家常吃做一点通
第七章 小吃、糕点与小食品制做法
小吃、糕点与小食品的制做方法罕握后，可以节省很多钱，家中的早点与零食也会丰盛起来。这里介绍的22种吃做技巧，包括了糖的家作、油条油饼土豆片、水饺、小窝头、饼干、葵花籽、炒花生、发糕与猫耳朵，等等，掌握了这些窍门，就会事半功倍，一点就通，做出好味道新花色来。
一、芝麻糖制作法
1.成品特色：香甜酥脆，营养丰富。
2.配料比例：芝麻l份，砂糖1份，饴糖o.25份，猪油或植物油0.25份。
3.加工方法：先把甜芝麻1份炒熟脱皮，再把砂糖1份和o.25份饴糖放入锅中，加水没过糖，熬20～30分钟，等糖溶化，水份蒸发，糖浆较稠时，用木棒搅拌，同时边熬边挑起糖浆滴入盛有凉水的碗中冷却试验。如粘牙不脆，熬几分钟再试，待一咬便碎时，可放o.25份猪油或植物油搅匀，及时倒入盆内，快速搅拌均匀，立即倒在案板上预先制好的木框内，用木滚压实、压平、压匀。稍冷却后去掉木框，用板条压着切成宽窄适度的条，然后将条切成菱形、三角形或长方形小块，冷却后即成。
4.操作要点：①切时在刀上擦一点麻油以免粘刀。②饴糖的原料主要是大米、小米或薯干，生产方法已作过介绍。
5.适用范围：家庭工业。生产饴糖的糖糟(饭渣)是很好的饲料，即芝麻糖作坊，既生产糖，又养猪，可一举多得。
6.别称：熬芝麻糖。
7.贮藏：低温室内保鲜。
二、红薯饴糖制作法
1.成品特色：透明白色。
2.生产工具：大锅1口，中号锅1口，大水缸数个，水盆2个，炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200℃温度计、煤炭(或柴)，砂布袋、PH试纸等。
3.配料：红薯100公斤，大麦芽粉10公斤或谷芽粉10公斤，脱色剂(活性炭、食用碱)2.5公斤，热水200公斤。
4.生产方法：先将大锅置于炉灶上，以备蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用，再选无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉的薯干，鲜红薯洗净泥土，薯干要拍打或冲洗掉泥土，或是过箩筛去泥土和杂物。①蒸煮。把清洗的鲜红薯或薯干(薯干要泡软、泡透)放在蒸笼上蒸发，或者在锅内蒸煮熟透，要求无夹生红薯且熟烂均匀。②捣浆。把煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣烂成浆，有条件的家庭还可用打浆机制浆。③调浆。将原浆加进1.5～2倍热水，调成水浆，并用食用碱调整浆液的PH值为6.2～6.4之间。④糖化。将调整后的浆液在60℃左右，拌入事先准备好的大麦芽粉6—10％，再倒入缸中发酵糖化。糖化3—4小时，如若温度不够的话，须在加麦芽之前进行加温。糖化时间到后，停止糖化发酵，并搅拌均匀。⑤过滤。将充分发酵糖化的浆液用纱布袋盛装，用力压挤过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌糊状，再装袋过滤，反复数次，直至滤液成淡黄色、透明、无杂质的液体为止。⑥脱色。将过滤后的液体放入锅内，慢慢加热到80℃左右，加入原红薯重2，5％的比例的活性炭，充分搅拌，再继续加热加温，使糖液升温至lOo'c的温度，并保持这100C恒温30分钟左右，使糖色完全脱色为透明白色止。⑦去炭渣。脱色后的糖浆，可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中的活性炭杂渣，以保持糖液纯洁。⑧熬糖。将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。
5.操作要点：蒸煮时，要将红薯蒸透且烂熟。必须加入6—10％的大麦芽粉，才能使之糖化，并严格掌握温度。食用碱可选用小苏打(碳酸氢钠)等。
7.适应品种：玉米，马铃薯同样可以制成饴糖。
8.别称：无。
9.贮存：密封，低温。
三、 炸土豆片家制法
1.成品特色：色泽金黄，外观优美。
2.配料比例：去皮土豆，菜籽油、花生油或玉米胚芽油、精炼棉籽油适量，浓度15—25％的氢氧化钠溶液。
3.加工方法：①去皮：将比重大的土豆新鲜块茎中的杂质除去，剔除腐烂变质及不合格的土豆块，用清水洗去表面污泥，然后放入浓度15—25％的氢氧化钠溶液中，溶液温度为
50—70C，浸泡一定时间后捞出，再用人工搓洗，将软化的土豆表皮去皮；②切片：将去皮土豆切成1～2毫米的薄片，要求均匀一致；⑧洗涤：将土豆片装在筐中在水池中振摇洗涤，去除土豆片表面的淀粉等可溶性物质，以减少油耗；④护色处理：用60℃左右的热水将土豆片过滤一遍，以防发生褐变，然后摊开晾干；⑤油炸：将油锅内油温控制在160—190℃之间，把土豆片放入油锅中进行油炸，炸油也可使用氢化植物油；⑥调味：将炸好的土豆片捞出，放在金属网中沥油，并立即均匀地撒上些食盐，食盐用量约为土豆片重量的1.5～2％，还可将味精与食盐混合均匀后撒，味道更好；⑦包装：接着可用涂蜡纸袋或聚乙烯塑料袋包装。
4.操作要点：挑选土豆作原料时，要考虑土豆中还原糖的含量，一般要求其还原糖含量在o.5％以下。另外，土豆的比重一般以1.06～1.08为宜，块茎大小要均匀，皮薄，芽眼浅，含淀粉多。
5.适用范围：家庭制作与：工厂化生产均可。
6.别称：土豆片。
7.贮存：袋装后入库，保质期长。
四、 南方炸油条
1.成品特色：色泽金红，甘香味美，酥松爽脆。
2.配料比例：面粉500克.酵母粉3.5克，氨粉3.5克，苏打粉3。5克，精盐12，5克，清水350克，植物油l公斤。
3.加工方法：先将面粉o.5公斤与高活性发酵粉3.5克和匀；再将清水350克倒入盆内，加入精盐12.5克、苏打粉3.5克、氨粉3.5克稍拌，待其溶化后，加入面粉、酵母和成面团，揉至光滑，盖上湿布，饧1个小时；接着将饧过的面团等到其膨松、胀发时，放到案台上略折叠成长扁形，静置20分钟后，擀成宽10厘米、厚0，6厘米的长形面块，再切成小块，每块重约20克，每两块合成油条坯一根，并用竹筷在坯上顺压1道沟形线；最后将锅置于火上，倒入植物油1公斤烧热至180C时，逐一将油条坯放入沸油中炸至坯身膨松，略为硬朗、色泽均匀、有脆度时捞出，至全部油条坯炸完为止。
4.操作要点：面要发好。植物油实耗150克(3两)。
5.适用范围：早餐配以豆浆食之，风味很不一般。
6.别称：广州炸油条。氨粉在广东被称作臭粉，是一种化学疏松剂。
7。贮存：冰箱恒温保存即可。
五、北方炸油条
L成品特色：色泽金黄，胀发丰满，香溢酥脆，久食不腻。
2.配料化例：面粉0.5公斤，精盐12.5克，碱面5克，白矾(钾明矾或铵明矾、油条精)10克，植物油1公斤。
3.加工方法：先将盐、碱、矾研成细末，放入盆内，加入开水100克将其溶化，并略拌至没有颗粒时，再加入面粉与225克凉水和匀，饧20分钟后，用于拉拭，待其上劲后，将光面朝上，刷上油，盖上湿布，放2个小时；再将面粉放在案板上，刷上油，用手按平，切成条，再用手按一下，拉长、按扁，切成约9厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的20个剂子，然后再把2个剂子按在一起，用两手抻长至30厘米时，放入八成热的油锅内炸制，用筷子使之不停地滚动，待油条鼓起，呈金黄色时，用筷子挟出，控油，至全部炸完为止。
4.操作要点：使用油条精时，每500克面粉按1.6克油条精加入。植物油仅耗100克。
5.适用范围：早餐。
6.别称：无。南方很多地方炸油条，基本上也采用北方油条炸法。
7.贮存：冰箱恒温保存即可。
六、炸油饼
1.成品特色：味香，酥脆，油黄色泽。
2.配料比例：面粉0.5千克，精盐12.5克，碱面5克，白矾10克(也可使用油条精1，6克代替)，植物油0.?5千克(实耗100克)。
3.加工方法：先将白矾压碎，与精盐、碱面一起放入碗内，用少量开水溶化至没有渣粒时加水调匀，一共用水o.35千克左右。接着将面粉放入盆内，加入酵水和成面团揉上劲，
再搋压三至五次，至光面均匀为止，并盖上湿布饧面。然后将面团放在案上，用刀切一长条，再切成10个小剂子，用擀面杖擀成圆形薄饼，在中间划2道口子，放入热油锅内，用筷子按压翻个儿，炸呈金黄色捞出，直到将全部剂子炸完为止。
4.操作要点：①搋压要从四面叠着搋压；②饧面时，夏季一般3—5小时，春季4—6小时，冬季7～8小时；③案板上要刷油，防止粘板。
5.适用范围：早餐、小吃。
6.别称：油饼。
7.贮存：冰箱保存即可。提前将面和好，早晨边炸边吃。
七、春卷
1，成品特色：色泽金黄，外皮酥脆，肉馅鲜嫩，香气诱人。
2.配料比例：卷皮：面团；馅：猪肉80％，春韭菜8％，调味品1％。
3.加工方法：先把面团调至比较稀软，然后在小平锅上贴制成直径约12—14厘米的皮子，软薄如纸。再将猪肉和春韭菜剁切成稀泥，和匀调味品后，制成肉馅。然后，用春卷皮子包肉馅卷成长筒状，长2寸许。食用时，放入油锅炸熟。
4.操作要点：春卷皮要薄，包肉馅时要两头包紧。
5.适用范围：春节期间吃食。
6.别称：春盘。
7.贮存：炸熟后在冬天可保存1月左右。
八、千层饼
1.成品特色：型如盘龙，状似大喜饼，味香甜脆，诱人食欲。
2.配料比例：面粉250克，熟肥肉50克，白糖100克，芝麻50克，金钱桔、桂花、香葱各50克，食盐少许，香油适量。
3.加工方法：先在面粉里放少许食盐和100一150克香油，加水和匀，揉成面团，再擀成直径为1尺(333毫米左右)，厚约l毫米的圆形面皮。再将芝麻、金钱桔、桂花、香葱等原料一起和匀，铺于面皮五分之四的面积上(留边)，而后揭起铺原料处的边沿，从里向外滚卷，待卷至面皮五分之——的空白处，抹上盐水，将卷筒封好。至此，先将卷筒右端边沿擀扁，折成三角形，露出三角头子，从右向左将卷筒卷为饼状，待卷至左边时，又将其边沿擀扁，涂上盐水，包住右端的三角头子，平放于案板上，经按压、擀扁，使之成为直径约5寸的卷饼坯。将香油下锅用温火烧至5成热时，把饼坯沿锅边滑入油内，用锅铲轻轻推动，待其浮出油面，底层呈金黄色，用锅铲敲出脆响声即可捞起，放于平板上，用刀按平，切成马蹄块，保持饼形原状，盛入平盘内，撒上100克白糖，即可食用。
4.操作要点：熟肥肉要剁成肉丁，芝麻要炒熟碾碎。
5.适用范围：家庭制作容易。
6.别称：无。
7.贮存：塑料袋密封。
九、烤酥饼
1.成品特色：酥、香、脆、绵长可口，色泽金黄。
2.配料比例：①天炉酥饼：香油1.25千克，面粉4.5千克，精盐150克，纯碱25克，老面250克。②酥饼：每100筒酥饼需糖3，25千克，麻油1.15千克，面粉7.5千克，生水375克。
3.加工方法：①先将香油1.25千克置于锅中烧到八成开时，放入面粉2千克，炒透，再加精盐150克拌匀，至其溶解。此为炒酥工序。接着进行第二道工序：和面，即将面粉2.5千克，老面o.5千克和好发酵，加纯碱·25克，揉和。第三道工序是生炉，即将烧红的木炭置于天炉中，将炉烧好。第四道工序是做坯，即将揉好的面料下剂子，揪成小面团，做成约25克重一个的坯子，搀扁，抹水沾芝麻，再在背面抹水贴入炉子内，烤成金黄色即成。②将白糖3.75千克撒在7.5千克面粉上，揉匀，又和香麻油拌和包上蒸酥的芯子，成饼状后用火烘，即成100筒酥饼。
4.操作要点：炒酥或者蒸酥，要酥熟透。
5.适用范围：家庭小规模与工厂大规模制作均可。
6.别称：①为天炉酥饼，②为红庙酥饼。
7.贮存：放于炒米花中可长期保存。
十、麻花
1.成品特色：香酥焦脆，滋味可口，舒心爽畅。
2.配料比例：面粉3.5公斤，大米粉1.5公斤，纯香麻油2.5公斤，白糖0.5公斤，生水l公斤。
3.加工方法：将面粉3.5公斤，大米粉1.5公斤用生水揉匀，加入白糖，再揉几遍，直至糖均匀布满渗入面粉中，再将香麻油加入油锅中烧沸，接着将面粉捏成条，绞成麻花状，入油锅炸透即成。
4.操作要点：面粉与大米粉及白糖要和匀。
5.适用范围：家庭制作。
6.别称：依配料不同而名称各异。
7.贮存；塑料袋密封保存。
十一、北方水饺
1.成品特色：入口鲜美，香味醇厚。
2.配料比例：饺皮：面粉500克，水200克，夏季酌减肉泥415克，大白菜210克，酒20克，精盐10克，香油20克，味精10克，胡椒粉20克，葱姜末60克，骨汤100克。
3.加工方法：先将大白菜洗净切碎沥干，再用调料和肉糜拌和。再用冷水200克和面500克，揉好后，擀成饺子皮，将白菜肉糜包好，做成饺子。再将锅中汤水用旺火煮开，投入饺子，开三次锅即熟(即开锅后加一点冷水，再开再加，反复三次)。
4.操作要点：捞饺子时，需先点上一点凉水再捞，这样捞出的饺子皮利落、不粘吃起来有咬劲。
5.适用范围：大白菜可改用韭菜、芹菜，配料稍作调整即可。
6.别称：水饺。
7.贮存：冰箱冷冻保鲜存放。冷冻时，先将水饺放在小于板上置入冰箱中冷冻成一个一个，然后装入塑料袋中冷冻保存。(①鸡泥馅配料比例：鸡肉500克，菱白或冬笋500克，花生油10克，香油10克，黄酱5克，葱花50克，姜末5克，味精5克，骨汤150克，精盐少许；②高汤火锅水饺：鲍鱼?o克，肥肉30克，鲜蘑lo克，料酒、香油、葱姜末、精盐、味精少许，高汤25克，煮饺用高汤1—1.5千克；⑧三鲜馅配方比例：海参100克，大虾100克，玉兰片100克，猪肉末500克，花生油50克，香油5克，黄酱5克，葱花50克，姜末5克，味精5克，骨汤250克，精盐少许；④鸳鸯馅：猪肉泥250克，牛肉泥250克，花生油10克，香油5克，黄酱5克，葱花150克，姜末5克，味精5克，精盐少许，酱油50克，花椒、大料少许，清水或骨汤350～400克；⑤鱼肉馅：鱼肉500克，花生油20克，香油10克，黄酱5克，葱花50克，姜末10克，味精5克，料酒10克，骨汤250克，三角韭少许，精盐少许；⑥素什锦馅：口蘑100克，焦圈100克，冬笋100克，掐菜(绿豆芽菜)100克，发好的木耳100克，香菜少许，香油50克，葱花50克，姜末5克，味精5克，精盐适量，骨汤少许；⑦芹菜馅：芹菜500克，猪肉泥250克，大油10克，香油5克，黄酱5克，葱花50克，姜末10克，味精5克，精盐少许，骨汤150克。不过，若蒸饺，其烫面要先用100克沸开水烫一下后再搅拌均匀，再用100克凉水揉匀500克面粉。
十二、家制蛋糕
1.成品特色：柔软香甜，色泽金黄，家宴备此，倍感新鲜。
2.配料比例：①鸡蛋500克，面粉400克，绵白糖400克；②面粉900克，鸡蛋6枚，葡萄干或什锦果子100克，糖140克，色拉油或黄油少许；⑧鸡蛋4枚，面粉400克，糖400
克，牛奶l瓶，香精几滴，发酵粉10克。
3.加工方法：①将500克鸡蛋磕开，清、黄分放，然后用三根筷子将蛋清打成泡沫状，渐量兑入白糖400克，蛋黄，边兑边搅，至不见泡沫时为止；再把面粉干蒸30分钟后出锅晾凉，渐量兑入打好的蛋液中，和调均匀，然后倒入瓷盆或屉布上蒸20分钟出锅，晾凉，渐量兑入打好的蛋液中，和调均匀，然后倒入瓷盆或屉布上蒸20分钟出锅，晾凉后用刀划成小块即成蛋糕。②先将900克面粉充分筛析，搁置一边备用。再将6枚鸡蛋磕破，并把蛋清与蛋黄分开。再取一较大容器，搅拌蛋清成奶油状，逐渐把140克糖加入蛋清中，搅匀；再将蛋黄分别加入，搅拌至发泡状态：接着将筛好的900克面粉加入蛋糖液中，充分拌混均匀，然后加入葡萄干或什锦果子，搅匀。再取圆形或四边形耐热点心烘烤容器，内侧薄抹色拉油或黄油。然后灌入调好的面粉，抹平表面，上覆盖一纸巾，用旺火烧煮蒸上5—20分钟，待容器凉后取出，切成薄片即可。⑧先将鸡蛋4枚打散至起泡沫，用糖400克、牛奶1瓶、香精几滴一起拌和；再将面粉400克，发酵粉10克倒入蛋中拌匀；接着将拌好的粉料分批装入点心烘烤容器中，用旺火烧蒸20分钟，待面黄即可。
4.操作要点：抽打蛋清时，要朝一个方向打，速度不要太快，否则易懈。另外?用微波炉加工时，只需用高功率蒸5分钟即可。
5.适用范围：宴席及逢年过节饮食，具有独特风味。
6.别称：蛋糕、蒸蛋糕、清蛋糕。
7.贮存：塑料袋抽干空气后真空密封，冰箱低温保藏.
十三、小窝头
L成品特色：颜色金黄，入口甜滑，宫廷风味。
2，配料比例：细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，磷脂250克，小苏打200克，碳酸氢铵100克，香兰素15克，小苏打、糖桂花各适量，温水200克。
3.加工方法：先将400克玉米面、100克黄豆粉、250克白糖以及少量的小苏打掺在一起，加温水慢慢揉润，一般地加入200克温水即与饺子面团的软硬相当。接着将和好的面团
揪成5个剂子，每剂再揪成10个窝头剂，每剂在蘸糖桂花水后，用右手食指和左手掌团成厚l毫米、直径6毫米、高33毫米的小窝头，然后上屉蒸熟即成。
4.操作要点：面团的软硬与饺子皮相当。
5.适用范围：北方风味，南方可学着试做。
6.别称：玉米窝头。
7.贮存：冰箱冷冻储存。
十四、饼干家作法
1.成品特色：色泽金黄，脆嫩可口，香味浓郁。
2.配料比例：精面粉25千克，浓度为68％的糖浆1l千克，精炼食用油3.5千克，磷脂250克，抗氧化剂丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯的混合物o.7克，柠檬酸0.4克。
3.加工方法：①先将油、糖浆、磷脂等辅料搅拌均匀，再加入面粉搅拌，并陆续加入抗氧化剂、柠檬酸、小苏打、碳酸氢铵，最后加入香兰素，反复搅拌，调制成面团；②将调制成的面团静置lo分钟后，用滚压机进行滚压，使面团成为厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片，为成型做好准备；⑧将滚轧好的面片，经成型机制成各种形状的饼干坯；④然后把饼干置于烤盘上，装入烘炉进行烘烤，烘烤炉温一般为320—270C，时间4—5分钟。
4.操作要点：滚压次数要根据面团而定，以面片达到所需要的均匀、平整、光滑、细腻为原则。
5.适用范围：此法适用家庭制作。
6.别称：家制花色饼干。
7.贮存：出炉后冷却，再用塑料袋包装。
十五、英国小点心制作法
1.成品特色：色泽金黄，外掺白色糖浆，甜绵爽口。
2.配料比例：面粉125克，绵白糖125克，葡萄50克，枸橼50克，鸡蛋2枚，黄油50克。
3.加工方法：在干净锅里放糖和鸡蛋，搅拌充气后加葡萄和切成小丁的枸橼、面粉及化开的黄油，混合均匀后倒入船形蛋糕模子里，用中火烘烤。烤熟后挂掺有朗姆酒的白色糖
浆。
4.操作要点：模子事先涂过黄油，撒过面粉。
5.适用范围：家庭小制作。
6.别称：英式蛋糕。
7.贮存：塑料袋密封，恒温保存。
十六、意大利烤蛋白法
1.成品特色：色红如胭，鲜嫩可口。
2.配料比例：绵白糖125克，鸡蛋清4枚，碎桔子皮1个，碎榛子180克，胭脂红几滴(约o.01克)。
3.加工方法：用糖和蛋清打泡凋匀后，再加榛子粉、桔子皮，并滴几滴食用胭脂红，混匀，然后用汤匙舀到烤盘中放着的湿纸上，体积像半个鸡蛋大小，用文火烤熟即可。
4.操作要点：食用色素胭脂红按国家规定，在每千克配料中只能加入o.05克，不能超过。
5.适用范围：家庭小制作，零售小食品。
6.别称：皮埃蒙特烤蛋白。
7，贮存：冰箱冰柜储藏保鲜。
十七、德国油酥饼制作法
1.成品特色：甜味酥口，脆嫩桔香。
2.配料比例：面粉250克，黄油125克，绵白糖100克，牛奶25克，桔子水l 25克。
3.加工方法：在面板上将面粉和黄油用手搓匀，再围成圈，投入糖、桔子水和牛奶，和成面团，置阴凉处醒2小时，用擀杖将面团擀成饼并用圆盒盖切成直径为3厘米的小饼，摆到烤盘中用旺火烘烤。
4，操作要点：面要和匀，小饼直径约30毫米。
5.适用范围：家宴与小食品店均可制作。
6.别称：德式饼。
7.贮存：保鲜盒包装。
十八、多味葵花籽
1.成品特色：壳色白净，香脆可口。
2.配料比例：粒长大、籽饱满、花壳皮薄的葵花籽，肉桂、茴香、味精、白糖、糖精、盐、甘草、胡椒、香精等。
3.加工方法：先将配料按一定比例称好后，除味精外，将肉桂、茴香、白糖、糖精、盐、甘草、胡椒、香精等全部放进锅内用水煮约15～25分钟，使药味入液，再加进一定量的生葵花籽和味精，补充水份，然后大火闷煮，沸腾后每lo分钟翻拌一次，充分搅匀，一般煮50分钟左右即可。煮的时间太短，脱皮困难，味不能进入瓜籽中。煮的时间太长，壳色泛黄，烘炒时间增加，影响产量。这是第一道煮料工序。
第二是烘炒。煮好的葵花籽，捞起沥干余水，即可投入炒锅内烘炒。炒锅是多味葵花籽的主要加工设备，用电动机作动力，通过蜗轮减速转动，使一个特制筒式转锅均匀旋转，锅内装有档板，能使葵花籽在锅内翻动磨擦，焙干水份，脱去表皮(脱水)。
第三是调香。葵花籽加工好后，要吹去秕壳灰尘，筛去杂质小粒。若需特殊香味，可用香精酒拌和调出奶油味、巧克力味、桂花味、玫瑰味等。
4.操作要点：煮的时间不能长也不能短，应掌握在50分钟左右。烘炒时要掌握好火侯。
5.适用范围：其它如西爪籽、南爪籽也可如法炮制。家庭可用干净锅直接炒制。
6.别称：无。
7.贮藏：塑料袋密封。
十九、炒花生
1.成品特色：香脆。含花生酸、蛋白质、氨基酸，卵磷脂、胆硷、硬脂酸、棕榈酸和维生素等。有舒脾、润肺、止血的功能。
2.配料比例：花生仁250克.盐水30克，糖精，五香适量。
3.加工方法：先将花生仁洗净，用盐水、糖精、五香浸泡2小时。再将花生仁放入洗净的铁锅中用文火炒20～30分钟，焦脆时即可。
4，操作要点：不可用猛火旺火急炒，以免炒焦糊。若使用微波炉先高功率5分钟中途翻一次，再低功率3分钟，中途翻一次即可。
5.适用范围：佐酒。
6.别称：无。
7.贮存：塑料袋密封保存。
二十、酵面发糕制法
1.成品特色：简单易行，价廉物美，松软香甜。
2.配料比例：发面0.5千克，小米面100克，红糖25克，小枣150克，蜜枣100克，玫瑰5克，碱面适量。
3，加工方法：将发面用碱揉匀，放入盆中。红糖用玫瑰花水溶化，与小米面一起掺入发面中，搅成稀糊状。接着将蒸盘放入笼内，把调好的面糊倒入一半刮平，放上去核的小枣，再倒入剩下的一半面糊，放上蜜枣，开锅后用旺火蒸20分钟即成，下屉切成方块，凉热均可食用。
4.操作要点：使用的碱要稍大一点，蒸盘的直径约33厘米、高约6.5厘米，也可用方模子。
5.适用范围：家庭制作。
6.别称：枣糖糕，色泽金黄，松软香甜。
7.贮存：头天将糕做好，供第二天早餐食用。每o.5千克发面可做糖糕12块。面肥与发面制作方法同面包相似，不可发过头，面肥的发酵时间为2小时左右，发面的发酵时间也为2小时左右，温度前者掌握在27—28℃，也可高一些，温度高，发酵时间减少，视面团是否发起为度。发面的发酵温度要高些，一般为34～35℃，夏季不需用保温箱，即可发好。冬天要用棉絮保温，使温度保持在上述温度，才能顺利地制成发糕。
二十一、猫耳朵制作法
1.成品特色：三鲜味纯，形如猫耳。
2.配料比例：面粉0.5公斤，水0。15～0.2公斤。
3.加工方法：先将面粉o，5公斤放入面盆内用水和搅均匀，打成穗子，揉匀，再上案板撒上一些浮面，用面杖擀成约5毫米厚的面片，接着切成3毫米左右的立方块，并撒上浮面后滚均匀，用双手大拇指按住小方块面，一个一个地向前推成薄片卷得很象猫耳朵形状，入锅煮熟，加三鲜肉丝和调料食用。
4.操作要点：和面加水时，在掌握加水的温度，即：冬季和面的用水为温热水，春、夏与秋季和面用水为冷水。
5.适用范围：小吃、早点，
6.别称：无。
7.贮存：冰箱冷柜保存。
二十二、东方鱼皮花生制做法
1.成品特色：色泽艳丽，香脆可口，甜咸适中，“鱼皮”光滑。
2.配料比例：面粉与花生仁混合比例为1：1，饱和糖浆与干面粉的混合比例也为1；1，麦芽糖取花生仁总量的3％，菜油取糖粉浆总量的2％，牛乳、蛋浆用量为糖粉浆的o.5～1％，酱油添加量为烘烤后花生仁量的2％左右，食用石蜡油添加量为烘烤后花生仁量的o.2％左右。主要原料为：带衣生花生仁、面粉、赤砂糖各等量。主要辅料为：①麦芽糖、菜油、酱油；②蛋浆、牛吼、酱油、色素、食用石蜡；③精盐、味精、五香粉、酱油、色素；④鱼露、色素、纯碱。
3.加工方法：①先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可使用常温水或者温水浸泡盛在容器中的糖粉并进行搅拌，以完全融化为止。②将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆
注入，边注边搅，使糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳又易粘附在花生仁衣上即可(糖浆与干粉比等于1：1)⑧将约占糖粉浆总量2％的菜油缓慢注入糖粉浆中，并搅拌均匀后使用。④如果加牛乳，蛋浆的话，就将约占糖粉浆o.5～1％牛乳、蛋浆加入到糖粉浆中；如果要加入纯碱的话，就应将常温水注入盛有纯碱的容器内，并进行搅拌，制成饱和碱液后，再加入到糖粉浆中，纯碱使用量约占面粉重量的o.6％左右；如果要加入酱油.则添加量为烘烤后花生量的2％左右；若加入食用石蜡油，则添加量为o.2％左右；若要加食用色素和鱼露等则添加量应掌握在花生重量的o.3—3％之间。⑤接着便将一定量的花生仁倒入糖衣机中，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加工的方法是：先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入2份糖粉浆再加入1份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加，边转边加，直至花生仁衣表面全被浆粉包裹住，然后加入其它辅料，并撒均匀。⑥辅料添加完毕后，还可加入少许干粉并多滚动几圈，以使“鱼皮”表面更加光滑，滚动搅匀时间大约半个小时左右。⑦裹皮的东方鱼皮花生坯，在经过筛选后装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40％以下时，便可放入烘炉中进行烘烤。⑧取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，烘烤温度一般控制在210·C以下，烘烤时间约20分钟左右。⑨将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，颜色由自己确定，一般为食用枣红，并搅匀，应在花生烤后20分钟内完成。⑩待摊晾在大竹筛上散去热气和水分后进行包装。
4。操作要点：①工艺顺序是糖粉浆，干粉和副粉糖浆，生花生仁一裹皮一风干一转笼烘烤一加色(湿)一散热一成品包装；②将配好的糖浆注入搅拌机中时，要边注入糖浆边搅拌；⑧若没有搅拌机，可用手工和；④若没有糖衣机，也可用手工搅拌完成花生仁的包裹糖衣工序；③在以酱油或鱼露为主料的情况下，应相应加入适量的食用石蜡油和食用色素；⑥若量不大，可用微波炉或电烤炉烘干；⑦应注意不要让加色液放入过多，以免使“鱼皮”潮软，影响风味。
5.适用范围：工厂化制造与家庭少量制作。
6.别称：无。
7.贮存：塑料袋密封包装即可。
第九章 禽蛋制品
鸡、鸭、鹅等禽蛋，营养丰富，不仅可鲜吃，而且还可制成诸如皮蛋、盐蛋、卤蛋、茶蛋、糟蛋等，味道更俱特色，营养各有所长，人们可根据自己的实际选食选制。这里介绍蛋的19种制作技巧，一定会使日常生活中的人们解决些制作中的方法难题。
一、含铅糖心皮蛋
1.成品特色：料泥疏松、色浅、易剥落，蛋白软而透明，松枝色灰白，蛋黄呈桔红或墨绿的粘湖状，且味美清香，余味较短。
2.配料比例：鸭蛋100枚，水5公斤，纯碱350克，精盐200克，红茶末150克，石灰1.5公斤，氧化铅(俗称陀砂或密陀僧、黄铅粉、黄丹粉、金生粉、铣粉)15克。
3.加工方法：
①第一种浸泡皮蛋制作法：先将5公斤清洁水、350克纯碱、200克精盐、150克红茶末同时投放入锅，煮沸。再将煮沸的料水冲入盛有1.5公斤好石灰和15克氧化铅的容器中搅拌均匀。然后把挑选出的100枚鲜鸭蛋，放入已冷却了两天的料液中浸泡。为防止蛋浮，上面压一个竹篦子，料水数量以淹没蛋为准。浸泡时间一般夏季为30～45天，冬季为45～60天。鸭蛋经过30～60天的浸泡，就可以取出直接食用。
②第二种烧碱皮蛋制作法：如果将上述原料中的纯碱和石灰除去，改用烧碱(氢氧化钠)o.55斤，则可简化生产程序。即先将烧碱275克、氧化铅15克，精盐200克、红茶末200克投入5公斤沸水中，用力搅匀后冷却，然后投入100枚好鸭蛋，浸泡15天出缸，再从缸底捞出料泥逐枚包上。然后密封在另一个缸内，经20天后可完全成熟，取出食用。
4.操作要点：水要煮沸，若是冷水则必须烧开化解各种材料。
5.适用范围：各类新鲜鸭蛋。
6.别称：京彩皮蛋、松花皮蛋。
7.贮存：用料液中的料泥裹在蛋壳上，可贮存一二年不坏。余下的料液，按原比例减半加料，还可继续浸泡鸭蛋。
二、硬心皮蛋
1.成品特色：包蛋料泥紧实均匀，色泽深，不易剥落，蛋白软而透明，大小松花结晶明显，蛋黄呈五彩色的硬心状，且稍带辛辣味，滋味醇香略咸，食之清凉爽口，满嘴余香，且不含铅。
2，配料比例：包泥皮蛋：鸭蛋50枚，纯碱100克，生石灰500克，红茶末100克，精盐250克，植物灰2500克，水1000克。滚灰皮蛋：鸭蛋50枚，精盐70克，纯碱粉85克，生石炭粉100克，黄土适量，水适量。
3.加工方法：先将100克红茶叶在100克水中煮沸，制成茶汁，再把500克石灰用900克水化开后加入研细的纯碱100克、食盐500克和植物灰2.5千克。然后将红茶汁倒入此
植物灰混合液中，用力搅匀、起粘、无块而成为浓稠泥状为止。接着将浓稠的泥料均匀地包在洗净沥干的鸭蛋外表，再轻轻滚上一层稻壳。再将滚上稻壳的蛋平横装入坛子里，坛口蒙上塑料薄膜，用绳子扎紧，并用泥浆把坛口密封，切忌透气和搬动，约经过30～40天即成熟，即可取出食用。这种皮蛋称为包泥皮蛋。另外还有一种滚灰皮蛋的制作方法。先将食盐、纯碱、生石灰放在锅内炒干，约10分钟后见黄即取出研成细粉。接着将干净的黄土研碎，用清洁的水搅成泥浆。然后将鸭蛋放入泥浆中浸湿沾泥后，再放入炒热的混合粉中轻轻滚动一圈，使蛋壳上粘附一层粉。接着将滚过粉的蛋，整齐地横放在坛内或缸中，放满后加盖，并用加盐的黄泥密封，不得透风走气。—一般过20～40天(夏天约20—25天，冬天约30～40天，春天约25—30天)即可取出食用。
4.操作要点：红茶要熬成红茶汁。而滚灰蛋工序中，粘炒热的混合粉不宜过多，以免影响质量。
5.适用范围：各类鸭蛋。
6.别称：无铅硬心皮蛋。
7，贮存：密封贮存可保存较长时间。
三、荆州无铅皮蛋
1.成品特色：将有害配料氧化铅由铜及微量元素替代，仍保持原有色、香、味、型等风味。
2.配料比例：纯碱10公斤，生石灰25.25公斤，红茶末5公斤，氧化铜0，45公斤，醋酸锌14克，食盐4公斤，沸开水约50公斤，干黄土25公斤，柴灰25公斤，鸭蛋2000多枚。
3.加工方法：先把纯碱、生石灰、沸开水配制成料液。取少量料液将氧化铜粉调匀，然后倒入料液中，再把醋酸锌、食盐加入，搅拌溶解后，加入五分之四的黄土和柴灰，直至搅到料泥细腻，光滑无孔的状态为止，冷却后用来包蛋。在20~25℃温度密封40天即可开缸。用塑料袋和黄泥封紧。
4.操作要点：可用铜矿石替代、氧化铜可用硫酸铜(蓝矾)加热到650℃分解而得，也可用铜灰加热到45-0℃烧结，氧化铜还可直接由硫酸铜代替。使用硫酸铜时，由于硫酸铜有毒性和腐蚀性，一定要戴橡胶手套进行保护。
5.适用范围：各种鸭蛋。
6.别称：微量元素无铅皮蛋，徐氏皮蛋(由徐良等发明)。
7.贮存：密封贮存，以免二氧化碳气体进入。
四、五香皮蛋
1.成品特色：五香味浓，没有碱味，质量醇，贮藏时间长。
2.配料比例：鸭蛋1000枚，沸水15千克，纯碱1.9千克，生石灰6千克，精盐1.5千克，氧化铜100克，红茶末500克，大茴香25克，小茴香250克，陈皮500克，桂皮500克，丁香100克，稻草灰7千克，沙仁少许。
3.加工方法：先将大小茴香、陈皮、桂皮及丁香等碾成粉末，加水煮沸；再将纯碱、生石灰、食盐、氧化铜、红茶末放入缸内，并将煮好的五香料倒入缸中和匀。待纯碱全部溶解后，再加入植物灰，继续搅拌均匀，直到成为浓稠状料泥为止。接着用制成的浓稠状料泥包蛋，包好后放进缸内，加盖密封，过45天后成熟，冬天则应密封60天。
4.操作要点：包泥要均匀、适量。
5.适用范围：鸭蛋。
6.别称：无。
7.贮存：成熟五香皮蛋可保存4个月以上。
五、五香松花皮蛋
1.成品特色：松花明晰，五香味浓。
2.配料比例：鸭蛋100枚，碱面350克，石灰1000克，草灰50克，精盐200克，茶叶200克，大茴50克，花椒50克，丁香5克，豆蔻5克，桂子5克，毕波5克，沙仁5克，桂南5克，山渣5克，良姜5克，水适量。
3.加工方法：先将除草灰与石灰以外的原料全部放在锅里熬煮。熬好后取出料汁，加石灰使成糊状，如糊稀可加草木灰调整。接着将检验合格的鲜蛋，用冷却好的糊料包涂，放锯木屑中滚干后装缸，密封6～7天开缸检查。
4.操作要点：糊料要冷好后包涂。
5.适用范围：鸭蛋。
6.别称：无。
7.贮存：密封保存。
六、鸡皮蛋
1.成品特色：与鸭皮蛋相似。
2.配料比例：①浸制鸡皮蛋：水50公斤，生石灰14—16公斤，氧化铜o.2公斤，柏树枝灰0.25公斤，碱面4～5公斤，红茶末1～2公斤，精盐1.5—2公斤；②生包鸡皮蛋：生石灰6.5公斤，碱面1.9～2.5公斤，植物灰2.5—3.3公斤，红茶末0.2公斤，精盐0.25公斤。可制鸡皮蛋50公斤。
3.加工方法：①鸡皮蛋浸泡加工法：浸泡方法与糖心皮蛋相似，但夏季一般浸15～20天，冬季浸泡20～22天。②鸡皮蛋生包加工法：先将茶叶、精盐投入清水中煮沸(水适量)，再把碱面加进去溶解，接着倒入石灰桶中，冷后拌匀，继续加入植物灰搅混成糊状，留待包蛋。然后把已挑好的鸡蛋置入糊状料泥中滚一圈，使蛋壳上粘上一层料泥。再将粘了料泥的鸡蛋放入锯末或稻壳中滚一圈，使泥面上粘附一层锯末或稻壳，然后摆放入缸中，装满后密封6—7天即成。成熟的鸡蛋出缸后放在太阳光下晒干，即可保存和食用。
4.操作要点：生包鸡皮蛋食用时若有发麻的感觉，在用料配比上应增加植物灰的比例。
5.适用范围：各类鸡蛋。
6.别称：无。
7.贮存：一般都可贮存4个月以上不坏。
七、盐水咸蛋
1.成品特色：细软松沙，粉嫩雪白，丰润鲜红，营养丰富。
2.配料比例：鸭蛋5公斤，精盐o.75～0.9公斤(若爱吃较咸的可加大到1公斤的量)，花椒与八角少许，每枚鸭蛋使用浓度20％的盐水60毫升。
3.加工方法：将精盐与花椒置入沸开水中，搅拌使其溶化(也可放入冷水中将其烧开，冷后使用)。接着将鸭蛋用清水洗干净，沥干水分后整齐地摆入坛缸之中，摆一层鸭蛋就在蛋面上放一个竹篦子，还要用数根竹子卡住篦子，摆放好蛋后，再将冷晾后的盐水倒入，使盐水全部淹没鸭蛋，坛缸口处用干净的纱布和塑料纸扎紧，盖上盖子。经20一25天即可取出食用。
4.加工要点：沸水要凉后才能投入蛋缸中。
5.适用范围：鸭蛋。
6.别名盐水味蛋。
7.贮存：盐水浸泡的蛋缸或蛋坛，不能放在炉旁烤或日晒、雨淋的地方，应放在阴凉处。盐水咸蛋不宜夏季加工，夏季加工不能长期贮存。并不能存放过久，过久会出现黑斑，蛋白变浑，蛋黄变黑，易腐败发臭。
八、黑灰咸蛋
1.成品特色：外形美观，包料均匀，保管时间长，味偏淡，蛋白鲜嫩，蛋黄油度稍低。
2.配料比例：鸭蛋5公斤，稻草灰2公斤，精盐o.6公斤，清水2公斤。
3.加工方法：先将食盐o.6公斤投入2公斤沸开水中溶解，再将稻草灰分批缓慢加入，边加边搅拌，使其均匀，成为灰浆。接着，将鸭蛋5公斤约90多枚清洗干净并沥干水分后，放入冷却的灰浆中滚动一圈，使其表面粘满灰浆，然后整齐地摆放在小口的坛子内，蛋放摆好后，再将余下的灰浆倒在蛋面上，坛口用干净的布盖上，用绳子扎紧，再用黄泥浆密封起来，存放于室内。一般经过45天左右后，便可取出食用了。
4.操作要点：滚灰要均匀。将鲜鸭蛋浮上灰浆后，再放入装有草木灰的干灰中滚一下，用手捏紧，制匀。
5.适用范围：各类优质鸭蛋、鸡蛋与鹅蛋。
6.别称：黑灰味蛋，捏灰咸蛋，搓灰咸蛋。
7.贮存：保管时间长，适合于出口。
九、黄泥咸蛋
1.成品特色：鲜味可口，营养丰富，色泽粘红，油露沙松，蛋黄色泽鲜艳，咸味较重。
2.配料比例：鸭蛋5000克，精盐750—1000克，红茶50克，黄酒150克，干黄土1000克，清水适量 (约1800克)。
3.加工方法：先将红茶放入水中，在炉子上加热煎成浓茶汁，再将茶汁到入碾细的黄土中，同时加上精盐与黄酒，拌匀成为粘稠的糊状，待用。接着用此糊浆将洗净沥干的鸭蛋均匀地包一层，整齐地码在一小口坛子里。装满后，将多余的黄泥糊全部倒在蛋面上，然后在坛口盖一干净的布，用细绳扎紧，并用泥浆把坛口密封起来，存入室内。春季30天左右即成熟，夏季约20天左右，冬季约50天左右。若在冬至后腌制咸蛋，成熟后可以留到来年夏秋季食用，也不会发生坏变。
4.操作要点：若在小口坛中预先倒入60克的白酒，可使蛋黄出油。咸蛋在包好泥浆后(即沾泥)，若再滚上一层薄薄的干草灰，可使蛋与蛋之间不发生粘连现象。泥浆的稠度以鲜蛋一半沉入而另一半露出为最佳。
5.适用范围：各类鸭蛋、鸡蛋与鹅蛋.
6.别称：无。
7.贮存：库房内空气要流通，温度不宜过高，相对湿度不宜过大。
十、龙缸味蛋
1.成品特色：外壳略呈天蓝色，煮熟后呈淡青色。蛋白晶莹如玉，蛋黄形如珠砂，呈菊花形，中有金黄色云核。味道鲜美，齿颊留香。
2.配料比例：外表有二龙戏珠图案的陶制缸1口，鸭蛋1000枚，精盐3500克，稻草灰20公斤，水12公斤。
3.加工方法：选用优质鸭蛋1000枚，称取精盐3500克，再用稻草灰20公斤和水12公斤与精盐打浆，然后裹在蛋的外壳上，厚度约1厘米，制成后，按蛋的大小分为三级，用龙缸盛装，然后密封起来，约经45天便可成熟。
4.操作要点：蛋的大小不能混合。
5.适用范围：江汉地区的鸭蛋最佳。
6.别称：公安盐蛋，公安咸蛋。
7.贮存：通风阴凉处。期限：春季3个月，夏季2个月，冬季4个月。
十一、鸡咸蛋与鹅咸蛋制作法
1.成品特色：与鸭咸蛋相同。
2.配料比例：①鸡咸蛋：盐水的浓度取15％～20％，每枚鸡蛋比40毫升盐水，食盐、黄泥与水的份量按每枚鸡蛋为鸭勺蛋的专用量计算。②鹅咸蛋：盐水的浓度为30％的饱和溶液，每枚鹅蛋要使用30％浓度的盐水135毫升，食盐，黄泥与水的份量按每枚鹅蛋为每枚鸭蛋的2倍来计算用量。
3.加工方法：与黄泥咸蛋、黑灰咸蛋、盐水咸蛋相同。
4.操作要点：鸡蛋成熟时间比鸭蛋快，要腌约15天左右即可食用；而鹅蛋则比鸭蛋成熟时间长，一般超过两个月，且油质特别显著，但如果腌制超过4个月以后，蛋黄油反而会消失。
5.适用范围：各类鸡蛋、鹅蛋、若要腌鹌鹑蛋，则比例要缩小4—5倍才能进行配料。
6.别称：无。
7.贮存：夏天可存放10天，春秋天可存放20天，冬天可存放30天。
十二、咸蛋吃法
1.冷水煮蛋：将咸蛋放入冷水中加热煮熟无需调味，破壳食之，咸淡适宜，味美可口。
2.小碗蒸蛋：蛋壳上有裂处溢出，且锅内的水也会注进蛋内。因此，有裂纹的蛋应使用小碗装着后蒸。
3，饭锅焖蛋：将咸蛋洗净擦干后，放在焖饭的锅中，使咸蛋与饭一同焖热。
4.香料煮蛋：在水中加入你爱好的香料适量，再把蛋放入，一同煮熟。如若自己感到香味不足，可以在蛋刚煮几分钟后停火，接着将蛋轻轻击裂，再点火煮上数分钟，取出破壳食之，其香味就浓郁了。
5.佐酒拌食：将咸蛋煮熟，取出蛋黄压碎，与豆腐调拌，加上调料，再加上一枚皮蛋拌食，不但色艳味美，而且是佐酒的凉拌佳肴，风味独特。
6.暑天拌食：将煮熟的咸蛋，取出蛋白切成小丁块，与茭白丁、熟香菇调拌，再淋上少许香油、白糖、酱油、醋等、则在炎热的暑天更觉酥口。
7.咸蛋粽子共煮：端午节将咸蛋放在煮粽子的锅内煮热食之，咸蛋便具有青竹叶的清香，久远缠绵。
十三、虎皮蛋
1，成品特色：蛋白深黄，皮层起皱，形似虎皮，风味别致，贮存期较长。
2.配料比例：植物油100％，鲜蛋(视需要量而定)。
3.加工方法：先将鲜蛋煮熟后冷却，剥壳再投入盛有植物油(如菜油等)的热油锅中炸制。当炸至蛋白起皱发黄时，捞出冷却，再装入瓶和罐里，并加入适量的调味汁，加盖密封。然后经过高温杀菌消毒，排出瓶或罐中的空气，使蛋中原有微生物被杀死。由于瓶盖密封，外界微生物无法进入，瓶内又呈真空状态，能保藏较长时间不坏。
4.操作要点：①热食：一是放在小碗里隔水蒸熟，二是再炸后吃，三是将虎皮蛋与肉类食品同锅烧煮，四是将蛋切成4～6片与其他菜与肉同锅炒食。②冷食：切成三角形或圆片，摆成冷盘上桌宴请，出外旅游也可方便携带食用。
5.适用范围：家庭自制，蛋类不限。
6.别称：无。
7.贮存：开罐(或瓶)后要注意卫生，以免污染变质。
十四、五香茶叶蛋
1，成品特色：蛋色棕黑，香味浓厚，食味可口，携带方便，不易变质。
2，配料比例：鲜鸡蛋100枚，茶叶100克，精盐150克，八角、桂皮、小茴香各20克，水5000克；若只有20枚鲜鸡蛋，则茶叶只需25克，桂皮、八角、小茴香、糖、酒各少许就可以了。
3.加工方法：先将鲜鸡蛋洗干净，入锅加水煮开5分钟后取出，放入冷水中浸泡，以使蛋壳与肉分离，不产生粘结现象。在冷水中浸约2分钟左右取出，将蛋壳表面轻轻敲裂，放入原锅内，并添加适量的水，再将茶叶等调料投放进锅内，一般烧煮1小时即成。
4.操作要点：五香茶叶蛋一般不从锅里起出来，而是仍浸泡在锅内的茶汁调料中。食用时，只将蛋锅放在灶炉上再热几分钟就可取出食之，吃多少取多少。每加热一次就要再添些水进去，以免锅内烧干。
5.适用范围：各类鸡蛋。
6.别称：无。
7.贮存：蛋锅内保存，吃几个取几个，再吃再热。
十五、卤蛋
1.成品特色：品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。
2.配料比例：与各种卤菜配料相同，例：鸡蛋100枚，白糖、八角、桂皮各400克，丁香、白酒100克，甘草200克，酱油1250克。
3.加工方法：先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟然后剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。使卤汁慢慢地渗入蛋内，约l小时左右方可卤好。
4.操作要点：卤蛋热吃时香味浓厚，冷食多为出外旅游者随身携带食用。
5.适用范围：可在卤猪肉锅内卤制，也可在其它各种卤制品中一同卤制。
6.别称：五香卤蛋、桂花卤蛋、鸡肉卤蛋、猪肉卤蛋、熏卤蛋等。
7.贮存：当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再加热卤后，才能取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。
十六、文武蛋
1.成品特色：色泽鲜艳，葱香扑鼻，鲜味可口，别具风味，制作简便，老少皆宜。
2.配料比例：鲜鸡蛋5枚，生咸鸭蛋2枚，猪板油100克，青葱100克，味精少许，糖少量。
3.加工方法：将新鲜鸡蛋和生咸鸭蛋的蛋液打入碗中并搅匀。再将猪板油切成小丁块，青葱切成末，一同放入蛋碗中，加入少量味精和糖，拌匀，最后放在锅内隔水蒸熟。蒸好后用小刀将蛋划成方块状，即可食之，且滋味香美。
4.操作要点：蒸时火力不宜太旺。
5.适用范围：新鲜鸡蛋与生咸蛋。
6.别称：无。
7.贮存：现吃现蒸、冰箱存放。
十七、鸳鸯蛋
1.成品特色：色泽桔黄，质地柔媲，滋味似蟹，鲜美异常，营养丰富，老幼皆宜。
2.配料比例：鲜鸡蛋1枚，生咸鸭蛋1枚，植物油10毫升，白糖、醋、姜等。
3.加工方法：将鲜鸡蛋1枚打入碗中，再将1枚生咸鸭蛋也打入碗中，搅拌均匀。然后在锅里放入2匙菜油，烧热后将蛋液倒入炒之。炒时火要旺，不需再加盐，蛋烧得越嫩越好。
4.吃法：将适量白糖、醋、姜等倒入小碟中，将蛋蘸着调料吃，颇有吃蟹的滋味。
5.操作要点：咸蛋的蛋黄不易打碎，可用筷子夹碎，弄成小块。
6.适用范围：鲜鸡蛋与生咸蛋。
7.贮存：冰箱存放。
十八、蛋松
1.成品特色：色泽金黄油亮，丝松质软，味香鲜嫩，营养丰富，容易消化，保存时间长。
2.配料比例：鲜蛋1000克，食油150克，精盐27.5克，白糖75克，黄酒50克，味精1克。
3.加工方法：将鲜蛋打在容器内.搅拌均匀；然后用纱布或米筛过滤蛋液；再在滤出的蛋液中加入精盐与黄酒，搅匀接着把油倒入锅内烧开，然后用滤蛋器或筛子将调匀的蛋液通过滤蛋器或筛子，使其成为丝条状，流入油锅中用油煎成蛋丝，再将煎成的蛋丝迅速捞出油锅进行滤油。然后将滤油后的蛋丝倒入另一只炒锅内，再将糖和味精放入，调匀再炒，经过3～5分钟的文火炒干后，便成蛋松。
4.食用方法：吃米粥的菜肴，也用作冷菜盘的配料。
5.操作要点：蛋液不可一次倒入太多，以免将蛋丝互相粘连起来，油温不可太低，因为太低容易结块。
6.适用范围鸡、鸭、鹅蛋。
7.别称：无。
8.贮存：密封塑料袋包装。
十九、糟蛋
1.成品特色：含钙量高，有酒香，酸甜可口。
2.配料比例：鲜蛋10公斤，新酒糟9公斤，白酒100克。
3.加工方法：将鲜蛋洗净，沥干。然后将新酒糟包裹在鲜蛋上，捏匀，摆放在缸内，一层码好后中间放—个竹篦子，再码第二层……。码好后，将剩余的酒糟全部铺在蛋上层，要厚一些，再用塑料纸扎紧密封，最后用黄泥掺少许盐后泥紧封实。20天左右即可出坛，不过冬天要长些。
4.操作要点：糟蛋是一种冷食品，无需加热烧煮。若用糟蛋上席，应在洗去酒糟后，轻轻撕去蛋膜，用小刀切成2片或4片，平放在小盘内，另用小碟盛放适量白糖，吃时在糟蛋上滴上少许香麻油、曲酒或白酒，也可在白糖上滴几滴白酒，然后用筷挟糟蛋片沾糖，其余味绵长。若是自个儿吃，可在洗去酒糟，剥去蛋膜后，放入碗或碟中，不要切开，再按每枚糟蛋25—50克白糖和数滴酒加入到碗碟中，用筷子将糟蛋捣碎拌糖酒食之，其味更鲜。
5.操作要点：倘若将糟蛋蒸煮或与鲜蛋调和蒸煮后食用，则香味会全部散失，且吃时口中有苦味感，使糟蛋的醇香可口风味全部失去。
6.适用范围：各类鸡鸭鹅蛋。
7.别称：无。
8.贮藏：密封保存和冰箱贮放。
第十章 泡酱菜制法
泡酱菜是一种简单方便的食品、佐料。农家主妇常有一手制做泡酱菜特别是酱的绝活，这里选了11种酱的制作方法，以帮助希望自己做酱的人们。另外，还介绍了菖头、榨菜，虾片的家庭制作法，可资供鉴。
一、甜酸 头
1.成品特色：甜酸入味，脆嫩清香。
2.配料比例：鲜 头10千克，红糖3.5千克，精盐1.1千克，醋250克。
3.加工方法：先将 头择洗干净，晾干表面水分后，装缸。先层装缸腌渍20天，再将腌渍过的 头洗净，用凉开水浸泡6小时，捞出控干余水。将红糖和剩余盐一起入缸，加凉开水充分拌匀，倒 头(水淹没 头为止)，加盖腌渍。两天后加入适量的醋，密封10天即成。
4.操作要点：在层装缸腌渍时，1周后每2天倒缸1次，连续3次。
5.适用范围：还可制成各种 头：①甜 头：鲜 头10千克，白糖4肋克，辣椒70Q克，盐800克，白酒200克；②伏头：鲜 头10千克，精盐1—1.2千克；③腌 头： 头10千克，辣椒2千克，红(白)糖50)克，盐1千克，酱油l千克，花椒、白酒少许；④糖酸 头： 头lo千克，白糖l千克，盐500克，醋2千克；⑤碱 头：鲜 头10千克，盐千克辣椒750 克，白酒150克。上述配方中①②需30～45天成熟；⑧加盐腌需60天，再加入其它配料还要腌(密封)30天才能吃食；④⑤只需20天即可。
6.别称： 头叫薤、荞头，古楚国的薤露就非常有名，曾是楚曲中的词牌名，因此现在的就带有古楚凤人的薤露芳香而驰名中外。
7.贮存：装罐密封不坏。
二、榨菜制作技巧
1，成品特色：鲜香嫩脆，咸辣适当，回味返甜，色泽鲜红。
2.配料比例：①四川榨菜：每生产lo千克成品榨菜，耗用鲜菜30—35千克，精盐1.6～1.7千克，辣椒粉香料等各适量；②浙江榨菜、鲜大头菜10千克，精盐1.2千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、苯甲酸钠各适量。
3.加工方法：①四川榨菜：先将大头菜洗净，300克重的不切，500克重的切成两块，500克以上的切成3块，然后按菜块大小用篦丝穿成窜，挂在菜架上，切面向外，晾晒脱水，每串4～5千克。若自然风每天2～3级，一般7天便达脱水要求，天气差晾晒时间适当延长。干菜块—F架后先进行第一次腌制，10千克菜块用450克精盐，均匀撒在菜块上，加盖压紧，经72小时三天三夜)起池，用盐水淘洗上圈，经24小时后成半熟菜块。第二次腌制基本与第一次相同，每10千克半熟菜块，加精盐500克，每天早晚各压一次。经7天左右盐渗透到肉质内部，菜块中的水份折出后再起池、上囤，压紧，24小时后成毛熟菜块。第三次腌制就在坛内进行了。即在对毛熟菜块进行修剪、去筋、整形、分级、淘洗等工序后，接每10千克毛熟菜块加精盐650～750克，同时加入辣椒粉110克，花椒3克、香料12克等充分拌和，入坛塞紧，使其在坛内进行后熟发酵。装坛每次装1／5分层压紧。最后在坛口菜面上撒6克红盐，再交错盖2～3层包谷壳，用干罗卜叶扎紧，封严坛口，放在阴凉干燥的地方发酵两个月以上，最长可达1年以上。每1～1.5月敞口清查，清口2～3次以后，发酵己近尾期，即可用水泥封口(在封口时中间留一小孔，以防爆坛)。②浙江榨菜：个头小，整齐美观。第一次腌制时，每10千克剥好的菜头用盐300—350克，层层均匀撒盐压紧，最后撒上面盐，辅上竹编隔板，压上大石块，经36～48小时起池上囤。囤基垫上竹片，层层踩紧，囤高2米左右为宜，上囤时间以24小时为限。出囤率一般为原料重的50％～52％。第二次腌制时，将上囤的菜头如第一次腌制置入菜池中，每10千克加精盐800克，压紧压实，用们·编挡席铺上，加压重石，使卤水完全淹没菜头。其作用是继续脱水，使食盐渗入肉质内部，同时利用高浓度卤水暂时保存菜头，腌制时间为18～20天。然后起池，修整，当天完毕，不能过夜。在将75克重以上分为特等、60克重以上分为甲级、30克以上分为乙级、20一30克分为小块菜四个等级后，用已澄清的菜池中咸卤水淘洗干净，随即上榨，榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分。上榨时必须准确掌握特等菜为60％～62％、甲级菜63～65％、乙级菜66％～68％块菜75％左右的出榨析率。接着将上榨后的菜块拌入精盐(每10千克加盐50—100克)、辣椒粉、混合香料、花椒和苯甲酸钠(每10千克菜加10克苯甲酸钠)，然后装坛。每坛分5次装完，压紧压实，至离坛口2厘米为止，再加入精盐500克，再用干菜叶或干菜头作塞口菜，塞紧坛口。装坛后15～20天进行一次检查，将塞口菜取出，如坛面菜块下落变松，应添加同等级菜块补充。如生花发霉，则应倒出换装新菜，再加面盐120克，然后在坛口铺一层箬叶，塞入干菜叶，用水泥封口。
4.操作要点：第一、二次腌制均在菜池内进行，第三次腌制才在坛内进行。菜池用水泥和砖砌成，根据产量和需要建池，少量地池小，大量地池大。苯甲酸钠作为防腐剂，应符合食品卫生标准加入，不可多加。
5.适用范围：各种榨菜，均可腌制。家庭腌制，菜池可做小些，多使用人工踩踏。
6.别称：茎用芥菜，包包菜，羊角菜。
7.贮存：水泥密封保存。(混合香料的配料比例为：八角36％、白芷25％、山茶12%、朴桂7％、干姜10％、甘草5％、砂头3％、白胡椒2％)。
三、酱菜
1.成品特色：脆嫩，味鲜，醇香，咸宜适口。
2.配料比例：芥菜50千克，精盐2.5千克，小麦酱适量。
3.加工方法：春上时节，先选择不老不嫩的鲜芥菜(榨菜叶)，用人工一蔸一蔸地削去菜蔸，除掉黄叶，洗净后置于日光下晾晒脱水，呈萎状盛装在大木盆内，每50千克菜加入2.5千克食盐，用手一把——把地搓揉，使其含盐均匀，再转入缸内用石块加压。3天后，缸内起水有盐花时取出，放在夕阳下晒2小时，并露1夜，再收回缸内闷24小时(一天一夜)，再次取出，连露2夜，使涩气散发。然后理好装入缸内，码一层菜，放一层上等小麦酱，装满后用石块再加压。48小时(2天2夜)后复又取出，再外露2夜。若遇阴天，可在白天晾在通风处，但切忌在太阳下曝晒，接着再放入缸中，一层一层地抹上小麦酱。如此反复20多道工序后，酱菜即己制成。
4.操作要点：抹小麦酱时要一层一层地抹，上食盐时，要一把一把地搓揉。
5.适用范围：去蔸的芥菜。
6.别称：酱芥菜，酱榨菜。
7.贮存：坛口密封保存。
四、家庭制虾片
1.成品特色：清香，酥脆，可口。
2.配料比例：淀粉(洋芋粉、苕粉、藕粉均可)85％一95％，虾粉5％～15％，精盐适量，水5份。
3.加工方法：①先将85—95％的淀粉与5～15％的虾粉，精盐适量均匀混合而成虾片粉，再按虾片粉1份加水5份的比例，反复搅拌，使虾片粉完全溶于水中。灶内生文火，将虾片粉溶液用油烙摊成一个一个铜钱厚的粉皮。待粉皮半干后用刀切成需要大小的皮片，也可剪成花、草、虫、鸟、鱼等形状的片，再将皮片晒干即成。②第二种方法是按虾片粉1份，水3份，拌搅均匀后，用中火将粉炒熟凝固成块，冷却后，按需要大小先切成条状，然后切成薄片，晒干即成。食用时，将虾片沸油下锅，稍炸片刻就会泡起来，一碗虾片可炸成4碗炸虾片
4.操作要点：先将虾粉制成块，然后用油炸。
5.适用范围：任何淀粉均可。
6.别称：炸虾片。
7.贮存：用塑料袋密封保存。
五、黄豆酱家庭做法
1.成品特色：酱色金黄，质地细腻，酱香浓厚，营养丰富。
2.配料比例：黄豆1千克，盐500克。
3.加工方法：先取优质黄豆剔除杂质，用清水淘洗干净，放入锅中加水煮熟。开始用旺水煮至沸腾lo分钟时，将锅盖严，再改用文火慢煮，直至锅内剩下少许汤汁，豆体变成酱红色且熟透为止。然后再捣成面糊状，再切成正方形或长方形的坯块，放置在室内吊板或篦席、簸箕上，覆盖一层干净的草帘(最好用纸包严)，让其自然发酵，生长白毛。做酱时，用清水将酱坯上的白毛，浮灰刷洗干净，掰成小块，晾晒3—4小时，装入缸中。再将盐和水放进另一个缸中(盐水浓度为波美15—16度)，不断拌，使盐充分溶解，并除去杂质。待盐水澄清后，倒入酱缸中，加盖，把缸置于露天大太阳下暴晒。15—20天后，将酱上磨碾碎成细腻的浓稠状(也可用细眼筛过滤，不上磨碾，但此法酱质粗糙)，然后再放入酱缸中，每日打扒2～3次，直至发酵后即可食用。
4.操作要点：测盐水浓度若无波美度计，也可测量比重，波美15度的比重对应值是1.115，波美16度的比重对应值是1.124。最好是将酱上磨碾碎磨细。
5.适用范围：家庭小批量制作。
6.别称：大酱、黄酱。
7.贮存：密封保存(养水坛子不能断水)。
六、小麦酱制作法
1.成品特色：口味香甜，营养丰富。作调味品可增鲜、去
腥、解腻，抑制菜肴原料中的苦涩。生吃，熟食均具有特别风味。
2.配料比例：1千克小麦面，1.2千克水，130克精盐。
3.加工方法：先将1千克小麦面粉和1.2千克水做成馒头，或者直接到市场上买回约2千克馒头，然后在适当的温度与湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。家庭制小麦酱时，先从市场上买回2.2千克馒头，切成单片，置于20℃的条件下，经3—4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后，将发酵长毛的馒头切片放入缸中，倒入用130克精盐制成的盐水，再用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入，上面最好用玻璃盖住，既防雨水及蚊蝇落入，又可直接受太阳曝晒。
4.操作要点：制小麦酱一般选在夏季，以三伏天为最佳。因为天热发酵快，酿制时间短。
5.适用范围：家庭小规模制作。若没有馒头，可先将650克面粉(1千克的2／3)和上1.2千克水及酵母做成柔软的面团，待发酵膨大后，加入其余的350克面粉，制成馒头块状，放入蒸笼中蒸热。再取出放晾，掰成碎块，移入曲盘并撒上种曲，按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲加入波美19度(比重1.151)盐水7千克，在阳光下曝晒，或加热保温，经1个月左右发酵即成。
6.别称：甜面酱、甜酱、籽酱。
7.贮存：养水坛密封保存。
-b、香辣豆瓣酱
1.成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而甜。
2.配料比例：蚕豆或大豆1千克，精盐400克，花椒、薄荷叶、茶叶、干红辣椒各适量。
3.加工方法：将蚕豆1千克用开水泡涨后剥去皮，放在锅里蒸至用手一捏就酥烂即可。然后倒入木盆或篾席或簸箕上摊子，上盖3厘米左右厚的干稻草(若无干稻草，可用废报纸代替)。先放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌一次，再移至通风地方，经7天左右，豆瓣上面长出黄毛霉菌，即可放食
盐400克拌匀装入坛中，把花椒、薄荷叶、茶叶放在一个小碗内，加半碗水蒸几分钟，滤去渣。再把洗净晾干切碎的干红辣椒连同蒸好的香料水一并倒入坛中，搅匀。注意不要沾油和水，以免生虫或变质。然后用干荷叶或笋壳叶(或干净布)将坛口盖上，再用黄泥封严坛口，不使漏气。静置半个月左右，待酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
4.操作要点：封坛要严，不能沾油和水。
5.适用范围：家庭可制蚕豆酱，大豆酱。大豆酱酱色微红，味香而甜。其配料一般按黄豆7千克，面粉3千克，精盐1.7千克，水10千克的比例制作。加工时，先剔除黄豆中的杂质，用水洗净后浸泡8一lo个小时(根据季节不同，可延长与缩短，以黄豆发胀无皱纹为适宜。泡好后的黄豆控干水分后放入锅中，蒸煮至用手一捏就碎(一般蒸2小时，再焖6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色时为好。熟豆经冷却后，温度降至约37℃时，与面粉拌匀，用干净的布蒙上，放在温度稍高的地方发酵。1星期以后即可长出一层黄绿色的毛，然后将发酵的酱坯晒干，除去黄绿色毛，捣成小块，装入缸中。同时加入食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处，10天后打扒，待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
6。别称：香辣豆瓣酱、豆瓣酱，用芦叶、高梁叶覆盖发酵生霉，还可拌入切碎的红辣椒、炒熟的芝麻、生姜、胡椒、蒜头等密封数月，多则二年，即可取出食用。蚕豆也叫胡豆。
7.贮存：养水坛密封保存。
八、韭菜花酱
1.成品特色：色泽青绿，咸香麻辣。
2.配料比例：韭菜花5千克，精盐o.4千克，酱油o.6千克，花椒0.25千克，姜0.5千克，料酒适量。
3.加工方法：先将韭菜花洗净，晾干水分，用绞肉机或用手工剁成细泥。花椒用料酒泡透后捞出，与鲜姜一起绞成细泥状。然后将上述两种细泥放入带盖的瓷盆和陶缸中，加入精盐、酱油搅拌均匀，封盖?日后即可食用。
4.操作要点：密封要严，制作时要卫生。
5，适用范围：调料，家庭制作非常方便。
6.别称：韭花酱。
7.贮存：放阴凉处保存。
九、红辣酱
1.成品特色：色泽鲜红，辣味丰富。
2.配料比例：红辣椒5千克，精盐0.75千克，花椒0.15千克，大料0.25千克，料酒少许。
3.加工方法：将红辣椒洗净，晾干，剁细粉碎；再将调料捣碎，与红辣椒末一起入缸密封，7日后即可食用。
4.操作要点：切剁时要戴橡皮手套。
5.适用范围：各类尖红椒，大红辣椒等。
6.别称。：辣酱。
7.贮存：坛内密封，养水坛要经常加水。
十、青椒酱
1.成品特色：色泽青绿，鲜味可口，辣咸适中。
2.配料比例：鲜青辣椒5千克，干辣椒2千克，菜籽油0.35千克，酱油0.35千克，生姜0.35千克，盐0.35千克，芝麻0.285千克，黄豆0.7千克。
3.加工方法：先将两种辣椒剁碎成细泥，黄豆炒香后磨成粉，芝麻炒香后碾细，生姜切末。然后在锅中放入少量菜籽油，将辣椒倒入炒几分钟，接着将调料拌入再炒两分钟左右，起锅后装入坛中，密封保存7天即可食用，随吃随取。
4.操作要点：各主料都要剁碎碾末。
5.适用范围：青辣椒。
6.别称：青辣椒酱。
7.贮存：养水坛口要经常加水，保持卫生。
十一、辣椒豆瓣酱
1，成品特色：香辣可口。
2.配料比例：鲜红辣椒5千克，豆瓣酱5千克，精盐o.25千克。
3.加工方法：将鲜红辣椒5千克洗净，去柄剁碎，装入坛内，再加精盐0.25千克和豆瓣酱5千克搅匀，每天翻动1次，15天后即可食用。
4.操作要点：各项物料要充分调匀拌均。
5.适用范围：辣椒与豆瓣酱混合。
6.别称：辣豆瓣酱。
7.贮存：坛口密封保存，经常换水洗。
十二、辣椒芝麻酱
1.成品特色：香辣味浓，可口爽心。
2.配料比例：辣椒5千克，芝麻0.5千克，精盐0.5千
克，花椒50克，八角100克，五香粉150克。
3.加工方法：将辣椒剁切成碎片，芝麻碾碎，然后与花椒、八角、五香粉、精盐拌匀装入坛中，随吃随取。
4.操作要点：辣椒剁细，芝麻粉碎。
5.适用范围：青辣椒、红辣椒均可。
6.别称：辣芝麻酱。
7.贮存：养水坛密封保存，坛口要经常清洗，换水，保持卫生。
十三、番茄酱
1.成品特色：色泽红润，甜酸可口。
2.配料比例：含可溶性糖为15％的蕃茄浆4.5千克，砂糖0.675千克，盐0.11千克，浓度10％的醋酸0.145千克，丁香o.1千克，桂花0.1千克，香胡椒50克，黑胡椒25克，豆蔻2.5克，捣乱的大蒜头1.5克。 3.加工方法：先选择果肉红色，多汁肥厚且含有较高糖分和干物质的蕃茄作原料，洗净后去除果柄及其附近未转红的绿色部分。然后将原料放入锅中煮沸2分钟左右捞起。用筛眼直径为L15毫米的打浆机将蕃茄打成细腻的浆，使其肉和种子等粗糙的杂质从筛上分离掉。打浆后应立即进行浓缩(即去掉部分水份)。为使浆细腻均匀，浓缩后再用筛眼直径为0.85毫米的打浆机重打一次。最后加入香料及其它调味品，进一步浓缩成番茄酱。调味品及香料的调制，须先将含粗渣的香料用醋酸浸煮，加砂糖、精盐溶解，过滤出汁液，再与捣碎的大蒜一起加入番茄浆中。再次进行浓缩时，要煮到可溶性糖达到25％左右才可停煮。 当番茄酱浓缩后，在温度接近沸点时，趁热装入瓶中，封口后可以不再进行杀菌处理。倘若装瓶时的番茄酱温度已降低到?5—80~C时，在封瓶后仍须进行杀菌处理。在温度为85℃的情况下，需要杀菌40—45分钟.4.操作要点：浓缩方法是通过煮浆，将水分去掉。 5.适用范围：番茄家庭加工。 6.别称：红酱。 7.贮存：密封保存，随取随用。 十四、豌豆酱 1.成品特色：色润酱褐，香气浓郁，味鲜而咸辣，为烹制的极好佐料，出味出色。2.配料比例：豌豆3千克，精盐2.25千克，碎干尖红辣椒0.5千克，茶叶50克，花椒、薄荷叶适量，水3.8千克。3.加工方法：①先将豌豆晒干后去皮，使豌豆每粒都成为两瓣，再去除杂质后，将优质干净的豌豆瓣用清水浸泡1—2个小时，使豆瓣松软，以用手掰不折断为度，沥干；②将沥干的豆瓣倒入簸箕或篾席上摊平，上盖一层3厘米左右的干稻草或者2～3层废旧报纸，放入无阳光且空气不流通的室内背角处(城镇居室可放入贮藏室中封闭)，经 天后，豆瓣上会生出一层黄色霉菌，倘若有某些豌豆瓣没有霉好，黄霉生长不全，应将此没霉好的豌豆瓣继续霉上几天；⑧待黄霉菌生长齐全即每粒豌豆瓣上都有一层黄霉菌后，再将此生霉的豌豆瓣拿到强太阳光下曝晒一天；④豆瓣晒干后，可用陶钵盛着，按每千克豌豆瓣拌精盐o.75千克的比例加入精盐2.25千克，混匀；⑤再将茶叶50克放入3—8千克清水中，用火煮开，熬成浓茶，并冷至室温；⑥将凉好的浓茶水3—8千克拌入盛有霉豌豆瓣的陶钵中，边加边搅拌，直至浓茶水刚好没过豆瓣为止(若自己喜欢豌豆酱汁水，可多加一些凉茶水)；⑦将陶钵上盖上一块玻璃(玻璃颜色为无色透明的)，放到强烈的太阳光下进行曝晒，直至豆瓣烂熟，晒的时间夏天约20一30天，秋季约30—60天，以豆瓣晒熟晒烂为度；⑧把干红辣椒末拌入晒好的陶钵内，混搅均匀；⑨再把花椒、薄荷叶放在一个小豌内，加半豌水蒸几分钟，滤去渣后倒入陶钵中，混匀；⑩最后将陶钵中和调好的豌豆浆装入养水坛子中，养水坛中加满水，盖好坛盖，即可随吃随取。 4.操作要点：①浸泡豌豆的程度以用手掰后折不断为准；②豌豆瓣上的黄霉菌要生均匀长齐，晒出来的酱才质量好；⑧豌豆瓣与盐的比例为1：0.?5，即1千克豌豆瓣加盐0.75千克；④曝晒时若一时找不到玻璃，可用二层透明塑料薄膜代替，并用线绳将薄膜沿陶钵边缘扎系牢固，以防被风吹掉，同时还可起到使陶钵之中的霉豌豆瓣水保持一定的高温，倘若塑料薄膜穿孔，应及时更换，以防雨水进入；⑤茶叶水熬制好后，要将茶叶捞出或滤出，茶叶使用市场上价廉且便宜的“一匹罐”最好，成本低，茶色浓；⑧花椒、薄荷叶的使用量按每千克豌豆瓣加入10克和5克即可；⑦干红辣椒也可使用鲜尖辣椒代替，一般地每千克豌豆瓣加入鲜红尖辣椒o.5千克左右，也可根据自己的口味多加、少加或者不加。 5.适用范围：①豌豆酱最适合于夏天特别是三伏天最热的时节制作，初秋也可以泼做；②北方或天气寒冷的季节，则可采用蚕豆、大豆等豆瓣酱的熟蒸法制作；③豌豆酱还可采用不用强烈阳光晒，而放在室内阴熟，不过时间比晒酱用的时间长，味道不及采用阳光晒熟的酱。 6.别称：豆瓣酱。 7.贮存：量多还可以用干荷叶或笋壳叶、塑料薄膜将坛口盖上，再用黄泥浆封严坛口。
十五、白辣椒
1、成品特色：颜色白发嫩，酸辣可口，坛香浓郁。
2、配料比例：取青辣椒5千克，以成熟待红时节为最好，也可取最后一批青辣椒，盐适量。
3、加工方法：先用锅将水烧开，然后将洗净的青辣椒放在滚水中一撮，也就是过一下或用开水“掸”一上，捞出后放在太阳底下晒蔫，再将青辣椒用刀斜着横切成几块，每块宽度给1~2厘米左右，放入少量的盐（以个人口味为度），装入养水坛子中，按紧压实，最好用塑料薄膜封严捆紧坛口后，倒扣入盛有水的陶盆中即可。
4、操作要点：①辣椒中加盐量为辣椒:盐=100:1~3；②晒时不能晒干，只能在晒蔫之后切；③用开水泖时，不能放在沸水中时间太长。
5、适用范围：农家常将个头大小不一的最后一批辣椒用来制作白辣椒，此批辣椒老、嫩不一，辣味浓烈，但不好看，用来制白辣椒是最佳选择。白辣椒可单独炒着吃，也可烩肉丝、炒豆豉、烩蒜苗，用菜油炒、猪油炒白辣椒味着更佳。此腌手工艺白辣椒的方法还适用于腌豆梗子。
6、别称：盐白辣椒、酸辣椒。
7、贮藏：养水坛中可长期存放不坏，保存时要经常往陶盆或坛口中加水。
十六、蒸菜
1、成品特色：色青润口、粉白相间、口感滑腻。
2、配料比例：茼蒿（或扯根菜、菠菜、莴马叶子、生菜、莴笋叶等）1~1.5千克（2~3斤），米面100~150克左右，猪肥肠150~200克（3~4两），腊肉150~200克。
3、加工方法：①先将大米磨成米面，面粉直径0.1~0.2毫米，然后取出面粉2~3两；②再装茼蒿2~3斤切剁成碎细菜泥；③接着将面粉2~3两倒入茼蒿菜泥中拌匀，然后将切碎的猪肠、腊肉倒入米粉菜泥中混合均匀；④最后将甑屉铺上一层干净布将此菜粉肠肉泥混合物盛入其中，或着放在米饭的面层，蒸熟；⑤吃时趁热放入猪油。
4、操作要点：①用饭上面蒸时，将煮好的米汤沥干后再将生蒸菜放上去，铺在饭的表面即可；②米面粉若太干，可用少量水调稀，不然蒸熟后太干燥，不滑润。
5、适用范围：扯根菜、菠菜、莴笋叶子，茼蒿。
6、别称：甑菜。
7、贮藏：一般现蒸现吃，若有剩余可用冰箱保存。
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