
7、别称：秋米茶、锅焦、黄金粉、糊锅巴。
8、贮存：塑料袋包装，帮助消化，以茶代药。

    第六章  糯米制品
糯米具有特殊的风味，用它可以制成许许多多的食品，同时它也是很多食料的主要原料，糯米，可以灌辣椒、灌藕、包粽子、做糍把、下汤丸、制年糕、泼米酒等。现介绍20种糯米制法，供喜好糯米制品的人们选用。

    一、灌绿豆糯米辣椒
    1.成品特色：外红内金黄、甘糯适宜、滑香。
    2.配料比例：糯米2.5公斤，绿豆1.5公斤，精盐0.5公斤(也可以不加绿豆)。
    3.加工方法：先将糯米2.5公斤与绿豆1.5公斤磨碎成直径约o.5毫米左右的颗粒，再拌水精盐水，使绿豆糯米颗粒湿润，接着将选好的辣椒从尾部切口，去掉籽与筋后，将绿豆糯米粉灌入辣椒之中。灌好后装坛，上好养水，密封，吃时取出，用油煎透，便可食用。
    4.制作要点：去掉辣椒籽与筋时，从尾部切口要仔细，最好选用做手术用的小刀或用钢锯条磨成的小刀挖出内空最好。
    5.适用种类：各类辣椒均可，也可灌红豆糯米等。
    6.别称：灌辣椒。
7.贮存：密封的养水坛子，经常上水。灌辣椒煎熟或烘熟、烤熟后，若经常热一下(煎、烘、烤)可长时间放着不坏。制熟的灌辣椒，还可用塑料袋封装上上市出售，当然生的灌辣椒也可出售，但外观稍差，卖不出好价钱。

    二、灌肉辣椒
    1.成品特色：外看红辣椒，里面净瘦肉，醇香可口，风味独特。
    2.配料比例：净瘦肉4公斤，肥猪肉l公斤，精盐125克，白糖200克，白酒100克，生姜粉25克，蒜籽泥25克，味精25克，硝酸钠2克，糯米粉1公斤。
    3.加工方法：先将肉、糯米粉与调料充分混合后，将其灌入去掉了辣椒籽与筋的辣椒之中，然后揩去辣椒外面的杂物，接着进行火烘或油煎，使肉质热透，再装入养水坛子封存，吃时取出。也可以用炼油保存。
    4.操作要点：一定要煎熟，糯米粉要粗些。
    5.适用种类：猪、牛、羊肉。
    6.别称：灌辣椒。
7.贮存：养水坛封存。

    三、灌糯米辣椒
    1，成品特色：外表红内糯米白，吃时有浓郁的坛香，糯而不腻，辣而不辛。
    2.配料比例：糯米：精盐为10：1（食盐加入量以自己的口味、喜好而或多或少）
    3.加工方法：先将糯米碾碎成直径0.3～0.5毫米左右的碎米状，再按比例加入精盐，拌匀，湿水，使糯米粉湿透而又没有明水为佳，用手搓时无水滴漏。接着将选好的个大、体肥、肉多的大红辣椒用盆装好，并将大红辣椒的尾部开一个直径约o.8～1厘米左右的孔，剔除辣椒籽和筋，洗净沥干，再将糯米粉灌人大红辣椒内，充实。接着用熟糯米块将灌口封住。灌好后，统一入坛装罐，上好养水并用薄膜封住坛口，吃时启开。
    4.操作要点：吃时，打开养水坛子，取出灌糯米辣椒，先水将其在锅中闷七成熟再用烘炉烘烤或者用菜油煎熟，即可食用。煎好后，也可保存10天半月而不坏，吃时热一热即可。
    5.适用范围：大红辣椒，青辣椒等。
    6.别称：灌辣椒。
   7.贮存：养水坛子。煎熟后可放一定时间，若经常煎热，则保存时间更长而不坏。

    四、殷米
    1.成品特色：色泽光洁，晶莹透明，清心爽口，脆嫩纯香。
    2.配料比例：糯米100％。
    3，加工方法：先选用优质糯米淘洗干净后，浸泡一段时间后，用蒸笼蒸熟，晒干成颗粒即成。
    4.吃法多种多样：①殷米粥。用殷米煮粥，带粘性，呈淡绿色，色泽光亮，晶莹透明。如果加入少许白糖，味道更为甜润，食之清心爽口，有涤胃、，健脾、补肝、止血之功能。还可在殷米粥中加入红枣、莲子、红菱等，味道更为醇畅。②殷米腊肉。用殷米加腊肉烹食，烹制中放入少量精盐，可滋补强身。如果连食数次，对脱水、缺铁性贪血、急慢性胃炎、肠类等疾病也有显著疗效。③殷米制米泡。殷米用细砂炒制成米泡(俗称米子)，则可一斗换八斗。干食，脆嫩纯香，回味无穷。用开水加糖泡食，松软甜润，是城乡大忙时节人们常用的经济快餐。用殷米泡(也可掺入少许芝麻)与糖液相混合混制，熬成米子糖，或称殷米糖，是春节期间招待客人的佳点。
    5.适用种类：糯米，家制。
    6.别称：富贵米，阴米
7.操作要点：蒸熟后要用手掰撒成一粒一粒的，晒干。米子糖还可用麦糖熬制。
 8，贮存用缸密闭存放，半年以上不变质，不减脆，严时随吃随取，十分方便。

    五、灌藕
    1.成品特色：藕色紫红，荷香四溢，沾糖食用，藕沙糯软，别有风味。
    2.配料比例：中，晚熟莲藕的中心筒节，新糯米。也可在新糯米中加些瘦肉末，更有味着。
    3.加工方法：先取立秋后的中、晚熟莲藕(含磁浆多)的中心筒节，沿节的中间切成一筒一筒的，再将每筒藕洗净。然后将每筒藕的上端切断，再将新糯米洗净浸泡后灌入藕孔之中，用牙签或洗锅用的竹刷帚的条折断成的签将切断的两端对好后，连接好2~3根牙签或竹帚签），放入蒸笼，盖上荷叶，蒸至熟烂即成。吃食沾糖。也可将糯米藕切成片，摆放盘中，再入笼加热，浇上熬好的糖汁，送上筵席。
    4.操作要点：选好中心筒节的藕，糯米以新糯米为最佳，蒸熟即食。
    5.适用范围：糯米(江米)。
    6.别称：江米藕、蜜汁蒸藕、糯米藕等。
7.贮存：冰箱保存或蒸笼保存。

    六、粽子
    1.成品特色：甜糯而不腻，具有芦叶或莲叶的清香，呈三角形或四角形。
    2.配料比例：精细糯米。还可用糯米淘净，夹枣、粟、柿干、银杏、红豆、莲子；也可用蜜糖豆沙、猪肉细茸作瓤馅，火腿粽子味道也不错。
    3.加工方法：先采摘芦苇叶或狄竹叶，也可采摘莲叶，洗净。再采摘三棱草，晒干后用水浸泡以提高强度。然后将精细糯米淘洗干净，将芦苇叶、狄竹叶或荷叶包裹呈三角锥形(俗称“美人脚”)，四角形、筒形，秤砣形等，后将洗净的精细糯米灌入填实，再封口包紧用三棱草扎紧捆紧后，放入热水锅中煮熟，即可食用。存放时，用热水浸泡并保持该温度，可使粽籽十天半月不坏。食时蘸白砂糖或红糖吃，也可用菜配吃。
    4.操作要点：要用三棱草捆紧，封口要严，以免熟煮时粽籽爆裂外漏，影响美观。现在，捆粽子的绳子大都使用线索子。
    5.适用种类：绿豆糯米、红豆糯米、粟枣、肉等。
    6.别称：角黍。端午节时食用。少数民族还有春节食粽的习惯
7.贮存：用热水浸泡并每天烧开一次，可贮存1～2个月左右，用冰箱冷冻保存时间更长。

    七、肉融粑
    1.  成品特色：鲜香无比，脆软可口，荤中有素，素中有味，余味无穷，百吃不厌。
    2.配料比例：肥瘦猪肉2，5公斤，鲜豆腐2.5公斤，殷米(即糯米饭阴干)0.5公斤，猪血0.5公斤，姜米150克，香胡椒50克。
    3.加工方法：先将糯米用蒸笼蒸成糯米饭，接着将糯米饭阴干或晒干，制成殷米。接着将宰杀了的年猪取出肥瘦肉2.5公斤，剁成肉茸，然后同2，5公斤鲜豆腐，o.5公斤殷米，0.5公斤猪血，150克姜米，50克香胡椒进行拌合混匀，做成耙将其阴干后，每隔一天蒸一次，连蒸3次。然后装在烘篮里，挂到松枝烟头上，烘干变色，熏染松烟。食  时，洗净烟尘，蒸熟一切成粑片。
4.操作要点：将各种原料要拌和做成粑。
    5.适用范围：猪、牛、羊肉。
    6.别称：无。
7.贮存：此粑久贮不坏，香味不改，是湖化石首桃花山一带居民的传统名贵碟子菜，可吃至次年。

    八、糍粑
    1.成品特色：白色、有缸香。
    2.配料比例：用一种江米(又称糯米)做成的食品。
    3.加工方法：将糯米洗净，上蒸饭桶进行蒸煮，待蒸煮熟透后，倒入石臼(舂米的器具，一般用石头制成，样子像盆)中，用舂糍粑用的木棍捣烂，并反复翻动几次，直至充分捣烂如泥，再用湿布垫在簸箕内，将捣烂的糯米饭泥倒入簸箕中，整成圆形，在热的糯米泥上抹上一层油，再将此簸箕大小的热糍粑倒在木门板或者篾席上冷却，然后用刀切成宽度25～30厘米左右的方块，放入盛满水的缸中保存，  糍粑不干裂，可吃一年左右。吃时，取出方块糍粑，切成薄片状，或烤或煎熟，拌糖或其它调味汁食用，也可用小块煮酒糟，煮豆皮等混吃，味道更为独特。
4.操作要点：充分捣烂，也可制成巴掌大小的小块糍杷。加工方法一样。
    5.适用范围：糯米(江米的一种)。
    6.别称：无。
7.贮存：用大水缸盛满水，将糍粑全部淹没至缸中的水里，不能外露，外露后会生霉变黄上涎。

    九、桂花灯盏窝
    1.成品特色：色泽金黄，外焦内软，芬香扑鼻，脆软爽口，别具风味。
    2.配料比例：糯米5公斤，糖精5克，绿豆1公斤，精粉0.5公斤，红糖1公斤，桂花100克，香油1.5公斤(其中1.25公斤用于油锅，0.25公斤用于制馅)。
    3.加工方法：先把1公斤绿豆洗净后放入锅中煮熟，滤干后加红糖1公斤、香油0.25公斤、桂花100克、熟精粉0.5公斤搅拌成馅，盛进容器内冷却备用。再将糯米洗净，用温水浸泡约1个小时，旺火蒸熟，放在缸内加糖精捣烂，稍冷却后，按一两一个包馅，做成灯盏窝形状。再待油热至九成入炸三分钟后即可捞出食用。
    4.操作要点：糯米浸泡后要用旺火蒸熟并捣乱。
    5.适用范围：家庭自制与早点食用。
    6.别称：无。
7.贮存：冰箱冷存。也可采用经常炸一下的方法，使其不变质。

    十、灰水凉粽
    1.成品特色：粽子呈琥珀色，晶亮好看。
    2.配料比例：糯米，红糖汁。
    3.加工方法：先把糯米(或称江米)浸泡半日，再用粽叶将泡过的糯米包成o.25公斤或者o.5公斤重的一个的长形大粽子。再将清水浸泡稻草灰，然后将此稻草灰水过滤，用过滤好的水煮粽子4个小时，熟后凉至室温待吃。
    4.吃法：灰水粽若是热吃，却有点涩口；凉吃则满口清爽。若蘸白糖吃，其味平乎；但如淋上红糖汁吃，立即甜香异常。一般的吃法是切成大拇指般大小的块状，然后淋上红糖汁，更显甜香入味。
    5.操作要点：稻草灰水要过滤后才能用来煮粽子。
    6.别称：马脚杆（四川俗称）
7.贮存：熟后放入瓮坛里每次烧水时加热使其不坏，也可放入冰箱中保存。

    十一、椒盐豆粽
    1.成品特色：酥香脆糯，外焦肉软。
    2.配料比例：糯米(江米)2.5公斤，红豆250克，花椒面5克，川盐50克，腊肉丁适量。
    3.加工方法：先将糯米2.5公斤，红豆250克浸泡半天后，沥干明水，再放入花椒面5克，川盐50克及切成为3毫米左右见方的腊肉丁适量，用粽叶包成每个50克的四角粽，用旺火煮3小时后熟透即成。
    4.吃法：此粽子热吃味道一般，凉吃更是难以下咽。正确的吃法是，将凉粽剥去粽叶，放在铁丝网上用木炭火将此粽子外部烤焦，再吃，味道就出来了，甚至美不可言。
    5.操作要点：烤凉粽时，将外烤焦就可以了。腊肉丁以250～500克为宜。
    6.适用范围：腊猪肉、腊牛肉、腊狗肉、腊羊肉均可。
    7.别称：无。
8.贮存：冰箱保存。

    十二、江米红枣粽子   
    1.成品特色：粘甜有劲，粽叶清香。
    2.配料比例：江米(糯米或籼米)0·5千克，小枣250克，苇叶60～80皮。
    3.加工方法：先把江米淘洗2—3遍，用水泡3小时，捞出控去水分；接着将苇叶放入开水中煮透(煮的时间越长，苇叶越清香)，再放入凉水中浸泡；然后将3—4张苇叶错开包卷成三角形，在向其中装入约30克糯米后放入3粒小枣，再用约30克湿江米将枣盖上，最后用苇叶裹严，并用线绳捆好，如此将全部江米包完为止；最后将粽坯放入锅中，用石板压实，加入清水煮上2个小时，然后再添上水，上中火再焖1个小时，粽子即可熟透，将粽子投入凉开水中拔凉，即可食用。
    4.操作要点：加清水煮时以淹没粽子为度。吃时煎断包棕的草或线绳，撕掉苇叶，取出粽馅，沾糖食之，风味独特。
    5.适用范围：端午前后包粽子已成习惯。
    6.别称：小枣粽子。
7.贮存：头天将粽子包好煮熟，供第二天早餐食用，农村常将粽子放在热水瓮坛里，随吃随取。粽子馅除小枣外，还有豆沙、枣泥、咸肉等，可依口味不同而自己选择。

    十三、糯米丸子
    1.成品特色：色泽红黄、缠绵爽口。
    2.配料比例：糯米500克，馒头200克，红糖100克，白糖100克，青丝150克，红丝150克，桂花150克，食油0.1公斤。
    3.加工方法：①将糯米泡涨，捞出放蒸屉上蒸熟；②把馒头揉碎，和红、白糖，青、红丝，桂花等果料搅拌在一起，捏成球形馅，也可以用元宵馅；⑧用糯米饭裹馅，使其团成一个个丸子；④入油锅煎，把外皮煎至呈红黄色时捞出，晾凉存放；⑤吃时回笼蒸熟。
    4.操作要点：糯米要蒸熟，粘性好，馅要包紧。
    5.适用范围：籼米也可制作此丸，馅也可用瘦肉。
    6.别称：江米丸子，籼米丸子。
7，贮存：凉后冰箱保存。

    十四、桔羹汤圆
    1.成品特色：汤圆如洁白珍珠，桔羹艳红绮丽夺目，吃时糍糯爽滑，清甜中含有桔香。
    2.配料比例：糯米浆500克，桔子500克，清水1.5～2.5千克，白糖250克。
    3.加工方法：先将糯米用石磨或机器磨磨制成糯米浆，晾置一夜，撇去浮水，待用。再选用新鲜柑桔，剥去皮和内衣，去籽成净肉备用。再将炒锅置放于旺火上，将撇去了浮水的糯米浆搓成蚕豆大小的丸子，下锅煮熟，再将白糖和净桔肉，用水团粉勾芡后，盛入碗内即成。
    4.操作要点：若没有桔柑，可用桔子罐头代替。
    5.适用范围：新春家宴，桔与吉谐音
    6.别称：汤圆，桔汤圆等。
7.贮存：冰箱保存，糯米干浆也应用冰箱保存。

    十五、粽子饭团
    1.成品特色：油润香糯，味道鲜美，形似粽子。
    2，配料比例：糯米1，2千克，香菇6片，干虾仁90克，大葱30厘米，色拉油45克，香油45克，鲜猪肉360克，酒90克，酱油75克，精盐、糖、胡椒少量。浸泡香菇的用水加高汤250毫升。
    3.加工方法：先将鲜肥瘦猪肉剁成碎泥细糜；再淘净糯米，浸泡1小时，捞起沥干后，搁置30分钟。用水将香菇泡软后，切成1厘米见方的丁块，并且把浸泡香菇的用水留作后  用。接着将干虾仁泡软，将大葱切碎。然后将糯米、香菇、干虾仁、大葱、色拉油、香油、鲜肉糜、酒、酱油、精盐、糖、胡椒及高汤水等盛入锅内搅拌，加盖用旺火烧煮约15分钟，中途搅拌抄动一次，并观察其生熟程度。炒拌后分成24等份，用保鲜纸分别包裹，并捏成三角形。再将三角团饭排于浅盘上，上笼蒸8分钟，停火焖上10分钟以上，即可。
    4.操作要点：炒制过程中，不能烧糊。
    5.适用范围：电饭锅、微波炉均可制作。
    6.别称：糯米饭团。
7.贮存：冰箱保存为佳。

    十六、糯米丸子
    1.成品特色：色泽红黄，香气溢人。
    2.配料比例：糯米500克，红、白糖各30克。青、红丝各80克，桂花15克。
    3，加工方法：先把糯米泡涨，捞出放蒸屉上蒸熟。再把馒头揉碎，和红、白糖与青、红丝及桂花等果料搅拌在一起，捏成球形馅(也可用元宵馅)。然后用糯米饭裹馅，使其团成一个个九子。接着将此丸子下油锅煎，把外皮煎至呈红黄色时捞出，晾凉存放。吃时，回笼蒸熟。
    4.操作要点：糯米饭裹馅，也可用籼米饭裹馅，油煎。
    5.适用范围：糯米、籼米称为江米。
    6.别称：糯米丸子，籼米丸子。
7.贮存：冰箱保存。

    十七、年糕
    1.成品特色：色泽白润，香糯缠口。
    2.配料比例：①糯米粉700克，大米粉300克，红糖1克，清水350克；②糯米粉20克，鸡蛋3个，椰汁150克，黄砂糖或白糖200克。
    3.加工方法：①先将糯米粉与大米粉拌搅均匀，再取清水350克加红糖煮成糖水，趁热冲入混合粉中，边冲边搅。搅匀后，倒入拌有油脂的盆中，入沸开水锅中用旺火蒸熟透即
可。②将糖、蛋拂匀，加椰汁混匀，再加入糯米粉搅拌均匀，加入盆中蒸熟，冷后切片，冷吃或煎吃均可。
    4.操作要点：锅盆中要拌一点油，以防粘盆。
    5.适用范围：年宵食品，广州与南方制法，北方也可尝试。
    6.别称：糕。为椰汁糕。
7.贮藏：冰箱冷冻保存。

    十八、汤圆
    1.成品特色：汤清，泡松，香甜，爽口，糯而不腻。
    2.配料比例：①糯米粉0.5公斤，清水1.2公斤，红糖150克，白糖0.5公斤，花生油25克，老姜l块；②糯米o.5公斤，白糖150克，桂花5克，桔饼15克，红绿丝10克，瓜米20克，核桃10克，枣仁15克，青梅5克；③糯米粉o.5公斤，肉泥200克，虾米15克，莴苣150克，腌榨菜叶(芥菜叶)末15克，干大葱30克，高汤0.6公斤，冷水400克，调料适量。
    3.加工方法：①将红糖150克分成70个小堆，再把糯米粉0.5公斤用清水200克搓成粉团，也分成70份，各包入红糖l小堆，即成汤圆坯；然后旺火起锅，用花生油将老姜爆透，加清水l公斤，与白糖o.5公斤煮成糖水，下汤圆坯煮至浮起，变色即熟，如用莲蓉、麻蓉、豆沙等为馅，风味更浓。②先将糯米泡涨后滤干，磨成米粉，再用白糖150克、桂花5克、桔饼15克、红绿丝10克、爪米20克、核桃10克、枣仁15克、青梅5克做成汤圆馅，接着将做好的馅分成一个一个地，置于放有糯米粉的团窝内，不住地来回推滚，使糯米粉一层一层地粘叠而成。③糯米粉加入冷水后，揉成面团，取出其中的200克面团放入o.6公斤热水中用旺火煮2分钟捞出，放入原来搓好的面团中，再用力揉搓，使其产生粘性后，将其分成40份；然后将虾米泡软剁碎，与干大葱15克、肉泥、酱油15克、精盐2，5克、胡椒粉1.5克、糖5克拌匀，摔打成肉馅；再在每张汤圆皮中包入7.5克肉馅，揉搓成咸汤圆；接着将汤圆10个放入热高汤中，加入莴苣、腌芥末叶、干大葱3钱及精盐2.5克、味精2.5克、胡椒粉2.5克，用旺火煮至浮起即可。
    4.操作要点：在煮汤圆时，水滚沸后下入汤圆，则汤清，反之汤浑，而成混沌。汤圆从水中浮起，即熟可食。每500克粉用200克米揉。
    5.适用范围：每年正月十五，年宵(元宵节)必备，其它时间也可备用吃食。
    6.别称：汤丸，元宵，混沌。①为广州汤丸；②为八宝叠浆汤圆；⑧为咸汤圆。
7.贮存：冰箱冷冻保存不变质。

    十九、米酒
    1.成品特色；乳白色，米酒香，醇甜。
    2.配料比例：糯米2.5公斤，酒曲25克。
    3.加工方法：先将酒曲捣成粉状，待用；再洗净糯米，加温水浸泡3—4小时，泡透为止。然后捞出上笼屉蒸，摊在屉布上，扎几个眼，千万不要使糯米蒸成粘团，要一粒一粒的。蒸熟后，倒出，翻动晾凉，并往上洒凉开水，边洗边拨弄；使其散成一粒一粒的状态，等到糯米晾到不烫手时，把酒曲粉撒上，边撒边拌，使其混合均匀，然后装入瓷盆。在中间挖几个洞眼，从上边再撒一点点酒曲；盖好盖，以保温用具把盆包起来，使盆
的温度要维持在37℃，经一昼夜后，就酿成了米酒。
    4.操作要点：酒曲要选好，糯米要蒸透但不能粘结成团，盆的温度要维持在37℃左右，不能翻动。酒曲即发酵用酵母，最好到副食品公司购买。若温度偏低，不易成米酒，见天后还可变红。
    5，适用种类：糯米、籼米等江米；
    6.别称：江米酒，糯米酒，酒糟，白酒糟等。
7.贮存：恒温37℃保存。吃时，可生吃，也可煮熟吃，还可配以糍粑块(1厘米见方)，鸡蛋，汤圆等加糖后吃。

    二十、红曲酒家酿法
    1.成品特色：红色，酒香，清甜，酒精度18％。
    2.配料比例：糯米250克，红曲(轻曲为佳)250克，水4公斤，白酒500克。
    3，加工方法：糯米要洗净，在水中浸泡4小时，彻底泡透，然后捞出上锅蒸，蒸到熟透内无夹生，呈松散状；将红曲和水(凉开水为最好)一起下坛浸泡，将蒸熟的糯米冷至20C度时入坛，用木制用具捣拌均匀，封好盖口，让其发酵。第四天打开坛口，捣翻一次，捣拌翻动时，可加白酒250克。按上述方法翻共搅六天后，封严坛口，自行发酵，历经50多天，可完全成酒。再取出发酵后酿得的清酒汁液，把渣从坛中倒出，再行挤压，并过滤得汁，清酒汁液和挤滤汁一起混合，在60℃的温度下加热灭菌，然后封装。
    4.操作要点：红酵母曲质量要好，拌匀，严格按程序翻动。
    5.适用种类：糯米。
    6.别称：红色浊酒。
7.贮存：恒温封存。

二十一、绿豆粑
    1、成品特色：洁白嵌绿，糯而不腻，营养丰富。
    2、配料比例：糯米1000克，绿豆500克，米面粉少许，食盐适量，食用油500克。
    3、加工方法：①先备好质地优良，没有虫孔砂粒的新鲜绿豆500克，洗耳恭听净后用冷水泡透后将其煮熟，用手指捏成粉状为度，加进适量食量，以备做粑之用；②再将糯米1000克淘净泡胀，用甑（锅）煮熟，做到软硬适度，捣成糯泥，撒上少许解交粉（即米面粉），分解成1两重大小的糯米泥砣；③再把备好的绿豆掺进一小勺，趁糯米团未冷时用擀面杖擀成小碗口大小的，约0.5厘米的绿豆粑；④按需要量将擀好的绿豆粑放在开油锅里炸好起锅便可。
    4、操作要点：边炸边翻动，快炸快起，以便觅油均匀，熟而不糊，色泽纯正。
    5、适用种类：糯米。
    6、别称：红安绿豆粑。
7、贮存：冰箱保存即可，吃时再炸一下。

   二十二、巴山汤圆
    1、成品特色：白嫩、蕊子大、皮特别薄、香甜可口、松软绵绵、油而不腻，风味独特。
    2、配料比例：馅：桃、李；皮：糯米粉；佐米：黑芝麻炒熟磨成粉，再拌上白糖，而成黑包米，再用黄豆炒熟磨成面后拌上香麻油及白糖。
    3、加工方法：糯米磨成粉包上桃、李馅，煮熟；黑芝麻炒熟磨成粉，拌上白糖成黑金，黄豆炒熟磨成粉面拌上麻油及白糖成为黄金。
    4、吃法：将白白嫩嫩的汤圆用筷子夹着襄上佐料即黑金粉与黄金粉后放在口里，味道独特。
5、适用种类：糯米。
6、别称：四川汤圆。
7、贮存：冰箱保存。

第六章 包子、馒头与面包制品

    包子、馒头、面包看似简单，但要真正做好极不容易。这儿介绍了13种常用做法，以求帮助人们解开包子、馒头与花卷，还有汉堡包方面制做的困难。

    一、炸包子
    1.成品特色：色泽金黄，酥面张开，层次分明。
    2.配料比例：标准面粉5公斤，猪肉2公斤，麻油2公斤，猪油0.75公斤，葱末250克，姜末50克，食盐100克，酱油150克，味精与豆瓣酱少许。
    3.加工方法：先制馅，即将猪肉剁碎盛入盆内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精和豆瓣酱，放入盆中拌匀。其二是制酥，即将面粉1.5公斤，加入香油o.75公斤，拌和均匀，制成生油酥面团待用。其三是和面，即将3.5公斤面粉放在盆内，加入香麻油o.5公斤，以适量的温热水一起揉和，和至不粘手，置案板上待其冷却。其四是成型，即将烫好的冷却面团，搓成长条，揪成剂子(50克／3个)，再擀成长条，抹油上酥，卷成圆筒形，又切开2个半圆形，捏拢压成圆饼形坯，包入鲜肉馅，将口捏拢，制成包子待炸。其五是炸制，即用平锅置旺火上，倒入香麻油，烧至四成热时，将包子入锅中氽炸，用铁勺不停地向饼上浇油，待包子浮出油面，酥面张开，层次分明，起锅即成。
    4.操作要点：抹油上酥后卷成圆筒形。
    5.适用范围：家庭制作。
    6.别名：闸口包子，焦记包子。
7.贮存：冰冻保存。

    二、小笼汤包
    1.成品特色：味鲜肉嫩。
    2.配料比例：面粉1.5公斤，鲜肉1公斤，肉皮冻250克，白酒50克，精盐25克，味精25克，葱姜末100克，糖10克。
    3.加工方法：先将鲜肉1公斤剁成肉泥，肉皮冻剁碎，并与白酒、精盐、味精、葱姜末及糖拌和均匀。再将面粉用水揉成面团，醒15分钟后擀皮包馅，1.5公斤面粉可制成包子100个。然后取一盒(或电饭堡上的蒸笼)，垫上湿纱布，摆上汤包(10个／笼)，蒸熟即可(微波炉高功率7分钟，电饭堡15—20分钟)。
    4.操作要点：微披炉蒸时，小笼汤包要用湿纱布盖好。
    5.适用范围：家庭自做。
    6.别称：无。
7.贮存：冰箱保存。

    三、香菇菜包
    1.成品特色：鲜香可口，色泽白腻。
    2.配料比例：青菜2公斤，香菇150克，香干子10块，黄花菜100克，发酵粉40克，面粉1.75公斤，精盐25克，味精25克，葱末50克，香?由75克。
    3.加工方法：先将青菜洗净，沸水中烫一下捞起切碎沥干。香菇，黄花菜沸水泡开后洗净切碎，香干子切碎，将调料与青菜、香菇、香干子、黄花菜一起拌和。再将鲜酵母和面粉用水揉成面团，醒上15分钟。然后包成包子，醒半小时，用蒸笼垫上纱布，再将包子摆进去，蒸熟即可。
    4.操作要点：老面4两代替酵母发面。
    5.适用范围：家庭操作。
    6.别称：菜包。
7.贮存：冰箱保存。

    四、汉堡包制作法
    1，成品特色：色泽浅红，鲜嫩味美。
    2.配料比例：牛肉肉末o.?5公斤，葱头末30克，芥末粉7.5克，精盐6克，胡椒粉少许，淡牛奶200毫升。
    3.加工方法：先将牛肉肉末置于1钵内进行挤揉后，分成6等份。再分别用手进行拱挤与拍打，制作成6个中间稍厚且周边略薄的圆饼，饼径约9厘米。为避免肉汁溢出，在盛盘上架置焙烧架，将做好牛肉饼放在烤炉或焙烧架上，盖上厨房用纸巾加热。先用旺火猛火烤3—10分钟，翻面再烤3～10分钟。再看生熟程度，若有夹生则继续烤，并反复翻转，然后取出，晾置2分钟。最后浇上调拌好的葱头、芥末、精盐、胡椒粉及淡牛奶等调料，即可食用。
    4.操作要点：牛肉饼要拍打挤揉好，用微波炉只需正面烤3分钟，反面烤3分钟即可。
    5.适用范围：家制小量。
    6.别称：牛肉饼。
7.贮存：冰箱冷冻贮藏。

    五、馒头制法
    1.成品特色：面白皮细，暄软适口，面香味浓。
    2.配料比例：面粉0.5公斤，高活性酵母粉2.5克，白糖50克，水250克。
    3.加工方法：先将2.5克酵母粉的一半约1.25克酵母粉，用35℃的温水冲开搅匀，用50克面粉揉透，在30℃左右发酵2小时，再将面粉0.5公斤撒上1.25克酵母，用筷子拌匀后，再加入清水o.5斤揉透，然后盖上湿布在35℃左右发酵约2小时后，待面团发泡(用刀切可见里面有气泡孔存在)时，再按所需大小做成馒头，放在蒸笼上用旺火蒸15分钟或电饭煲蒸屉中蒸20分钟即可。
    4.操作要点：面要发泡，饧的时间要足够，若室温低于30C，则应延长饧的时间，温度高则时间可缩短。
    5.适用范围：家庭制作或小卖部制作。
    6.别称：发面馒头。
7.贮藏：冷冻保存。

    六、包子制法
    1，特色：天津包子皮薄松软，油润可口；山东包子肉肥不腻，鲜香可口。
    2.配料：①天津包子：富强粉0.5公斤，面肥50克，肥猪肉75克，瘦猪肉175克，香油25克，酱油?5克，葱末25克，姜末8克，精盐3克，味精3克，碱面5克；②山东包子：面粉0.5公斤，面肥50克，肥瘦猪肉250克，白菜0.5公斤，香油15克，酱油50克，葱末50克，姜末5克.精盐、味精、花椒面、面酱、碱面各适量。
    3.加工方法：①将面肥放入盆内，加入温水250克懈开，倒入面粉和成面团发酵，待酵面发起，加入碱水揉至光润，稍饧。②将猪肉剁成末，放入盆内，加入姜末，精盐搅匀，放入酱油再搅，待搅至略有粘性时，加水打馅(水量根据肉质鲜度而定，最多加水175克，分几次加入，每次加水不宜太多)，边加边搅，顺着一个方向搅打，搅至水加完、肉馅呈粘稠状为止。临包时再将香油，味精，葱末倒入拌匀。而与天津包子不同的是，山东包子不加水，其馅是在猪肉剁成末后，加入酱油、精盐、面酱、葱末、姜末、花椒面，味精拌匀，再把白菜剁碎，挤出水分，在临包前再将白菜馅与肉馅和在一起拌匀。⑧将面团放在案板上，搓成条，每25克揪一个剂子，按扁，擀成圆皮，包入馅料，每个收口捏16—18个褶。④将包子生坯摆入笼屉内，用旺火蒸12～15分钟。
    4.操作要点：天津包子蒸12分钟，山东包子蒸15分钟可熟。面肥制作法与面包相同，酵母可从食品店购得，按说明书操作即可。
    5.适用范围：家庭制作，一般每斤面做20个包子。
    6.别称：无。
7.贮存：头天将馅打好，放入冰箱内，把面发上，早晨只需30分钟便可蒸好。也可把包子生坯放冰箱中冰冻存放，先用湿布垫底将包子生坯速冻20分钟，再取出湿布，让已冻表皮的包子与湿布分离，包子坯不粘冰箱为佳。再速冻20分钟后，将包子拌动一下，看有没有与冰箱屉粘住的，若有将其分离即可，如果冰冻时间再长一些分离的话，包子坯皮就会难与冰箱屉分离，使包子坯撕破。甜包的做法大致相同，只是馅料以糖甜馅为主。

    七、上海小笼包
    1.成品特色：汁浓馅嫩，皮白暄软，味道鲜美。
    2.配料比例：富强粉0，5公斤，面肥50克，猪肉300克，香油3p克，酱油60克，白糖10克，精盐3克，葱、姜末少许，味精2克，碱5克。
    3.加工方法：先将面肥放入盆内，加入温水25克懈开，再倒入面粉搅匀和成面团发酵。待酵面发起，加入碱水。揉匀，稍饧。再将猪肉剁成馅，放入大碗中，分3次加入清水150克，朝一个方向搅打成稠糊状，然后放入酱油、白糖、精盐、味精、葱、姜末搅打均习，最后加入香油拌匀成馅。接着将发好的面团搓成条，揪30个面剂子，逐个按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，将适量的馅料放在每张圆皮中央，包成包子生坯，整齐地摆入小蒸笼内，用旺火蒸lo分钟即熟。
    4。操作要点：制馅时，要朝一个方向搅打；面肥懈开，要用温水；每斤粉做30个小包子；酵面发起后再加碱水揉匀。面肥制法与发酵法与面包相似，但可根据所购酵母的使用说明作适当调整。
    5.适用范围：家庭早点、小吃均可。
    6.别称；沪包。
7.贮存：馅的存放可采取头一天将肉馅打好，放入冰箱内，把面发上，第二天早晨用30分钟即可蒸好。也可在头一天将包子坯做好，放入冰箱中，第二天早晨蒸熟食用。

    八、面包制作法
    1.成品特色：色泽桔黄，泡软爽口。
    2.配料比例：①制面肥：精白面粉12公斤，鲜酵母250克，水6公斤；②发面：白糖2.5公斤，糖精10克，糖稀0.5公斤，卫生油0.5公斤，精盐100克，水10公斤，面粉24.5公斤。
    3.加工方法：先准备好烤炉、发酵箱、和面机、电冰箱(存放鲜酵母)、面案、大盆等设备；再用精粉12公斤、鲜酵母250克、水6公斤依次放入和面机中搅混均匀后，发酵2个小时，发酵温度20～27℃，制成面肥；接着发面：将白糖2.5公斤、糖精10克、糖稀0.5公斤、卫生油0.5公斤、盐100克倒入和面机、加入10公斤水进行搅拌，待原料溶化后再加入约18.25公斤面肥和24.5公斤面粉，继续搅拌均匀，随后将面团放入发酵箱，入发酵室发酵2小时，发酵温度为20～30℃，待面团表层出现丝网状，成蘑菇形时，就算发好了；然后再成型：即将发好的面团倒入案上，按面包重量要求揪成面剂子，并搓成圆型，放到烤盘上，烤盘摆满后再放入发酵室发酵l0一15分钟，此时发酵室温度应掌握在45—90℃之间，并要求保持与温度相同的湿度；最后上炉：即面包坯经发酵后体积膨胀发起，即可入炉烘烤，时间一般为12～15分钟，温度为170—180℃，面包呈桔黄色即可出炉，出炉后随即用刷子蘸糖稀往面包上刷，晾凉后即可出售食用。
    4.操作要点：①制面团时，没有和面机与发酵箱，可用手工和面与自然发酵；②制面肥用水要夏凉冬温；③发面非常关键，没发好烤出来就死面一团且不宣和，发过头又会带酸味；④烘烤时间与烘烤温度，若炉温低则烤的时间长而使水份大量蒸发，面包烤出来就干硬，反之会外焦里嫩且夹生；⑤面包坯放入烤盘时要有一定间隔距离，以免粘连；⑥烤盘要卫生干净，最好刷点香油；⑦乳化面包的乳化剂(单硬脂酸甘油脂)用量为面粉量的0.6％，改良剂(溴酸钾)的用量为面粉的0.05％，且由于改良剂用量极微，须先将其溶于清水中，然后加入面粉中。
    5.适用范围：乳化技术既适于制作面包，也能用于馒头、包子等面制品的制作。
    6.别称：面包加工技术。
7.贮存：经乳化后，其制品密封可贮存3～5天。

    九、简易快速面包加212法
    1.成品特色：表面金黄，内无湿心，味道可口。
    2.配料比例：富强粉15公斤，白糖3.?5公斤，糖精4克，食盐4.5克，甜酒250克，鸡蛋250～500克，沸开水6.5公斤。
    3.加工方法：①制面包母液：先准备一口干净的小缸，再将3.75公斤白糖倒入缸内，冲入6.5公斤沸开水，使白糖溶化成糖水，待糖水冷却到温度30℃左右，再将糖精4克、精盐4.5克倒入并搅拌均匀，然后将蛋打入缸内，稍加搅拌，使蛋黄搅散，最后将250克甜酒倒入缸内搅拌均匀，缸口蒙上一层湿布，置于温度为30一40℃的室内，制置6—8个小时即成母液。②当母液表面呈葡萄花形、稍加搅拌有白色泡沫上涨时，便可进行第二道工序——面包生产了。此时，将15公斤面粉围成池，母液倒入池内，再迅速将面粉与母液拌匀，揉搓成团。如果家中有和料机，应先将面粉倒入和料机中，开动机器，再缓缓倒入母液，搅拌10分钟，然后将缸壁抹油，将面团放入，再在面团表面刷一层油，缸口蒙上湿布，在温度为30～40℃下，静置6~8小时，至发好的面团有浓郁的酒香、内部呈细密的网状、有一定的弹性且整个面团体积增大近二倍为止。⑧接着将发好的面团在案板上揉搓成剂子，每500克湿面做成6个剂子，搓成圆形，然后在30—40℃温度下醒发3—4个小时，再入炉在温度250～280℃下烘烤8—10分钟至成品特色为止，即可出售。
    4.操作要点：面包是快餐的主食，制好面包的关键是发酵，最快的办法是用市售发酵粉，通过二次发酵，可制出较好的商品面包。
    5.适用范围：此法非常适合家庭小型生产，自制自售。
    6.别杯：面包家庭制作法。
    7.贮存：冰箱保存。
(附：①经济面包。取面粉25公斤，白糖1.5公斤，花生油250克，鲜酵母o.5公斤，糖精5克，鸡蛋o.5公斤，水14公斤；先将250克鲜酵母切碎加2.5公斤温水，25～35℃，拌匀，掺1.5公斤干面搅成稀糊，放入30℃的室内4～5小时，待面团涨发隆起时，把另一半的250克鲜酵母加1.5公斤30℃左右的温水拌匀并加鸡蛋350克、白糖1.25公斤、糖精5克、精盐1，5公斤搅泥至无疙瘩止。涨发30分钟后投面22.5公斤用和面机或手工搅匀，将1.5公斤水加250克白糖放在火上烧开，待溶后晾凉，加进鸡蛋搅匀待用，再把发好的团揪成约167克多重的剂子，揉成圆饼，放在烤盘内，刷上一层清水，放在40℃的保温箱中35分钟，待涨发至2倍时，用250—280℃的烤箱烤8～lo分钟出炉，刷上一层白糖蛋清即成。②枣泥面包。面粉25公斤，小枣1.5公斤，白糖2公斤，鸡蛋1.3公斤，鲜酵母0.5公斤，花生油250克，水12.5公斤，红糖1公斤，精盐150克。先制枣泥，即把小枣洗净控干水分，用木锤把枣砸严，去核留肉后放进锅内用2公斤白糖熬尽汤汁，熬时烧开后改文火，凉后用干净绞肉机绞2遍，拌1公斤红糖后成枣泥。再把鲜酵母切片，放进35℃的温水中加1.75公斤白糖、0.65公斤蛋清搅匀，投进面粉，用和面机搅成柔软的面团，取出放在案板上，盖上棉被，30分钟面团涨发且切开可见黄豆粒大的气孔即可搓成揪剂，每剂重160克，再把剂作成饼，每饼心抹15克枣泥，放在烤盘上，盖上湿布，放在35℃保温箱中，1小时左右坯涨发，刷上0.6公斤蛋黄、250克白糖、250克水的混合液，送进炉内烤8—10分钟即成，烤时炉温为250—280℃。③什锦面包。富强粉25公斤，葡萄干250克，爪籽250克，核桃仁0.5公斤，青梅1公斤，桃脯0。5公斤，苹果脯0.5公斤，瓜条0.5公斤，鸡蛋0.75公斤，鲜酵母0.5公斤，精盐100克，白糖250克，水13公斤，制作方法大致与①和②相同。④奶油面包。富强粉25公斤、白糖3公斤、鸡蛋黄0.6  公斤、奶油1.5公斤、鸡蛋1公斤、水7.5公斤、鲜酵母0.5公  斤。制作基本与上述相似，只不过是将鲜酵母切碎投进35℃温水中与温牛奶搅匀，加白糖、奶油、鸡蛋再搅，投进面粉，再搅至出奶油的香味且面团不粘手为止。④火腿面包。用富强粉25公斤、火腿2.5公斤，鸡蛋0.5公斤，白糖3公斤、鲜酵母0.5公斤、水14公斤、花生油250克制成，即先将火腿用碱面去油泥后洗净，待2小时后凉切成黄豆大小的颗粒，加1公斤白糖拌匀成馅。其它基本与前述相同，但每个用约85克重剂子做的饼心放?克馅，抹成梳子形，在220—230℃烤7—8分钟即可。⑤餐肉面包，富强粉25公斤，猪瘦肉2.5公斤，鸡蛋3.5公斤，精盐15克，味精75克，胡椒粉25克，花生油250克，白糖1，5克，水13.5公斤，鲜酵母0.5公斤。

    十、欧氏开口面包制作法
    1，成品特色：中间开口，颜面金黄。
    2.配料比例：面粉o.5公斤，绵白糖250克，鸡蛋2个，碎柠檬皮1个，牛奶500毫升。
    3.加工方法：将面粉放在案板上围成圈，放入糖、鸡蛋、牛奶、柠檬皮，和成硬面团，分成30个小块，分别做成梭状，摆在烤盘上涂蛋液，晾几分钟后竖着从中间切开口，用旺火烘烤。
    4.适用范围：家制欧洲风味。
    5.操作要点：每个面包在烤之前竖着从中间开一条口。
    6.别称：开口面包。
7.贮存：冰箱保存。

    十一、佛来米面包干制作法
    1.成品特色：茴香浓郁。
    2.配料比例：面粉1.25公斤，白糖150克，鸡蛋1枚，奶油75克，水325克，鲜酵母2.5克，茴香150克。
    3.加工方法：先制备好奶油面包面团，即将鲜酵母2.5克捣碎后用温热的牛奶水混合液搅匀，加进白糖、奶油、鸡蛋，搅匀后投进面粉，用手工或机器揉成奶油的香味并不粘手为止。再在1.25公斤面粉中加入150克茴香粉，揉匀。接着将面团放蛋糕模子中烘烤变硬后切成片，再放炉子上烘烤而成，每25分钟可烤12～15片。
    4.操作要点：每250克面粉中掺茴香粉50克。
    5。适用范围：近百年畅销的小食品，量小而价高，盈利高。
    6.别称：无。
7.贮存：冰箱恒温保存。

    十二、英式小面包干制作法
    1，成品特色：杏仁味浓，脆香可口。
    2.配料比例：奶油蛋糕圈1个。
    3，加工方法：取1个奶油蛋糕圈，切成厚10毫米厚的薄片，涂冰淇淋，撒碎杏仁，放炉子上烤色，即烘烤至焦脆可口。
    4.操作要点：用奶油面包圈切片后烤。
    5.适用范围：英国儿童爱吃的小食品，因即食而销量很大。
    6.别称：英国小面包干。
7.贮存：塑料袋密封保放。

    十三、花卷
    1.成品特色：暄软咸香。
    2.配料比例：面粉o.5公斤，面肥50克，花生油8克，葱花25克，精盐、碱面各适量。
    3.加工方法：先将面肥50克放入盆内，加入温水懈开，倒入面粉和成面团发酵。见酵面发起后，加入碱液揉匀，稍饧。接着将面团擀成长方片，把葱花和花生油均匀地抹在面片上，撒上精盐适量后，由上向下卷成筒状。再取刀先将筒形面团一端朝右方斜刀切下，接着朝左方向再斜切上一刀，使之成为梯形，然后将小角朝上立起，用刀片压一下即成葱花卷生坯。接着将所有面团都做成这样的生坯，将其整齐地摆入蒸屉内，用旺火蒸上12分钟，即可食用。
    4.操作要点：先擀成长方片，再抹上馅料(金糕馅、豆沙馅、葱花、肉馅、麻酱、鸡蛋葱花、红枣等)，再卷成筒状，切好。
    5。适用范围：早餐主食，家庭制作。
    6.别称：根据馅料不同而名称不同，可称鸳鸯卷、葱花卷、肉卷、麻酱花卷，鸡蛋葱花卷、枣卷等，此例可称葱花卷。
7.贮存：头天将葱剥皮洗净切碎，将面团发上，早晨用20分钟即可蒸熟，也可提前蒸好，早餐前馏热即可。面肥可先一天制好，配料比掌握在面粉50克、高活性酵母1.2克、35C温水25克的范围，调匀，在20～27·C发酵2小时后，入冰箱贮存。

【作者: fancysoul】【访问统计:】【2006年01月25日 星期三 12:04】【 加入博采】【打印】